Gennaro Esposito presenta a Vico i grandi Chef di domani

10 giugno 2015

Un pranzo con 14 portate, realizzate da 14 cuochi non può che essere un disastro. Invece no. Il piccolo miracolo è avvenuto a Festa a Vico 2015, dove un generoso Gennaro Esposito ha dato spazio nel suo La Torre del Saracino a 14 talenti di cui si parla ancora poco. Faccio mea culpa: la stampa – noi compresi – tende ad arrotolarsi sempre sugli stessi nomi, spesso i più famosi, non offrendo visibilità a chi ancora non è alla ribalta.

foto

Per questo motivo, Gennarino (così il soprannome del robusto chef campano) ha convocato un piccolo gruppo di giornalisti della stampa estera e nazionale proponendo il lavoro di alcuni colleghi davvero promettenti che, a loro volta, hanno accettato di mettersi in gioco. Qui di seguito vogliamo mostrarvi i 14 piatti, molti dei quali davvero interessanti.

  1. Sorbetto di ciliegie e rape rosseSorbetto alla rapa rossa, ciliegie, prosciutto e origano di Cristian Torsiello (Osteria Arbustico a Valva – SA). Splendido inizio per questo lunghissimo viaggio. La dolcezza di rapa e ciliegie è contrastata dal prosciutto con un risultato fresco ma intenso.
  2. POlpoPolpo alla diavola con soffice di melanzana alla scapece di Rocco De Santis (Il Vistamare, Hotel il Fogliano di Latina). Tra le portate più interessanti c’è questo Polpo. L’esecuzione tecnica è perfetta, la consistenza tra le migliori che abbia assaggiato e il sapore gustoso, incluso il lieve sentore di cenere, naturalmente voluto dallo chef.
  3. IMG_0627Bavarese agli asparagi di “Santena” con finocchietto selvatico e nocciole di Francesca Sgandurra (Contesto Alimentare, Torino). Piatto complesso, meno diretto degli altri, sicuramente non aiutato dalle alte temperature di una giornata a quel punto decisamente calda. Grazioso l’abbinamento della bavarese al cocktail realizzato dai mixologist del XXL di Chivasso, a base Hendrix e camomilla. La chef è tra le nostre prossime visite, perché di certo ha da raccontare molto di più.
  4. Le nostre radiciLe nostre radici di Lina Martone (Il Megaron, Paternopoli – AV). Ingredienti di base, quelli che in genere devono insaporire un piatto, sono invece al centro della portata e già questo mi diverte. Il piatto, per quanto fortemente delegato a fare da apripista e non da protagonista mi convince: fresco, vivace.
  5. moka di crostaceiMoka di crostacei di Mirko Martelli (Oasi di Follonica – GR). Tanto scomodo da mangiare quanto buono. Crostacei di vario genere da gustare con le mani, succhiando le teste, pungendosi se necessario con il carapace, e bevendo l’ottima moka di pesce a mo’ di brodo. Da rifare ancora e ancora.
  6. MerluzzoIl Merluzzo…il Mediterraneo di Simone Nardoni (Essenza di Pontinia – LT). Con il merluzzo Nardoni si muove in acque tranquille: è buono, fresco, azzeccato. Amo la parte liquida nei secondi piatti, e qui come in altre portate, non mi ha delusa.
  7. Cappelletti di BoerCappelletti di gambero nel loro consommè al limone di Amalfi di Eugenio Boer (Essenza di Milano). Eugenio Boer è un cuoco davvero bravo, e questo lo sappiamo. I suoi cappelletti con gamberi e brodo fresco fatto con le loro teste sono più che convincenti. Certo, da un talento come il suo mi aspetto qualche fuoco d’artificio in più, soprattutto in queste occasioni, rispetto tuttavia la scelta di muoversi in una zona comfort. Piatto riuscito, apprezzato da tutti in ogni caso.
  8. Spaghetti al lievito di CamaniniSpaghettone al burro e lievito di birra di Riccardo Camanini (Lido 84, Gardone Riviera – BS). Il punto più alto del pranzo – non ci sono dubbi – è rappresentato da questo piccolo capolavoro della cucina cerebrale di Riccardo Camanini: in un solo gesto ha messo l’Italia, ma non quella degli ingredienti, quella dei profumi e dei ricordi: l’Italia della pasta, del pane, della pizza, dell’odore di lievito, l’Italia del burro. Bravo.
  9. IMG_0653Lucano dentro di Leonardo La Catena (Osteria dei Sassi, Matera). Divertente l’idea di infilare in un raviolo i sapori di una terra, qui raccontata con l’intervento di olive e capperi a contrasto con una cremosità altrimenti eccessiva (data la stagione).
  10. Risotto pirasRisotto al Vermut, alliaria e pepe verde di Oliver Piras (AGA, San Vito di Cardore – BI). La portata più discussa della giornata: Oliver Piras ha scelto di muoversi sul filo del rasoio infilando un intenso e dolciastro sapore di Vermut Anselmo all’interno di un risotto tecnicamente perfetto, a contrasto con la componente verde e pungente. Piatto provocante ma intrigante se servito come antipasto (così come succede nel suo ristorante), più complesso e meno leggibile dopo 9 portate. Per quanto mi riguarda, promosso a pieni voti.
  11. foie grasConiglio, fegato grasso e levistico di Emanuele Mazzella (Vespasia Hotel Palazzo Seneca, Norcia – PG). Il foie prolunga e arricchisce il sapore del coniglio, il levistico – detto anche sedano d’inverno – dona freschezza. Niente da dire, piatto corretto, a fuoco.
  12. Capretto glassatoCapretto glassato con latte fermentato, mirtilli speziati e aceto di Sambuco di Federico Zanasi (Snoflake, Hotel Principe delle Nevi, Aosta). A conclusione delle portate salate – dodici – ecco arrivare un capretto glassato che nonostante le temperature è stato gestito molto meglio del previsto. Unica sfortuna? Arrivare dodicesimo.
  13. Insolito di capreseInsolita caprese di Luigi Lionetti (Monzù Hotel Punta Tragara, Capri). Prima del dolce vero e proprio, un piatto decisamente di passaggio. Gli ingredienti di questo pre-dessert sono quelli utilizzati nella cucina salata e tipici della caprese: mozzarella, pomodoro e basilico. Il gioco – riuscito – è quello di fare da scivolo tra le portate principali e il dolce. Bene così.
  14. apri e chiudiApri e chiudi di Giuliano Baldessarri (Aqua Crua, Barbarano – VI) Aqua Crua). Il cuoco lo conosciamo già da un po’ e il suo talento è fuori discussione. Il dolce proposto a Vico per chiudere il pranzo è un gelato alla vaniglia coagulata con riduzione di limone, profumo di zafferano, peperoncino, finocchietto selvatico e mela San Giovanni – quelle estive – a cubetti e in spuma. Fresco e pungente al tempo stesso, non fa dimenticare la voglia di assaggiare i piatti di Giuliano anche in versione salata, per questo andremo presto al suo Aqua Crua.

  • IMMAGINE
  • Sonia Gioia
  • Lorenza Fumelli

I commenti degli utenti