Teo Musso e la sfida dei Barley Wine

5 maggio 2015

Sfida è una parola chiave nel vocabolario di Teo Musso. Il patron di Baladin prima che un imprenditore è soprattutto un visionario, uno di quelli che fa della sperimentazione una pratica quotidiana ed è grazie all’impasto di passione e intuizioni che ha imposto il suo marchio tra le birre di eccellenza conosciute nel mondo. L’ultima creazione? La Xyauyù Kentucky, una delle sue birre da divano macro ossidate, quasi un prodotto da meditazione, da bere come un distillato e gustare prestando assoluta attenzione alle piccole sfumature di gusto che s’incollano al palato.

barley wine

Teo, facciamo un passo indietro: come nasce l’intuizione delle birre da divano?
Bisogna tornare indietro nel tempo di un bel po’, a dire il vero. All’inizio della mia avventura, volevo convincere mio padre che non c’era solo il vino di qualità ma anche birre di una certa sostanza. Così nel 1996 ho iniziato a lavorare per creare nel mondo della birra una rilettura dei barley wine, che fosse basata sull’ossidazione: era un percorso che non si era mai fatto e c’era lo spazio per creare un prodotto di grande emozione, lontano dalle birre comuni”.

È quello che i tuoi collaboratori hanno ribattezzato un pensiero perverso.
(ride) “Proprio così. Il primo test l’ho fatto sulla Super Baladin, lasciandola ossidare per un anno. Quel percorso perverso è andato avanti per sette anni modificando ogni anno tecnica di ossidazione o la struttura della birra. Poi nel 2003 ho messo a punto una tecnica di produzione di questa birra che come standard produttivo di base ha una lavorazione di 2 anni“.

Dizionario minimo: cos’è la macro ossidazione?
È una tecnica che consiste nel controllare il processo di ossidazione del mosto in fermentazione e successivamente della birra“.

Teo Musso Torino

La consideri una sfida vinta?
La produzione del 2003 l’ho messa in bottiglia nel 2005. Quell’anno fui invitato a Monza, a una serata in cui si proponeva una sfida vino contro birra: in abbinamento con una mousse di castagne e cioccolato proposi una delle prime ossidate e il risultato fu molto apprezzato. La mia una sfida personale era arrivare a farmi dire che era una birra poteva essere buona quanto un vino, ma non pensavo poi di metterla in vendita“.

Come nasce il nome Xyauyù?
Inizialmente feci un concorso per gli appassionati perché volevo che fossero loro a scegliere. Alla fine lo scelse mia figlia“.

Un po’ alla volta c’hai preso gusto e hai iniziato a esasperare i gusti, introducendo birre come la Barrel e la Fumè.
Dal 2005 la produzione ha avuto molte evoluzioni. Prima solo in acciaio, poi nel tempo c’è stato un passaggio in legno di un anno e altri affinamenti. Si è trasformato in un pianeta parallelo“.

xyauyù kentucky

L’ultima nata è la Xyauyù Kentucky: alla Xyauyù Oro hai abbinato un’eccellenza agricola italiana, ovvero il tabacco Kentucky prodotto dall’azienda agricola di Giancarlo Guzzo.
Da 13 anni non fumo ma sono innamorato del gusto del tabacco: per me è uno degli aromi più affascinanti. Una volta tolta la parte tossica, in una botte metto 4 foglie di tabacco in macerazione per un anno, come fosse una leggera pennellata. 2 anni e mezzo fa ho incontrato Giancarlo, ci siamo confrontati ed è nata questa birra, un’edizione speciale unica grazie all’aromaticità del tabacco“.

In bocca è un’esplosione: frutta secca, ciliegia sotto spirito e poi in fondo la nota dolce del tabacco macerato.
Il sentore del tabacco è leggero, come quando entra in una stanza un fumatore di pipa. La vaniglia contrasta con la sensazione piccante di cuoio, tipica del tabacco, e il finale è secco“.

È un’edizione unica o ci saranno altre variazioni sul tema?
Non so ancora se è un’edizione unica o se ne farò altre. Ho messo delle botti in affinamento, ma mi lascio la riflessione andando avanti. Del resto ogni anno le produzioni hanno vita a sé e noi ci occupiamo di tutto il flusso, dalla macinatura alla fermentazione. Molto dipende dalle botti di whiskey e rhum, che si usano una volta sola per dare un’ultima pennellata. Ogni anno è un’incognita e dipende da che botti trovo“.

Teo Musso

Tornando un attimo indietro, perché le hai chiamate birre da divano?
Perché è la definizione più giusta. Il divano è un posto intimo e personale, di scollegamento, dove si manda a fanculo tutto. È quasi un luogo sacro. Parliamo di birre che per percezione si avvicinano molto all’emozione che ti da un distillato“.

Quando si bevono?
Quando hai bisogno di una coccola. Anche in compagnia, non necessariamente in solitaria“.

Al netto della golosità, una bottiglia va bevuta tutta in una sera?
È un pianeta parallelo. Durano venti minuti in bocca, perciò non c’è bisogno di berne una bottiglia: dico sempre che ci sono venti emozioni in una bottiglia. E poi parliamo di birre che possono rimanere aperte anche un anno, essendo prive di schiuma e gasatura. Penso che nel mondo della birra – e ci sono dentro da 30 anni e ho visto tanto, non tutto ma tanto – è la cosa più nuova e diversa dell’ultimo mezzo secolo“.

Per questo la racconti con entusiasmo misto a emozione.
E pensa che è un prodotto fatto di sola acqua, malto, luppolo e lievito, è un prodotto che apre la mente. Ti ritrovi davanti a un’emozione inaspettata, la stessa che vedo sulle facce dei visitatori di Piozzo: quando faccio assaggiare questa birra, rimangono sconvolti. E c’è chi torna solo per questo“.

Spiegati meglio.
Un paio di mesi fa mi sono accorto che di una coppia nell’arco di un anno è venuta a Piozzo 4 volte. E alla fine compravano sempre Xyauyù. ‘Tutte le sere ne beviamo un cucchiaio e ogni volta che finisce la bottiglia ci viene voglia di tornare qui’, mi hanno spiegato l’ultima volta. Una bottiglia da mezzo litro la rendono quasi omeopatica, come fosse la loro medicina di fine giornata. Questa cosa mi ha emozionato“.

teo musso 2

Quanto è importante il fattore ricerca?
Se non ci fosse il gusto della ricerca, avrei già smesso da tempo. È una sfida, che ci permette tra le altre cose di sviluppare 10 nuove birre l’anno. Ora ne sto sperimentando una fatta con il 35% di purea di prugne: il nome provvisorio è Susy Dry“.

Ma all’orizzonte c’è un grande obiettivo. Lo puoi svelare?
Nella mia testa è una vera rivoluzione totale. L’obiettivo che mi sono posto è quello di diventare autosufficiente sotto l’aspetto delle materie prime – oggi ne produciamo circa l’85% – e dell’energia. È un obiettivo raggiungibile. Avremo tra le altre cose un birrificio con tecnologia visionaria, dove continuare a fare un prodotto vivo e naturale, che è il nostro imperativo. Entro il 2020 saremo il primo birrificio indipendente al mondo: il lavoro da fare è tanto e folle ma a me le sfide piacciono davvero tanto“.

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