Il 25 aprile del cibo: di cosa vogliamo liberarci?

23 aprile 2015

Il 25 aprile è una data fondamentale della storia d’Italia, 70 anni fa finiva l’occupazione nazifascista dell’Italia grazie al contributo, oltre che delle forze alleate, di tantissimi italiani che nella lotta partigiana avevano sacrificato la loro vita per la libertà del Paese. Dobbiamo sempre ricordarcene quando, in alcune situazioni, qualcuno invoca una restrizione dei diritti e delle libertà democratiche: ci vuole poco a perderli e poi si starebbe sicuramente peggio. Potrebbe apparire inopportuno, a questo punto, utilizzare questa data per parlare delle cose di cui vorremmo liberarci nel mondo del cibo, ma è un mondo che ci appassiona e sperare che alcune tendenze che meno ci piacciono si affievoliscano, è un auspicio.

  1. Tavola apparecchiataTavoli spogli. Sembra un’epidemia: non solo le nuove aperture, ma anche i restyling dei locali prevedono la totale assenza di qualsiasi forma di tovagliato. Resta solo il tovagliolo, le posate e i bicchieri sparsi per il tavolo, rigorosamente in legno, anche bello talvolta, di sicuro standardizzato. Sono scomparse anche le, in verità non bellissime, tovagliette in tessuto o, nei posti più a basso costo, di carta. Pur non essendo un fanatico delle tovaglie di lino, forse si sta andando troppo oltre, fra tavoli colmi di briciole, macchie e avanzi.
  2. AgrodolceL’onda bistronomica francese (parigina e lionese in realtà): onda calante, di cui non ci siamo mai appropriati, perché in realtà l’abbiamo copiata poco e male, salvo continuare a mitizzarla. Mentre a Parigi molti, Giovanni Passerini in primis, aprono locali che propongano formule che vanno oltre il menu fisso e gli spazi angusti, qui da noi, quando si parla di nuove aperture, ancora si fa riferimento più o meno esplicitamente a quel modello. Liberiamoci allora dal provincialismo che ci fa esaltare modelli stranieri ormai in via di esaurimento.
  3. foragingErbe e radici: il foraging. Fermo restando l’amore per il nostro grande patrimonio di verdure e tuberi, molti chef hanno impiantato un orto personale allo scopo di avere la miglior materia prima possibile. Nel rispetto per l’esplosione della raccolta personale di erbe e radici per boschi e campi, il cosiddetto foraging, sarebbe il caso che tutti questi prodotti fossero disposti sul piatto consapevolmente. Liberiamoci allora dal fiorire di terre, giardini, campi, tuberi e foglie sparse nel piatto, spesso senza alcun gesto di cucina, spesso copiando ispirazioni lontane. Viva il vegetale dunque, ma personalità quando lo si mette nel piatto.
  4. carneConsumo eccessivo di carne. Dicevamo di consapevolezza, e qui mi rivolgo, da carnivoro, ai consumatori: liberiamoci dall’eccesso di consumo di carne. Non rinunciamo a un agnello, un maiale, un pollo, alla selvaggina, a un manzo per uno spezzatino o una bistecca, ma proviamo a consumarne meno e di ottima qualità. Vedere, non dico i banchi dei supermercati ma anche di molte macellerie, mette veramente tristezza a partire dal colore della merce esposta. E allora comprare meno ma di qualità: vuol dire spendere la stessa cifra, ma meglio e in prospettiva lavorare per garantire allevamenti più sani e ragionati. Cambiare filosofia di consumo.
  5. Giovane chefChef filosofi. A proposito di filosofia, è un bene che oggi il cuoco sia una persona colta, con una grande conoscenza della materia prima, del suo territorio, inteso anche come storia e tradizioni, che abbia una grande padronanza della tecnica. Va bene pure l’esposizione mediatica, anche se a volte diventa sovraesposizione, perchè ha consentito di sdoganare un mestiere che era erroneamente ritenuto basso. Ma a volte si esagera: specialmente nei convegni, assistiamo a inopportune lezioni di filosofia, a esibizioni fuori luogo, a citazioni inopportune, perfino a cerimonie esoteriche. Sarebbe il caso di liberarsi di questo: non dico solo parlare di cucina e cotture, giusto occuparsi di alimentazione e consumi consapevoli, ma si cerchi di non andare troppo oltre. E ritagliamoci la giusta responsabilità noi che comunichiamo al pubblico, qualche osanna in meno e qualche critica in più non farebbe per nulla male.

Voi di quale tendenza legata al cibo vorreste liberarvi?

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