Come si riconosce il pesce fresco?

10 giugno 2015

Il pesce è un alimento che deve essere trattato con i guanti bianchi, facilmente deteriorabile e estremamente delicato, va mantenuto a basse temperature durante le varie fasi del trasporto e consumato dopo un lasso di tempo molto breve dalla pesca. compiendo alcune analisi visive e olfattive è possibile distinguere un prodotto vecchio da uno fresco Nonostante esista il Regolamento della comunità europea 2406/96 che stabilisce i criteri di freschezza del pescato, e quindi la sua commerciabilità, tramite una tabella di valutazione che prende in considerazione pesce bianco, pesce azzurro, selaci, cefalopodi e crostacei, spesso ci troviamo di fronte a situazioni poco chiare, che portano a interrogarsi sullo stato del prodotto che abbiamo sotto ai nostri occhi. Importante sicuramente è rivolgersi a un pescivendolo di fiducia, ma non sempre questo è possibile. Compiendo alcune analisi, sia a livello visivo che olfattivo, è possibile capire e distinguere un prodotto vecchio da uno fresco, con meno difficoltà di quanto possiate pensare. Ecco a quali segnali prestare attenzione per riconoscere il pesce fresco.

  1. Odore. L’odore è il primo indicatore di stato del pesce. Non dobbiamo buttarci a capofitto sopra il pesce come segugi però: basta aprire gli opercoli e annusare le branchie. Se sentiamo un buon profumo di mare vuol dire che è fresco, se invece l’odore tende al marcio, all’acido o addirittura non ha odore abbiamo di fronte un pesce vecchio.
  2. pesce frescoCarne. Il pesce fresco è caratterizzato da una carne solida e densa. Per capire lo stato della carne si possono compiere due prove. La prima consiste nel premere con un dito su una parte del pesce: se una volta tolto il dito l’impronta rimane visibile, vuol dire che il pesce è vecchio, se la carne torna compatta vuol dire che il prodotto fresco. Il secondo escamotage invece prende in considerazione il famoso rigor mortis, cercando di mantenere in orizzontale il pesce reggendolo dalla testa: se rimane rigido significa che è fresco, se si affloscia e non resta in posizione si tratta di un pesce vecchio.
  3. occhio di pesceOcchio. Indizi importanti per capire la freschezza del pesce si trovano nell’occhio. Luminosità e sporgenza dell’organo servono per identificare da quanto tempo è stato pescato il prodotto. Il pesce fresco ha un occhio convesso e brillante, quello vecchio infossato e opaco. State attenti però a questa procedura, perché se il pescatore utilizza del ghiaccio per conservare il pesce può succedere che l’occhio si affossi e diventi bianco.
  4. Branchie. Le branchie sono l’organo di respirazione utilizzato dai pesci per estrarre ossigeno dall’acqua. È quindi importante sollevare l’opercolo e analizzarle per capire meglio la situazione. Un pesce fresco generalmente ha delle branchie rosse, senza muco e umide; uno vecchio è invece caratterizzato da branchie lattiginose, pallide, scariche di colore e tendenti al grigio. Anche qui però dobbiamo stare attenti, perché un prodotto pescato a traino può avere le branchie di colore più spento.
  5. scaglieScaglie. Un pesce fresco e quindi dalla carne compatta ha di solito le branchie più chiuse e le squame ben attaccate al corpo, essendo più rigido e tonico di uno vecchio.
  6. Addome. Anche se il pesce è stato eviscerato, la pancia è la parte del corpo che contiene gli organi interni e che quindi con il tempo tende lo stesso a deteriorasi e marcire. L’addome deve quindi essere pieno, elastico e brillante.
  7. pesce frescoColore. Un pesce fresco è caratterizzato da un colore cangiante, vivo e brillante. Se ne abbiamo di fronte uno opaco, monocromatico e senza sfumature vuol dire che si tratta di un prodotto alterato, vecchio o decongelato.
  8. Pelle. Se il muco cutaneo si presenta acquoso e trasparente vuol dire che il pesce è fresco; un muco grigio, opaco e lattiginoso indica invece l’opposto.
  9. testa di pesceTesta. La testa non deve presentare macchie di sangue. Questa caratteristica serve particolarmente quando andiamo ad analizzare i pesci azzurri che, rispetto agli altri, hanno una deteriorabilità più rapida e facile.
  10. Tentacoli. Quando vogliamo comprare molluschi tipo calamari, polpi o seppie, è importante analizzare anche i tentacoli. Più sono resistenti alla trazione, più l’esemplare è fresco.
  11. gamberi freschiCarapace. Gamberi e scampi sono caratterizzati da un carapace che protegge la carne. Due indicatori molto utili per capirne la freschezza sono il colore del carapace e l’attaccamento alla carne. Lo scampo con il passare del tempo inizia un processo di leggera decolorazione, sviluppando una pigmentazione tendente al grigio e delle macchie nere. Un gamberetto fresco invece avrà una carne soda, non coriacea e semplice da asportare.

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