#fornopubblico: intervista a Marco Bianchi

8 maggio 2015

Il valore sociale di un alimento si evince anche dall’etimologia dai vocaboli che ne derivano, è il caso della parola compagno: di origine latina, contrazione di cum e panis, colui con cui condividere il pane. Non solo pane, anche vita, esperienze ed emozioni: questo uno dei punti focali dell’intento di Mìele nella costituzione del progetto Forno Pubblico nello showroom di Milano (corso Garibaldi, 99). mìele ha inserito un forno pubblico a vapore all'interno dello showroom di milano La creazione di un luogo fisico dove incontrarsi e confrontarsi mettendo al centro della discussione il pane, dalla preparazione alla storia, insieme a esperti che ne guideranno il percorso dei prossimi mesi. In contemporanea a Expo, dove Milano accoglierà il mondo, allo stesso modo Mìele accoglie nel suo Forno Pubblico per condividere esperienze, confronti e momenti costruttivi intorno a quello che è emblema di condivisione e aggregatore sociale, simbolo delle religioni monoteiste, dono presente in forme diverse in tutto il mondo: il pane. Così ha voluto sottolineare Michele Laghezza, direttore marketing Mìele: “Il pane nasce dalla farina, per ottenere un chilo di farina servono 43 spighe, mezzo metro quadrato di terra, 100 litri di acqua, 240 giorni dalla semina alla macina. La farina è un prodotto che richiede impegno e fatica, noi di Mìele abbiamo voluto sintetizzare tutto questo in un timbro, rievocando la tradizione dei timbri per il pane di Matera, pegni d’amore e di dedizione”.

forno miele

Per avvalorare ancora di più, ammesso sia necessario, il valore del pane come sintesi tra tecnologia e innovazione insieme alla valorizzazione della tradizione, il percorso di Forno Pubblico sarà costituito da 3 parti, coadiuvate da Slow Food, Alce Nero e l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo: il percorso di forno pubblico sarà costituito da cultura del pane, incontri di panificazione e workshop sull'alimentazione la cultura del pane, dalle origine alla materia, l’esperienza del pane, incontri di panificazione, e infine workshop di alimentazione. Non di solo pane vive l’uomo, verrebbe da dire, anche di emozione e conoscenza; per motivare e illustrare il percorso di conoscenza Forno Pubblico si avvale della competenza di uno degli ambassador Expo, Marco Bianchi, esperto di alimentazione e nutrizione che ha sposato in pieno l’idea aziendale che si sintetizza nelle 3 parole usate per descrivere la cottura nei nuovi e tecnologici forni a vapore: semplice, sano e saporito. Con l’occasione abbiamo voluto chiedere a Marco alcune informazioni riguardo la corretta alimentazione e il giusto impiego del pane in una dieta equilibrata senza mortificazione del piacere.

marco bianchi

Che ruolo ha il pane in una corretta alimentazione?
Il pane è fondamentale, non deve essere relegato a ruolo di momento frugale come un panino, spesso associato a un affettato. È una fonte di carboidrati importante per il nostro organismo, purché le quantità siano bilanciate sugli altri componenti del pasto; è ottimo se associato a proteine vegetali come i legumi. Una porzione di 50 grammi di pane è corretta per uno stile di vita normale e non danneggia il nostro organismo“.

Pane da farina bianca o integrale?
Pane integrale, da farine integrali. Il mio consiglio è quello di evitare le farine bianche che portano a un rapido innalzamento glicemico, seguito da un veloce calo. Questo scombussolamento ormonale dell’insulina, alla lunga è fonte di infiammazione; altresì le fibre contenute nelle farine integrali svolgono un effetto tampone, rallentando e abbassando il picco glicemico e aumentando il senso di sazietà, grazie all’effetto osmotico“.

Pane fatto in casa o acquistato? E in caso, quali farine prediligere?
Consiglio di fare il pane in casa: al di là delle impressioni non è così difficile e non richiede un impegno elevato, diventa un’abitudine piacevole e rilassante; se ciò non fosse possibile allora l’acquisto del pane diventa irrinunciabile, purché sia di buona qualità. Tendo a preferire farine integrali, anche per l’impasto di base utilizzo farina di grano tipo 1 o 2, a cui aggiungo segale, avena, orzo, farro e kamut in base al gusto che voglio avere di volta in volta. Spesso aggiungo anche una parte di farine di leguminose, come piselli o ceci, per innalzare la quota proteica“.

forno pubblico miele

Cosa non può mancare nella dispensa per una corretta alimentazione?
Legumi, cereali integrali, non solo sotto forma di farina ma anche in chicco, e frutta secca da guscio“.

Quali cotture sono da prediligere?
Cottura a vapore, cartoccio senza condimenti aggiunti, e breve sbollentatura. La caratteristica comune a queste tecniche è il mantenimento delle proprietà nutrizionali senza la dispersione di elementi nutritivi importanti“.

Pane fatto in casa: come cuocerlo?
In forno ovviamente; oggi la tecnologia e l’innovazione hanno introdotto il forno a vapore, lo hanno portato nelle case. Oggi questo elettrodomestico sta rivoluzionando la cucina intera, non solo la cottura del pane; quest’ultimo trae enorme benefici dall’immissione di vapore a inizio cottura, favorendo il mantenimento della parte interna morbida e fragrante, oltre che la possibilità di migliorare la lievitazione iniziale, impostando la temperatura tra 30 e 35 °C a 80% di umidità. Per le altre pietanze, carne, pesce e verdure, la cottura in forno a vapore semplifica la gestione della cucina: si possono cuocere diversi alimenti senza contaminazione di sapore“.

Forno corretto

Cosa si può preparare nel forno a vapore Mìele?
Praticamente si può cuocere qualsiasi pietanza, mantenendo inalterato il valore nutrizionale, senza aggiungere grassi e allo stesso tempo esaltandone sapore e consistenza. Dal pane ai dolci, alla carne e al pesce che rimangono succosi all’interno e possono poi essere ultimati con la funzione crisp; si possono cucinare le verdure e la frutta e preparare le conserve in barattolo, a partire dalla sterilizzazione dei contenitori. Le pietanze possono essere cucinate in contemporanea: ciò consente di limitare i tempi in cucina favorendo la convivialità, si contiene il consumo energetico, non c’è contaminazione alcuna di sapori e profumi, si evitano odori sgradevoli nell’ambiente di cucina. Nei forni a vapore si possono impostare le corrette temperature di cottura, a differenza delle tradizionali vaporiere che agiscono a 100 °C, consentendo così una cottura corretta in base alle esigenze di ciascun alimento“.

I commenti degli utenti