Cos’è il teff?

30 maggio 2015

Il teff è un cereale del genere Eragrotis appartenente alla famiglia delle Graminacee, che, a differenza di molti cereali impiegati nell’alimentazione, è collocato nella sottofamiglia delle Cloridoifee. il teff è un cereale originario dell'africa, considerato il più piccolo del mondo È originario dell’Africa nord-orientale e del sud-ovest dell’Arabia, e i suoi primi ritrovamenti sono fatti risalire al 4.000 a.C in Etiopia. Con una grandezza che arriva a 0,8 mm di diametro è considerato il cereale più piccolo del mondo, tanto che per arrivare a un chicco di grano ce ne vogliono 150 di teff. Il nome descrive in toto il rischio di essere smarrito a causa delle dimensioni ridotte e deriva dall’amarico teffa che significa perduto. Nonostante il diametro non arrivi a 1 mm, questo seme antico è molto resistente al caldo, all’umidità, alla muffa e alla disidratazione, tanto da essere considerato un super cereale senza glutine decisamente nutriente e molto redditizio nel momento della semina.

Dove è prodotto

coltivazioni di teff

Etiopia e Eritrea sono i paesi produttori di teff per antonomasia. La quantità del prodotto però non sempre supporta il fabbisogno popolare, tanto che in Etiopia per riuscire a soddisfare la domanda interna è imposto a scadenze fisse il blocco delle esportazioni dalle autorità di Addis Abeda. Oggi anche la Spagna è riuscita a entrare in questo mercato, imponendosi come terzo Paese produttore al mondo e come primo Paese esportatore, con coltivazioni per lo più nelle province castigliane di León, Salamanca, Palencia, Valladolid e Zamora. Poi ci sono paesi come Australia, India e Stati Uniti che coltivano e consumano questo super cereale dal chicco minuscolo, ma senza arrivare a quantità importanti.

Le varietà

teff

In base alla colorazione del seme sono identificate diverse varietà di teff, ma le due principali sono chiara e scura. Le due tipologie di questo cereale danno vita a due tipi di farine prive di glutine, rispettivamente di colore giallo opaco e marrone chiaro. La farina di teff chiara è considerata più preziosa di quella scura, ed è caratterizzata da un sapore più neutro e dolce rispetto all’altra, decisamente più saporita e accentuata, anche se meno preziosa.

Proprietà nutrizionali

teff

Raffinare i semi di 0,8 mm di diametro separando il germe dalla buccia è presso che impossibile. La farina che deriva dai chicchi di teff è quindi per gioco forza integrale e dal grande apporto nutrizionale, ricca di proteine (50 gr di teff contengono il numero di proteine equivalenti a quelle di un uovo), carboidrati complessi (amidi digeribili lentamente) fibre, potassio, calcio e ferro – due elementi nutritivi presenti in quantità maggiore rispetto ad altri cereali come frumento, riso, avena e miglio. Il basso indice glicemico che lo caratterizza ha reso il teff un alimento alquanto utilizzato dai diabetici e da chi vuole perdere peso, ma anche da persone che praticano attività sportive a livello agonistico, che prediligono una dieta salutista o che hanno problemi di celiachia e sono quindi obbligati ad avere un’alimentazione priva di glutine. Inoltre l’alta presenza di amido resistente lo rende un cereale utile a migliorare il transito intestinale e il livello di zuccheri nel sangue.

Utilizzi in cucina

injera

La tradizione vede il teff impiegato nella cucina eritrea, etiope e somala per la preparazione dell’injera, un pane dall’altezza simile a quella di una piadina, dalla consistenza spugnosa e dal sapore leggermente acidulo la cui fermentazione e lievitazione naturale porta a una riduzione del contenuto di carboidrati presenti e a un incremento sia della quota proteica che delle vitamine. Dal sapore di nocciola, è considerato in cottura simile al miglio e utilizzato sia come un cous cous per accompagnare un piatto di verdure o carne, che per sostituire semi e frutta secca, per conferire cremosità a salse, zuppe e stufati, in piatti vegetariani, da solo o insieme a farine di frumento per pane, grissini, biscotti, muffin o pizza.

Dove acquistare il teff

In Italia il teff si può acquistare o direttamente su internet o in botteghe ben fornite che impostano la loro filosofia sulla vendita di prodotti naturali.

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