Gelato e alta cucina: l’idea di Carapina

7 aprile 2015

È stata la chicca della tappa londinese del road show europeo de Le Strade della Mozzarella, che ha toccato altre capitali europee come Parigi e Ginevra, anticipando l’edizione 2015 che si terrà a Paestum il 14 e 15 aprile. un ventaglio di gelati gourmet nati insieme alla prima gelateria carapina nel 2008 a firenze Stiamo parlando del gelato di Simone Bonini, leggi Carapina: una crema senza uova con latte, panna e, naturalmente, mozzarella di bufala Dop stracciata: “Proporre la mozzarella di bufala sotto forma di gelato, significa impreziosire e avvalorare attraverso la lavorazione e questo prodotto pilastro della nostra tradizione mediterranea”, ha spiegato Bonini. Il gelato mozzarella di bufala va ad arricchire il ventaglio dei gelati gourmet, nati insieme alla prima gelateria Carapina nel 2008 a Firenze (che ha poi triplicato, aprendo ancora a Firenze, vicino al ponte Vecchio, e a Roma): il gusto I Grandi Formaggi Italiani infatti si alterna nei pozzetti, attingendo dalle produzioni casearie nostrane da nord a sud. Abbiamo chiesto a Simone Bonini di parlarcene.

Simone_Bonini1_-®SarahScaparone2015

Quali e quanti sono i gusti sotto la dicitura I Grandi Formaggi Italiani?
Appena aperto per me era normale far contaminare Carapina dall’alta cucina, quindi ho pensato al gusto IGrandiFormaggiItaliani. Da sempre nei miei negozi i clienti entrando chiedono ogni giorno cosa proponiamo di buono, fatto questo già raro, perché il cliente della gelateria normalmente entra, dà un’occhiata alla vetrina e ordina. Con questo gusto li abbiamo abituati a informarsi su cosa ha fatto Carapina in quel preciso giorno, quindi è diventato stimolante per noi e per loro variare e cercare nuovi sapori. IGrandiFormaggiItaliani sono il gusto al gorgonzola, pecorino toscano, sardo e romano, mozzarella di bufala, parmigiano con stagionatura di 18,24 o 36 mesi, grana padano, Montasio, Asiago, caciotta fresca, ricotta, emmenthal e caprino. Variano in base alla stagionalità e si abbinano agli altri nostri gusti dolci o agrumati“.

Puoi dirci qualche abbinamento di questi con i con gusti dolci Carapina?
Il gelato al pecorino toscano si abbina benissimo con il nostro NeroAssoluto, un sorbetto al cioccolato 70%, oppure il gorgonzola noi lo consigliamo in abbinamento alla fragola e ovviamente lo proponiamo quando è di stagione. Oppure il parmigiano abbinato ad un sorbetto di arancia“.

C’è in particolare un abbinamento che ti piace di più? Perchè?
Sono tutti curiosi e intriganti; del resto il gelato e’ un momento di evasione, il nostro lo è ancora di più“.

Carapina_pozzetto_-®SarahScaparone2015

Per te il mondo del gelato è sempre chiuso su se stesso, dici che bisogna guardare al mondo dell’enogastronomia: puoi raccontarci alcune collaborazioni Carapina con grandi chef?
Da sempre partecipo a eventi dove ci sono gli chef. Il settore della gelateria pensa da sempre di non essere replicabile, di avere nell’eredità, nella tradizione di famiglia un successo che, in molti casi, delude l’utente, che trova negozi vecchi, gelati pesanti e luoghi dove non si fa più ricerca e innovazione. Io continuo a cercare nuovi produttori: vendiamo prodotti come cioccolato, biscotti, facciamo caffetteria. Da Carapina non si trovano mai articoli che non rispettino i canoni di eccellenza. Mi piace ricordarne uno su tutti: 2 anni fa abbiamo realizzato un evento insieme a Valentino Marcattilli, il Tortellino Futurista. 2 piatti con altrettanti gelati pensati per valorizzare il tortellino: il primo era composto da tortellini leggermente fritti ripassati nel parmigiano e serviti con gelato di parmigiano e saba; l’altro il classico tortellino bollito nel brodo di cappone e servito  in abbinamento a gelato di foie gras e gocce di aceto balsamico“.

Qualche esempio di piatto in cui uno degli ingredienti principali è il gelato gastronomico?
Diciamo che più che protagonista, il gelato sta diventando sempre più presente nei piatti degli chef: questo può solo far bene a tutto il movimento, a patto che non si ecceda con sapori creati solo per fare rumore“.

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  • Sara Scaparone

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