La top 5 dei piatti de Le strade della mozzarella 2015

16 aprile 2015

Siamo al momento dei bilanci. L’edizione 2015 delle Strade della Mozzarella a Paestum ha chiuso i battenti. Un congresso a dimensione d’uomo, con un programma di ospiti, italiani e stranieri ricco e qualificato, la possibilità di seguire gli interventi tranquillamente e di assaggiare i piatti preparati sul palco, comodamente seduti a tavola. E dunque non limitarsi alle impressioni, ma riuscire a giudicarli nel concreto. Un bravo sentito dunque agli organizzatori, Albert Sapere e Barbara Guerra (nella foto sotto, Albert presenta una lezione e Barbara segue attenta, tra Eleonora Cozzella e Pier Giorgio Parini).

organizzatori le strade della mozzarella

Un viaggio essenziale era il tema di quest’anno, e mai aggettivo potrebbe essere più adatto per parlare di mozzarella, stella polare delle due giornate dei lavori. Un alimento che dona il suo meglio integro, intoccato nella sua, per l’appunto, essenziale e ricca, purezza. Per uno chef, un confronto importante, non facile: mettere alla prova la propria creatività, rendendo la mozzarella elemento di un piatto, rispettandone l’unicità: in questo senso i due estremi li hanno rappresentati Igles Corelli, che l’ha servita pura appena toccata da un’infusione di menta, lime e rum e Matias Perdomo che, coraggio estremo, l’ha presentata in quattro differenti stagionature. In mezzo il resto dal quale, con Giulia Mancini in giro per le due sale, abbiamo selezionato i cinque piatti che ci hanno più convinto, anche in relazione al tema di quest’anno, l’essenzialità. Eccoli

  1. piatto PetzaRoberto Petza. Fuori da ogni circuito mediatico ed anche turistico, il cuoco sardo che con ulteriore coraggio ha spostato il suo S’Apposentu anni fa da Cagliari a Siddi, microscopico paesino dell’entroterra sardo, di difficile mappatura anche dai navigatori. Il suo intervento è stato un inno alla campagna, orti, erbe, allevatori, contadini, alle difficoltà economiche ed umane, colte con sottile ironia, del coltivare la terra, affrontare un’attività così lontani da tutto. La sua insalata (antipasto o dolce, nemmeno lui ha voluto classificarla) di mozzarella, cubetti di mela, mandorle, erbe aromatiche, gelato di acetosella e mela verde, su una zuppetta di arance, ha deliziato e rinfrescato il palato della platea con la sua assoluta naturalità
  2. PariniPier Giorgio Parini. A proposito di orti, erbe e semi, Pier Giorgio Parini è un raccoglitore e sperimentatore indefesso di quello che si trova in natura, anche le cose più insospettabili. E a Torriana e dintorni, tutt’intorno al Povero Diavolo, è pieno di stimoli in questo senso. Pensereste voi che dal sorgo, si possa ricavare una crema spalmabile, simile a quella di nocciole, dai sentori di cioccolato e caffè? Se non lo pensate vi siete sbagliati: posta accanto a due rotolini di mozzarella stracciata, sormontati da kiwi (frutto escluso dal circuito della cucina), sia canditi che passiti, con delle gocce di estratto di alloro, dà vita ad un dolce eretico, ma popolare, di golosa francescanità.
  3. Sang HoonSang Hoon Degeimbre. Coreano di nascita, adottato da piccolo in Belgio, dove oggi è cuoco di culto nel suo ristorante L’Air du Temps, in un paesino non molto distante da Bruxelles, immerso nella natura. Come il suo piatto che vi abbiamo già descritto: una tavolozza affascinante alla vista e stimolante al palato d.i verdure, tuberi, radici, innervata dalla fusione dell’acqua di fermentazione del kimchi con il latte strizzato dalla mozzarella. Ogni cucchiaiata una sensazione diversa: piatto cangiante e luminoso, la migliore interpretazione sul tema da parte di uno straniero
  4. PasseriniGiovanni Passerini. Di lui, se ci leggete, sapete tutto. Emigrato da Roma verso Parigi, il successo, senza se e senza ma del suo ristorante Rino, la sua chiusura, un’anno fa, all’apice del successo. Forse non saprete che si avvicina il suo rientro in campo, a novembre, sempre a Parigi, ai confini tra l’XI° e il XII° arrondissement e che il ristorante si chiamerà Céros, per completare il riferimento al rinoceronte che simboleggiava nel logo di Rino. A Paestum Giovanni ha portato una pasta ripiena, di cui è uno dei massimi interpreti contemporanei: tortellini con una farcia di genovese di sgombro affumicato, vettorializzati da un brodo, ad alto rischio di sapidità, ma perfettamente gestito, di dashi e acqua di governo della mozzarella. A completare un’alga, l’uva di mare, scoppiettante al palato. Folgorante
  5. MelanzanaRiccardo Camanini. Se uno dei migliori chef italiani, non parla mai, o quasi, nessuno di chi è la colpa? Certo dell’essere assolutamente antimediatico del cuoco, ma sicuramente di una sorta di pigrizia da parte di noi critici, che preferiamo battere sentieri conosciuti, piuttosto che andare alla scoperta del nuovo. Nel caso specifico poi non siamo nemmeno nel campo della novità: Riccardo Camanini, allievo marchesiano, dopo varie esperienze, ha tenuto per oltre un decennio le redini della cucina di Villa Fiordaliso, bella struttura alberghiera a Gardone Riviera. Da un anno, sempre nella stessa cittadina sul Garda, ha aperto con il fratello un suo ristorante, Lido 84. Ci andremo molto presto, perchè la sua melanzana cotta a 300° per 7 minuti, fino a quando la buccia si stacca appena con la forchetta dalla polpa, aveva una consistenza, polposa ma soffice ed un sapore calibrato fra amaro e dolcezze, indimenticabile. Il tutto irrorato, guarnizioni indispensabili, da tubetti rigati con salsa di pomodoro, crema di mozzarella e basilico. Una parmigiana contemporanea. Il piatto simbolo, semplice ed essenziale, di questa edizione delle Strade della Mozzarella

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