Sapori d’estate: la panzanella

9 giugno 2015

Quando il frigo si fa vuoto e la dispensa pure, come era in uso ai marinai, preparate un pan lavato, ossia una panzanella. È un piatto di casa, dalle umili origini forse marinare: è probabile che sia nata a bordo delle navi dove è in uso ancora oggi. Si preparava bagnando con acqua di mare il pane raffermo e qualche ortaggio. Le tracce storiche sono infinite, ma non descrittive; di autorevoli, direi poetiche, ho trovato per voi un Agnolo Bronzino, pittore della corte de’ Medici, che nel ‘500, ne canta le lodi: “Chi vuol trapassar sopra le stelle en’tinga il pane e mangi a tirapelle. Un’insalata di cipolla trita colla porcellanetta e citriuoli vince ogni altro piacer di questa vita considerate un po’ s’aggiungessi bassilico e ruchetta”.

panzanella

La preparazione di questa ricetta appartiene alla cucina del recupero di casa e contadina, quindi cambia da luogo a luogo se non addirittura da famiglia a famiglia. Un altro autore fantastico è Aldo Fabrizi, attore regista e comico romano, che nel 1929 pubblica un libretto di poesie dialettali dove spicca tra le altre un’ode alla panzanella: “E che ce vo’ pe’ fa’ la Panzanella? Nun è ch’er condimento sia un segreto, oppure è stabbilito da un decreto, però ‘a qualità dev’esse quella. In primise: acqua fresca de cannella, in secondise: ojo d’uliveto, e come terzo: quer divino aceto che fa veni’ ‘a febbre magnerella. Pagnotta paesana un po’ intostata, cotta all’antica, co’ la crosta scura, bagnata fino a che nun s’è ammollata. In più, pe’ un boccone da signori, abbasta rifini’ la svojatura, co’ basilico, pepe e pommidori“.

Gli ortaggi per la panzanella

Cos’è quindi in concreto la panzanella? Si tratta di un’unione di pane raffermo, cipolla rossa, basilico, olio d’oliva, aceto e sale. In Toscana, dove nasce la ricetta originale, si usa il pane sciocco (senza sale) messo a bagno, ossia lavato, in acqua, sale e aceto (qualcosa che ricordi il mare), strizzato e sbriciolato prima di mischiarlo agli altri ingredienti. in toscana, dove la panzanella è nata, si utilizza il pane sciocco, senza sale Nelle Marche le fette di pane sono bagnate e gli altri ingredienti posti sopra come si trattasse di una bruschetta; in Liguria si aggiungono le acciughe. Le freselle pugliesi possono somigliare alla panzanella, poiché alcuni le ammollano in acqua e sale o con il siero della burrata. Con il tempo sono state introdotte infinite aggiunte, quali il pomodoro crudo a pezzi e il cetriolo, le olive, i capperi e le acciughe, uova sode e tonno, rucola e altre verdure come le carote, i finocchi, il mais, il sedano e i peperoni; si annoverano anche formaggi vari, sottoli, sottaceti, fagioli borlotti, origano, basilico, erba cipollina: ogni fantasia è ammessa. In Sicilia ne esiste una variante straordinaria: si cuoce la mozzarella di bufala a 60 °C con latte e panna, ricavandone una spuma bianca; si aggiungono pomodori pachino cotti e pane a pezzi tostato, spezie odori e cetrioli, ricavando così la panzanedda, o panemollo.

La preparazione della panzanella

La panzanella rimane un piatto povero, semplice, ma è consigliabile usare pane cotto a legna e di tipo casareccio, ben lievitato; una volta preparata bisognerebbe lasciarla a riposo per qualche minuto in frigorifero e, prima di servirla, bagnarla con olio di oliva a crudo. Io vi do ovviamente una ricetta della panzanella: a parte tritate finemente basilico, erba cipollina e origano freschi per ottenere una salsa rustica prendete del pane vecchio o una fresella, adagiatela in un’insalatiera fonda e alta, tagliate a metà una mozzarella di bufala o una burrata sopra il pane e ponetela al centro, lasciando colore liquido e siero. A parte tagliate in 4 i pomodori, metteteli in uno scolapasta e fateli riposare mezz’ora, mentre tagliate a fette alcuni cetrioli. Tagliate anche una cipolla rossa e ammollatela in acqua fredda e aceto (in rapporto di una parte di aceto per 5 di acqua). Tritate finemente basilico, erba cipollina e origano freschi, conditeli con olio e sale ricavandone una salsa rustica con cui condire pomodori, cetrioli e cipolle. Se vi aggrada, aggiungete olive ed erbette fresche in foglie. Ponete il tutto in frigorifero per mezz’ora coperto da pellicola trasparente. Per completare aggiungete tutto all’insalatiera con pane e mozzarella e servite con un giro di olio di oliva.

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