Pasta al dente o al chiodo: che differenza c’è?

19 maggio 2015

Interno giorno, una tavola apparecchiata, una zuppiera colma di pasta fumante, alcuni commensali. Una situazione che va in scena una o due volte al giorno, in milioni di case d’Italia. Indipendentemente dal formato della pasta, dal condimento usato o dalla ricetta scelta, in italia molti amano la cottura al dente e poi ci sono gli estremisti di quella detta al chiodo le frasi che più spesso escono dalla bocca di chi è seduto intorno al tavolo, dopo il primo assaggio, riguardano il grado di cottura della pasta: “io l’avrei fatta cuocere un minuto in più…” “ma va, anzi, è quasi scotta…” “guardate che c’era scritto 9 minuti, e 9 minuti l’ho fatta cuocere”. Insomma, ognuno ha qualcosa da dire. Normalmente esistono due partiti, fra i mangiatori di pasta, il che vuol dire la quasi totalità degli italiani: chi preferisce la pasta al dente, chi invece è per una cottura più prolungata. Poi ci sono gli estremisti della cottura al chiodo, tecnica che prevede di scolare la pasta con un po’ di anticipo rispetto ai tempi di cottura generalmente indicati sulle confezioni.

cuocere la pasta

Facciamo un passo indietro: per cottura al dente ci riferiamo alla pasta che risulta elastica e che oppone una leggera resistenza alla masticazione. Tagliandola con la forchetta o con un incisivo, si percepisce questa resistenza, senza che si avverta un leggero rumore o che si noti all’interno una traccia bianca e più dura, la cosiddetta anima. Se la pasta risulta più molliccia e appiccicosa, il più delle volte è perché si è superato il tempo di cottura consigliato sulle confezioni (che del resto sono indicative, perché poi la cottura è influenzata dal tipo di acqua usata e da altri fattori ambientali). Il consiglio dunque, è quello di assaggiare sempre la pasta quando si sta per raggiungere il tempo stimato, per decidere se continuare o se spegnere il fuoco: a proposito, sappiate che la pasta continua la sua cottura anche dopo che è stata scolata e impiattata, anche se in maniera minore che in pentola.

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La cottura al chiodo, invece, si ottiene scolando la pasta in anticipo rispetto alla normale cottura al dente: per fare ciò si deve assaggiare la pasta dopo i primi minuti di bollitura, saggiandone anche la consistenza con le dita. È chiaro che il termine si riferisca al fatto che la pasta risulti ancora un po’ rigida al tatto; spezzandola con un dente si avverte anche un leggero scricchiolio e si nota la presenza di un’anima bianca nella parte centrale. La cottura al chiodo è amata o odiata, non ci sono vie di mezzo ed è particolarmente indicata per quelle preparazioni che richiedono una successiva mantecatura, in padella o a freddo.

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