La vera storia del gelato

26 maggio 2015

Con la bella stagione esplode la voglia di fresco: cosa c’è di meglio di un gelato? Il gelato è una cosa semplice, è un preparato alimentare che miscela frutta o altri ingredienti con ghiaccio, latte, panna e, gli arabi erano soliti preparare infusi a base di acqua, zucchero, erbe e spezie da ghiacciare una volta diventato freddo pastoso e solido, è servito con una paletta su di un bicchiere o di un cono. Il primo impasto ghiacciato conosciuto è il sorbitium, preparato sia dai persiani che dai romani. Seneca lamentava l’uso, piuttosto caro all’epoca, di usare la neve e il ghiaccio nelle bevande. Il termine sorbitium pare sia addirittura di origine Indoeuropea, tant’è che in Pharsi e in turco esistono parole simili. Gli arabi erano soliti preparare degli infusi a base di acqua, zucchero, erbe e spezie, un composto che, messo sopra un contenitore ricolmo di ghiaccio e sale, una volta ghiacciato diventava solido.

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Questi impasti o puree, una volta raffreddati attraverso il processo endotermico, a loro volta diventano granite in Sicilia: rispetto al sorbetto si aggiunge il ghiaccio e lo si mescola fino a ottenere un impasto semi-solido, utilizzando non solo agrumi ma anche fiori di gelsomino, sambuco e ricotta. A Roma con la frutta e l‘acqua ghiacciata si ottiene il cremolato: la refrigerazione e lo zucchero ne aumentano sia il mantenimento che la piacevolezza.

le procope

Con l’avvento degli arabi in Sicilia nel VIII secolo d.C., si unisce lo zucchero e l’uso della refrigerazione con la miscela eutettica, ossia una salamoia di sale e ghiaccio (H20 + NaCl): proprio da questo metodo antico di mantenimento che nasce il gelato, con la variante dell’aggiunta del latte, di tuorli o panna. Francesco Procopio Cutò al secolo Francesco Procopio de Coltelli, che dalla Sicilia portò l’impasto nel 1686 a Parigi, dove aprì Cafè Le Procope la prima gelateria conosciuta. Il successo fu semplicemente strepitoso: al Procope si trovavano acque gelate, granite, gelati di frutta, fiori d’anice, fiori di cannella, frangipane, gelato al succo di limone, gelato al succo d’arancio, sorbetto di fragola, talmente famosi che Luigi XIV donò a Procopio l’esclusiva di queste preparazioni. Nel 1903 Italo Marchioni inventa il cono, una cialda conica aperta verso l’alto da riempire con il gelato.

sorbetto melone e basilico

Il gelato è quindi quello che noi conosciamo oggi: frutta e altri ingredienti addensati con una base di grassi come latte, uova, panna e poi zucchero. Io non so preparare bene il gelato ma vi lascio con un buon sorbetto salato estivo.

La ricetta del sorbetto al melone con pesto di basilico

Prendete un melone maturo, togliete semi e buccia, tagliatelo a dadini, cospargetelo con succo di limone e riponetelo in frigorifero. A parte preparate un pesto di pinoli, basilico, ghiaccio a cubetti, sale e olio di oliva. Quando i cubetti di melone sono freddi prendeteli e frullateli con cura; aggiungete, se vi piace e se serve, dello zucchero. L’impasto formatosi va disposto in coppette monoporzione e guarnito con il pesto di basilico. Se vi piace potete aggiungere al piatto una fetta di prosciutto e servirlo come antipasto insolito.

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