3 modi di cucinare il cacciucco

7 aprile 2015

Cacciucco! Lasciatemi far due chiacchiere su questa parola la quale forse non è intesa che in Toscana e sulle spiagge del Mediterraneo, per la ragione che ne’ paesi che costeggiano l’Adriatico è sostituita dalla voce brodetto (…) La confusione di questi e simili termini fra provincia e provincia, in Italia, è tale che poco manca a formare una seconda Babele. Tornando al cacciucco, dirò che questo, naturalmente, è un piatto in uso più che altrove nei porti di mare, ove il pesce si trova fresco e delle specie occorrente al bisogno. Ogni pescivendolo è in grado di indicarvi le qualità che meglio si addicono a un buon cacciucco; ma buono quanto si voglia, è sempre un cibo assai grave e bisogna guardarsi dal farne una scorpacciata”: così l’Artusi descrive il cacciucco ne L’Arte di Mangiare Bene.

cacciucco

Di caciucco o cacciucco se ne conoscono almeno due varianti: una a Livorno, l’altra a Viareggio. Questa sorta di piatto unico a base di pesce comprende diverse specie ittiche, crostacei, molluschi, polpi e seppie; quando possibile si uniscono anche cicale, scorfani e palombo. I pesci vanno cucinati in tempi diversi in base alle dimensioni; aggiunta la salsa di pomodoro e portato a cottura, il cacciucco si serve su fette di pane bruscate, condite con l’aglio. Essendo di natura povera, non ci sono regole precise sulla composizione ittica di questo piatto, piuttosto la scelta ricade sulla freschezza del prodotto pescato.

livorno

Ma torniamo alle origini: Livorno nasce borgo di pescatori e cade sotto l’influenza dei pisani. Finita in disgrazia Pisa, e con la sua costituzione del 1593, Livorno diviene porto franco e città internazionale. livorno è davvero un porto di mare, un fondersi di culture, religioni e tradizioni anche gastronomiche È la culla di una babele di lingue e di razze, un vero porto di mare, dove l’olandese e il ragusano vanno braccetto lungo riva. Le etnie presenti e i forti scambi commerciali e culturali ne fanno in Toscana una città a sé, aristocratica, anarchica, popolare, industriale e portuale, atea e multi-religiosa. La sua popolazione è composta da un amalgama stratificato di genti e di comunità diverse: ebraiche, spagnole, portoghesi, armene, greche, levantine, tedesche, francesi e anglicane. Il fondersi delle varie culture, religioni e tradizioni, anche gastronomiche, è rappresentato nel suo apice dal cacciucco. Aldo Santini, illustre giornalista livornese, se ne occupa più volte, fino a quando nel 2008 lo descrive come un piatto da superare, andando oltre cioè la sua natura popolare: si giungerà a tanto con Fulvio Pierangelini, che ne descrive due varianti: una coi ceci, l’altra storica in bianco. Il piatto, antico quanto la pesca, è semplice, fatto di stagionalità e di mare.

Il cacciucco in bianco, all’antica

La preparazione dell'insalata di polpo

Fate soffriggere in olio di oliva i pesci di piccolo taglio sfilettati con cipolle rosse, aglio, prezzemolo; sfumate con il vino rosso. Appena cotti, togliete i pesci dal fuoco e aggiungete i molluschi, il polpo lessato a parte e tagliato a pezzi. Unite un litro di acqua e le cicale. A cottura ultimata togliete i pezzi più grandi e setacciate il resto in cerca delle spine. Riscaldate tutto nel sughetto e servite con pane abbrustolito e grattato con uno spicchio di aglio.

Il cacciucco alla livornese

caciucco

Dall’Accademia Italiana di Cucina riporto la ricetta del cacciucco alla livornese, quello con il pomodoro. Vi servono 500 g di polpi di scoglio, 500 g di calamari (o seppie), 300 g di cicale di mare oppure mazzancolle (o scampi), il cacciucco racchiude polpi, calamari, cicale di mare, palombo, pesci da minestra e cozze 300 g di palombo, 200 g di pesce da minestra (scorfani, sparlotti, tracina), 12 cozze, 500 g di pomodori ben maturi, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1 bicchiere di olio di oliva, 1 bicchiere di vino rosso, aglio, peperoncino, cipolla, sedano, salvia e 8 fette di pane raffermo. In un tegame mettete metà dell’olio con 2 spicchi di aglio, foglie di salvia, peperoncino; appena l’aglio è imbiondito, unite il polpo battuto e tagliato a pezzetti: cuocete lentamente. Dopo circa 20 minuti aggiungete seppie o calamari già puliti e tagliati; continuate la cottura aggiungendo poco alla volta il vino e il concentrato di pomodoro. Contemporaneamente in un altro tegame fate soffriggere cipolla, sedano, aglio tagliati grossolanamente con il resto dell’olio; aggiungete i pesci da minestra diliscati, i pomodori e un poco di acqua. Bollite per 20 minuti e passate con un passaverdura; unite il tutto all’altro tegame. Aggiungete il palombo, i crostacei e i frutti di mare. Arrostite il pane, passatevi sopra uno spicchio di aglio e sistemate in fondo a scodelle singole. Versatevi il cacciucco tiepido e servite.

Il cacciucco dell’Artusi

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Per grammi 700 di pesce, trinciate fine mezza cipolla e mettetela a soffriggere con olio, prezzemolo e due spicchi d’aglio intero. Appena che la cipolla avrà preso colore, aggiungete grammi 300 di pomodori a pezzi, o conserva, e condite con sale e pepe. Cotti che siano i pomodori, versate sui medesimi un dito d’aceto se è forte, e due se è debole, diluito in un buon bicchier d’acqua. Lasciate bollire ancora per qualche minuto, poi gettate via l’aglio e passate il resto spremendo bene. Rimettete al fuoco il succo passato, insieme col pesce che avrete in pronto, come sarebbero, parlando dei più comuni, sogliole, triglie, pesce cappone, palombo, ghiozzi, canocchie, che in Toscana chiamassi cicale, ed altre varietà della stagione, lasciando interi i pesci piccoli e tagliando a pezzi i grossi. Assaggiate se sta bene il condimento; ma in ogni caso non sarà male aggiungere un po’ d’olio tenendosi piuttosto scarsi nel soffritto. Giunto il pesce a cottura e fatto il cacciucco, si usa portarlo in tavola in due vassoi separati; in uno il pesce asciutto, nell’altro tante fette di pane, grosse un dito, quante ne può intingere il succo che resta, ma prima asciugatele al fuoco senza arrostirle”.

Consigli

Infine pensate come un pescatore che deve sfamarsi: usate il pesce più fresco che trovate, fatevi un brodetto per bagnare il pane abbrustolito; usate quello che offre il mare. Piccoli consigli: salvate l’acqua delle cozze e dei mitili, perché sa di mare; il polpo usatelo cotto a parte e unitelo al resto già a pezzi, insieme alle canocchie o cicale; fate bollire il tutto col coperchio ma per non più di 10-15 minuti; usate pomodori freschi, pochi, solo un’idea; scegliete il peperoncino al posto del pepe e il prezzemolo al posto della salvia. Il vino purtroppo è solo rosso: usate magari il Montecarlo o un vino non da fresca beva, non per riserva.

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