Voglia di Expo: la cucina finlandese

30 aprile 2015

Pensare alla Finlandia evoca immediatamente distese di alberi che si stagliano tra il cielo limpido e le acque cristalline, il bianco indomito della neve nei mesi invernali e il verde brillante in quelli estivi; design, architettura e modernità seguono nell’immaginario. lo chef kimmo kettunen ha sintetizzato la gastronomia finlandese in 5 ingredienti: renna, aringhe, funghi, pane di segale e aneto La cucina finlandese non è tra i pensieri più immediati, è un patrimonio da scoprire, di cui essere curiosi; al pari della cucina svedese, con cui ha molti aspetti in comune, si basa su una spiccata stagionalità, estate e inverno. La prima peculiarità si deve al territorio incontaminato, alla pulizia delle acque e dell’aria ma anche, e soprattutto, allo stretto legame con la natura circostante, che si traduce in estrema attenzione nelle produzioni agroalimentari e alla trasparenza nel rapporto tra produttori e consumatori. Voler conoscere la gastronomia finlandese non è così semplice in Italia, l’ambasciata a Roma ha promosso un marchio di esportazione nazionale, Food from Finland, patrocinato dall’ambasciatore Petri Tuomi-Nikula, promosso da una cena cucinata dallo chef Kimmo Kettunen. Volendo sintetizzare la gastronomia finlandese in 5 ingredienti lo chef, intervistato a proposito, ha scelto la renna, le aringhe, i funghi, il pane di segale e l’aneto.

ambasciatore e moglie

l’ambasciatore petri tuomi-nikula e sua moglie

La carne di renna, disponibile in grande quantità e in prevalenti condizioni di allevamento biologico, è la fonte primaria di proteine animali terresti insieme alla lepre; la consistenza, dopo la frollatura, è tenera e succulenta, una carne rossa dal sapore incisivo ma non forte, che mantiene una sua delicatezza in cottura. Le aringhe disponibili in grandi quantità, si caratterizzano per la facilità di conservazione, siano essiccate o affumicate, garantendo un apporto considerevole di omega3 insieme al salmone e ai pesci di acqua dolce; i funghi disponibili nella stagione bella si adattano facilmente alla conservazione per i periodi innevati, essiccati, in salamoia o surgelati mentre l’aneto, per quanto non alimento vero e proprio, lo ha voluto aggiungere tra i primi 5 sapori, perché fortemente rappresentativo del sapore ed estremamente distinguibile.

formaggio fatto in casa con crema di piselli freschi

Un elemento imprescindibile nell’alimentazione e nella cucina finlandese è la frutta, quella disponibile e abbondante: bacche, fragole e frutti di bosco, susine e mele. Consumata spesso fresca, soprattutto per colazione, si trova in forma di confettura e conserve, sia per i piatti dolci, sia per accompagnare le pietanze di carne rossa. Uno degli elementi caratteristici della cucina finlandese è la pulizia dei sapori, garantita dalla cottura a fiamma diretta senza aggiunta di grandi quantità di grassi in cottura; le lavorazioni tradizionali sono l’affumicatura, riservata a pesce e carne, e la conservazione in aceto, prevalentemente di frutta.

cena finlandese 2

La dieta del Mar Baltico si distingue per un elevato consumo di cibi funzionali, super food finlandesi, come pesce, cereali integrali, soprattutto segale, e bacche. La verdura poco presente per questioni climatiche è sostituita da tuberi e radici, al di là della moda qui il consumo è una questione tradizionale. I formaggi, di latte vaccino e ovino, giocano un ruolo comprimario nella cucina finlandese, sono consumati insieme al classico pane di segale integrale, dalla mollica compatta e crosta croccante, in diverse stagionature; non infrequente il consumo di formaggio fresco, viili, una sorta di cagliata a consistenza gelatinosa dal sapore fresco e leggermente acidulo o il leipäjuusto, dalla consistenza più compatta ma liscia e omogenea, usato sia in preparazioni dolci sia salate.

cena finlandese

Un ruolo fondamentale lo hanno i prodotti da forno come il pane e i dolci, di cui i finlandesi sono golosi consumatori. Il pane tradizionale, ruisreikäleipä, a base di farina di segale integrale ha la tipica forma a ciambella; un ruolo fondamentale nella cucina finlandese è ricoperto dal pane e dai dolci una volta cotto, era appeso facendo passare una corda nel buco affinché stagionasse, perdendo l’umidità residua, e si mantenesse a lungo. Altrimenti il ruislimppu è la forma a pagnotta dello stesso impasto, più mollica al suo interno, compatto al taglio e di buona durata. I korvapuusti sono le tradizionali brioche a pasta lievitata profumate con cannella e insaporite con generose dosi di burro, i frutti di bosco e le bacche sono utilizzati per la realizzazione di gelati e mousse, di confetture con cui si farciscono i dolci, l’oliveto spinoso è usato come base soprattutto per i gelati di cui, nonostante il clima freddo, i finlandesi sono ghiotti; la mustikkapiirakka è una tradizionale crostata, la cui frolla di segale integrale accoglie un impasto di formaggio fresco acido e mirtilli in stagione.

vodka finlandese

Un aspetto importante sono le bevande: non disponendo di vino per ragioni climatiche, è diffusa la produzione e il consumo di birra ottenuta da cereali del luogo, durante i pasti è frequente il consumo di latte fresco o di limonata e di sidro; dalle bacche artiche selvatiche si ottiene per estrazione e successiva distillazione una vodka di frutta, dal sapore secco con retrogusto lievemente dolce e non particolarmente alcolica, circa 24°. Una bevanda unica e fortemente rappresentativa è la linfa di betulla, da cui si ottiene per lavorazioni successive lo xilitolo, dal sapore quasi neutro, fresco e beverino, con il potere depurativo e disintossicante, aspetto a cui in finlandesi sono molto attenti e che associano con estremo piacere all’usanza della tipica sauna.

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