6 ricette e 12 ristoranti per la settimana dell’Abbacchio Romano IGP

21 aprile 2015

Lunedì 20 aprile è stata presentata nel dehor del ristorante Da Cesare al Casaletto la Prima Edizione del Patto tra i Ristoratori Laziali e l’Abbacchio Romano Igp, un patto fortemente voluto dal Consorzio dell’Abbacchio Romano IGP e realizzato grazie a un progetto di promozione finanziato dalla Regione Lazio. Durante la giornata di presentazione sono stati annunciati i 12 ristoranti coinvolti che, dal 28 aprile al 5 maggio, proporranno ogni giorno nel proprio menu un piatto che avrà come protagonista indiscusso l’Abbacchio Romano IGP, la carne ovina prodotta esclusivamente nel territorio laziale ormai entrata di diritto nella cucina tradizionale della regione.

abbacchio romano

Chiamati a presentare la propria interpretazione di una delle prime carni ad aver ricevuto la certificazione IGP, un’equipe di chef del Lazio dalle diverse impostazioni di cucina, dalle idee non solo classiche e tradizionali, ma anche gourmet, dinamiche e innovative, legate talvolta anche al cibo di strada.

Claudio Celletti

claudio celletti

9 le insegne capitoline coinvolte – Armando al Pantheon, Da Cesare al Casaletto, Cus Cus, Il Convivio Troiani, La Gatta Mangiona, La Trattoria degli Amici, Queen Makeda, Mazzo e Salotto Culinario – e 3 sempre legate al territorio laziale, come Aminta Resort, La Trota e Sora Maria & Arcangelo. Oggi sono 12 i ristoranti che presenteranno l’abbacchio durante la settimana prescelta, ma, come ha sostenuto Claudio Celletti, il presidente del Consorzio di tutela Abbacchio Romano IGP, “questo progetto prenderà in considerazione altri consorzi e ristoratori laziali, perché è un percorso di rilancio di tutto la regione. È quindi necessario e doveroso coinvolgere più soggetti per camminare e promuovere il territorio tutti insieme”. Ecco quindi una carrellata dei 6 piatti assaggiati con relative ricette, due antipasti due primi e due secondi piatti, da rifare a casa durante le vostre serate goderecce.

  1. Tartare di Abbacchio Romano Igp con frutta, erbe e Olio della Sabina DOPTartare di Abbacchio Romano Igp con frutta, erbe e Olio della Sabina DOP di Mazzo. Piatto fresco e gustoso, perfetto per la bella stagione ma amabile anche durante l’inverno. Francesca e Marco hanno valorizzato la tartare di Abbacchio Romano Igp abbinandolo con finocchietto, origano, nespole e piselli freschi. Per prepararlo: pulite il coscio e la spalla, stando attenti a togliere i nervetti e i filamenti. Tagliate in piccoli cubetti delle dimensioni desiderate e condirli con sale, pepe, olio extravergine di oliva e un battuto di finocchietto e origano. Aggiungete i piselli e le nespole, mescolate e servite.
  2. Coratella d'abbacchioCoratella d’Abbacchio Romano Igp di Da Cesare al Casaletto. Ecco il classico dei classici, la famosa coratella di Abbacchio Romano Igp di Leonardo Vignoli, un piatto povero ma estremamente gustoso e ricco. Come sostiene lo stesso chef di Cesare al Casaletto, “l’importante è cuocere separatamente tutti i tagli”. Rosolate quindi il fegato, il cuore e il polmone in padelle separate con olio d’oliva e abbondante cipolla. Sfumate con vino bianco e ultimate la cottura. Una volta arrivati alla consistenza desiderata, unite tutti i pezzi insieme e lasciate insaporire. Aggiustate di sale e pepe e servire.
  3. Mini Burger di Abbacchio Romano Igp con pane ai tre cereali, cicorietta e maionese al pecorino con chips e carciofi 3Mini Burger di Abbacchio Romano Igp con pane ai tre cereali, cicorietta e maionese al pecorino con chips e carciofi di Sora Maria & Arcangelo. Giovanni Milana ha proposto una sua personale rivisitazione dell’abbacchio, un mini burger di Abbacchio Romano Igp tenero e delicato, valorizzato dall’accostamento con la cicoria e dalla maionese di pecorino. Per il burger spolpate l’abbacchio e “tagliatelo con il cutter per renderlo più polposo”, come indicato dallo stesso chef di Sora Maria & Arcangelo. Formate gli hamburger delle dimensioni desiderate e cuoceteli in padella. Nel frattempo lavate e sbollentate la cicoria selvatica di campo in abbondante acqua calda, scolatela e ripassatela in padella con aglio, olio e peperoncino. Per la maionese di pecorino, emulsionate a caldo ½ litro di panna con ½ litro di latte e 400 g di pecorino romano. Fate raffreddare il tutto e utilizzate un mixer per eliminare i grumi. Il consiglio è quello di scegliere un pane ai 3 cereali, rustico e corposo, adatto per contenere questo ripieno. Dividete il pane in due, farcitelo con l’hamburger, la cicorietta e la maionese e poi chiudete il tutto. Per omaggiare la tradizione sostituite le cips di patate con cips di carciofi romaneschi tagliati a julienne e fritti in olio di semi.
  4. gnocchiGnocchi con Sugo di Abbacchio Romano Igp al profumo di maggiorana e pecorino di Giovanni Milana e Leonardo Vignoli. Un piatto a quattro mani, presentato da Leonardo Vignoli e Giovanni Milana. Per il sugo, utilizzate le cosce d’Abbacchio Romano Igp spolpate e le cotolette intere. Fate appassire il sedano con carote, cipolla e uno spicchio d’aglio insieme all’olio d’oliva. Aggiungete un boquet di maggiorana, salvia e rosmarino e rosolate l’abbacchio per 20 minuti. Sfumate con del vino bianco, fate restringere tutto e aggiungete il pomodoro S.Marzano dell’Agro Sarnese -Nocerino Dop. Cuocete un’ora fino a che la carne non sarà morbida, aggiustate di sale e pepe. Amalgamate le patate bollite con la farina e un pizzico di sale per gli gnocchi. Formate dei serpenti e tagliate in piccoli pezzi della grandezza desiderata. Sbollentate gli gnocchi in abbondante acqua salata, scolateli quando salgono a galla e ripassateli in padella con il sugo di Abbacchio Romano Igp. Aggiungete del pecorino romano grattato una volta impiattati.
  5. ravioliRavioli di Ricotta Romana Dop e cacciatore di Abbacchio Romano Igp di Mazzo. Francesca Barreca e Marco Baccanelli hanno poi presentato un piatto nuovo e interessante, dei ravioli fritti ripieni di Abbacchio Romano Igp e Ricotta Romana Dop. Per la farcia preparate l’abbacchio alla cacciatora, rosolandolo con olio, rosmarino e salvia, sfumate con aceto di mele, spolpate il tutto una volta cotto e tagliate la carne al coltello. Lasciate raffreddare, aggiungete all’abbacchio la stessa quantità di ricotta Romana dop e mescolate. Farcite i dischi di pasta all’uova con il ripieno, chiudete i ravioli e friggeteli in abbondante olio di semi. Condite con il fondo dell’abbacchio alla cacciatora.
  6. cotolette panateCostolette Panate di Abbacchio Romano Igp di Da Cesare. Dulcis in fundo un must della cucina romana. Prendete le costolette e batterle, per farle diventare di un’altezza il più possibile omogenea. Passate le cotolette prima nell’uovo sbattuto insieme al sale e al pepe e poi nel pan grattato. Friggetele in olio di semi di girasole a 160 °C. Tamponate con carta assorbente e servite.

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