Un piatto che unisce l’Italia: parmigiana di melanzane

13 maggio 2015

La parmigiana di melanzane è un piatto unico di mele insane fritte e gratinate nel forno con passata di pomodoro, basilico, aglio e pecorino siciliano o caciocavallo. È oggetto di discussione,la melanzana è stata introdotta in sicilia e magna grecia dai mori nel basso medioevo  se sia stata inventata a Napoli o sia di matrice siciliana, ma è stata riconosciuta e inserita nella lista dei prodotti tipici da tutelare dal Ministero delle Politiche Agricole. Come vi ho già raccontato a proposito della caponata, la melanzana è stata introdotta in Sicilia e nella Magna Grecia dai Mori nel Basso Medioevo. Inizialmente chiamata mela insana, povera di grassi ma nutriente, la melanzane diventa la base dell’alimentazione delle classi povere del regno delle Due Sicilie. Per capire come sia nata la ricetta della parmigiana, il periodo da tenere in considerazione è successivo al 1700, quando prende piede il pomodoro.

Gallery Italia parmigiana

Il termine parmigiana potrebbe derivare dalla parola siciliana parmiciana, con cui sono chiamate le liste di legno che compongono le persiane. Una seconda ipotesi verosimile fa derivare il nome dalla parola turca patlıcan che nella cucina turca indica la greca moussaka. La moussaka è allo stesso modo un pasticcio di melanzane, eventualmente con carne di agnello o pesce azzurro in salsa colla che potremmo chiamare per semplicità besciamella. Vincenzo Corrado ne Il cuoco galante (1773) riporta un’unica ricetta dedicata ai petronciani (le melanzane) e suggerisce la possibilità di prepararle con pastinache e pomodori, chiamandole zucche lunghe alla parmigiana: “Le zucche lunghe devono essere né troppo lunghe, né piccole. Prima di cuocerle bisogna raderle d’intorno, e tagliarle in sottili fette rotonde; poi spolverate di sale, per qualche tempo, acciocché mandino fuori un certo cattivo umore, e si renda la loro carne piacevole, da usarla in quelle maniere che si dirà, si spremono tra le mani, o tra due tondi, s’infarinino, e si friggano nello strutto. Si servano in un piatto tramezzate di parmigiano, e butirro, coperte con salsa di gialli di uova, e butirro, rassodate nel forno“.

parmigiana di melanzane

60 anni dopo, nella Cucina teorico-pratica (1839), Ippolito Cavalcanti e descrive così una simil-parmigiana di melanzane: “le farai friggere; e poi le disporrai in una teglia a strato a strato con il formaggio, basilico e brodo di stufato o con salsa di pomodoro; e coperte le farai stufare“. Un’altra versione la si trova nel dizionario Devoto Oli che definisce la parmigiana come: “cucinare alla maniera dei parmigiani, ovverosia degli abitanti della città di Parma che significa cucinare vegetali a strati“, ricoprendo del loro formaggio, ossia il parmigiano.

parmigiana di melanzane

Non essendo una ricetta classica ma derivata, per la parmigiana vale lo stesso discorso dell’amatriciana: ognuno la prepara alla sua maniera. È una mia personale deduzione, sia chiaro, ma ciò che è certo è che le verdure cotte nel forno a strati siano attribuibili ai Parmensi. la parmigiana è un connubio tra l'usanza parmense delle verdure a strati e l'utilizzo del pomodoro al sud È certo anche che la corte di Napoli e delle Due Sicilie abbia sviluppato nel ‘700 la più grande delle cucine mediterranee influenzando anche quella francese; è certo che la salsa colla latte, burro o olio e farina, sia stata introdotta da Caterina de’ Medici alla corte di Francia (modificata poi in salsa béchamel); è certo infine che la melanzana sia stata introdotta assieme allo zucchero dagli arabi. Quindi la parmigiana è il connubio tra: gli strati di verdure (principalmente melanzane) come è uso a Parma e verdure fritte secondo i siciliani, al forno o alla brace per i napoletani. Se si aggiunge besciamella o carne stufata, si segue l’influenza greca della moussaka; se si unisce il pomodoro, l’ispirazione è napoletana e siciliana. Il formaggio grattugiato serve a creare una crosticina profumata: a Parma sarà il reggiano, in Sicilia il ragusano, a Napoli il caciocavallo.

Parmigiana

La mia ricetta della parmigiana è forse più semplice e meno grassa: prendete le melanzane, tagliatele in verticale a fettine di 2 centimetri circa, e fatele alla piastra. Stendete uno strato di melanzane, coprite con un sugo di pomodoro (con basilico, cipolla e carota). Fate almeno 3 strati e coprite con il formaggio grattugiato: io aggiungo alcune fette di mozzarella perché mi piace, ma voi fate come meglio credete. Infornate per 20 minuti a 180 °C in forno già caldo. Servite tiepida.

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