Barbecue o grilling? Facciamo chiarezza

10 giugno 2015
di Gianfranco Lo Cascio

Se chiedessimo a ogni italiano di darci una definizione del termine barbecue sicuramente ci parlerebbe di cottura alla griglia, di momento di convivialità e di uno strumento di cottura. Il barbecue per moltissimi italiani è significa riunirsi all’aperto, farsi preparare salsicce, costine e braciole dal macellaio, accendere la legna per ricavare le braci, cuocere la carne e infine trascorrere qualche momento di spensieratezza con la famiglia o con gli amici. in italia abbiamo un'idea errata di cosa sia veramente il barbecue, lo confondiamo con la cottura alla griglia Se oggi invece vi dicessi che il barbecue vero non ha niente a che fare con tutto ciò, come la prendereste? Il Prime Uve Invitational Barbecue Championship del 4 e 5 luglio a Gaiarine aiuterà a comprendere meglio il mondo del barbecue. Nel frattempo posso dire che noi italiani siamo un popolo strano, fissati con il territorio, con i prodotti locali e ci assumiamo il grande impegno di proteggere queste eccellenze. Dal broccolo aprilatico di Paternopoli al Cardo gobbo di Nizza Monferrato passando per il mandarino tardivo di Ciaculli, cataloghiamo prodotti e metodi di salvaguardia, DOP, DOC, DOCG, IGP e chi più ne ha più ne metta. Siamo molto impegnati nella lotta per la salvaguardia del made in Italy nel mondo, dove produttori di dubbia onestà intellettuale spacciano i nostri orgogli alimentari per trarne profitto. Insomma siamo fortemente legati alla nostra identità gastronomica. La domanda è: siamo certi di applicare gli stessi rigidi protocolli e di rispettare anche le altre culture gastronomiche?

Grilling

salsiccia alla griglia

Nello specifico del barbecue, considerato che bacchettiamo di continuo gli americani perché il nostro famoso formaggio non si chiama parmesan ma parmigiano, siamo poi sicuri, di contro, di conoscere e rispettare la vera identità del barbecue americano? La risposta è assolutamente no. Il barbecue non è niente di ciò che siamo abituati a conoscere. Esistono differenze enormi e sostanziali tra la nostra grigliata, ciò che loro chiamerebbero grilling, e il loro barbecue in purezza. Il grilling è un metodo di cottura in cui piccoli pezzi di carne, sono cotti ad alta temperatura, direttamente sopra una fonte di calore, per pochissimo tempo.

Barbecue

barbecue pit

Il barbecue, invece, è un metodo di cottura dove grandi o grandissimi pezzi di carne sono cotti a bassissima temperatura, lontano dalla fonte di calore, per tempi molto lunghi e in presenza imprescindibile di fumo di legna. Ecco, la nostra grigliata, le nostre tipiche preparazioni alla griglia di fatto non rientrano minimamente nella rosa di preparazioni al barbecue. Il barbecue americano, solitamente indicato anche con il termine low & slow è forse l’unico metodo di cottura nativo nel melting pot delle culture gastronomiche americane.

salt lick bbq

In realtà, l’origine del vero barbecue si perde nella notte dei tempi: nessuno sa con certezza come sia nato ma non è inusuale pensare che da qualche parte, nel paleolitico superiore, i membri di una tribù di ominidi, un giorno, aggirandosi tra le ceneri ancora tiepide di un bosco appena distrutto da un incendio, l'origine del vero barbecue si perde nella notte dei tempi ed è probabilmente casuale si fecero ipnotizzare da un profumo particolarmente seducente. A un certo punto avranno inciampato sulla carcassa carbonizzata di un cinghiale, si saranno accovacciati e avranno infilato le mani all’interno dell’animale notando, con grande sorpresa, che la carne quasi non opponeva resistenza. Una volta tirate fuori le dita, annusarono questa nuova, incredibile fragranza, magari leccandosi anche le dita unte: era fatta, la miscela magica di proteine calde, grasso fuso, e collagene sciolto in gelatina della carne arrostita stava per trasformarsi nell’elisir che li avrebbe portati alla dipendenza già dopo il primo morso. Non è difficile immaginarli, pochi secondi dopo, concentrati su quella carcassa, strappando brandelli di carne e mangiando. Cosa possa essere successo dopo è facilmente intuibile.

Il Barbecue nel Sud degli Stati Uniti

barbecue ribs

Il contesto culturale del barbecue americano è concentrato negli Stati del Sud degli USA. Nel Southern Living il barbecue occupa un ruolo incredibilmente significativo. Barbecue, nelle Carolinas (South e North Carolina) vuol dire pork, ossia maiale intero o solo spalla, cotto molto lentamente fino a rendere la carne tenera al punto da poter essere sfilacciata praticamente senza sforzo. A Kansas City e Memphis barbecue significa ribs, costine di maiale intere, speziate, cotte a lungo in stile fall-off-the-bone, cioè con la carne che si stacca dall’osso senza sforzo, servite laccate con una spessa e brillante salsa agrodolce oppure con un misto di spezie a secco. In Texas, patria del manzo, barbecue significa brisket, ossia punta di petto, cotta intera, per tempi lunghissimi, anche fino a 24 ore o comunque fino a quando questo spesso mattone di fibre bovine, praticamente impossibile da masticare, si trasforma in carne succosa, tenera e profumata.

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