I World’s 50 Best Restaurants visti da protagonista: Enrico Crippa

10 giugno 2015

A una settimana dall’annuncio dei risultati dei World’s 50 Best Restaurants, è tempo di primi bilanci. Mentre critici gastronomici e addetti ai lavori si arrovellano sullo stato di salute della cucina italiana – per qualcuno 3 ristoranti nostrani tra i primi 50 in classifica sono troppo pochi – c’è chi si gode col consueto low profile il meritatissimo 27esimo posto. Sì, perché è molto soddisfatto Enrico Crippa, ma non perde un grammo del pragmatismo brianzolo (mixato alla concretezza langarola) e già guarda ai nuovi progetti. Agrodolce ha intervistato lo chef del Piazza Duomo di Alba e ha cercato di capire cosa si nasconde dietro il balzo in avanti di ben 12 posizioni, una performance strepitosa sull’agguerrito terreno gastro-stellato internazionale.

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Enrico, in sincerità: te lo aspettavi questo salto in lungo di 12 posizioni?
Assolutamente no. Per questo sono doppiamente soddisfatto. A dire la verità, quando mi sono seduto in sala al Guildhall di Londra avevo delle sensazioni negative perché tendenzialmente il bicchiere lo vedo sempre mezzo vuoto. Quando hanno chiamato il numero 39 ho pensato: Ogni posizione da adesso in avanti va bene. In quel momento mi bastava un punto in più, poi è andata molto meglio delle previsioni“.

Ma come ti sei spiegato questo risultato? Cos’è cambiato al Piazza Duomo rispetto allo scorso anno?
Non è cambiato molto. L’energia è sempre quella. Non abbassiamo la guardia, c’è sempre la stessa voglia di fare, di mostrare i progressi, di snellire il proprio modo di cucinare per renderlo più semplice e appagante. Forse una cosa in più c’è ed è una punta di sicurezza, dovuta alla maggiore esperienza: questo me lo hanno fatto capire sia la brigata che la clientela“.

Al netto della soddisfazione di essere tra i primi 50 al mondo, che significato ha per te essere inserito nella classifica World’s 50 Best Restaurants?
Durante l’anno fai le foto dei piatti che hai preparato, tracci un bilancio di come hai gestito l’orto e la cucina, sfogli i taccuini della programmazione e controlli gli obiettivi che ti sei dato e quelli raggiunti. C’è sempre un filo di timore perché ti devi mettere in discussione, pensare a nuove ricette, inventare piatti e concentrati su colture diverse, fare i test sulle sementi. Ecco, è come se tutti i sacrifici in qualche modo venissero ripagati: non ce ne rendiamo conto subito, invece il miglioramento c’è anno dopo anno“.

d'alba

Come hai festeggiato questo risultato straordinario?
Tornando subito a lavorare il 2 giugno perché già per il servizio del pranzo il ristorante era tutto pieno. È stato bello rientrare in cucina ed essere accolto da un mega applauso dei ragazzi della brigata. Del resto è una soddisfazione anche per loro, senza i quali questo balzo in avanti non ci sarebbe stato“.

Numeri alla mano, in molti hanno sottolineato con una punta critica il fatto che l’Italia sia rappresentata solo da 3 ristoranti tra i primi 50. Ma sono davvero pochi?
Lo sembrano. Ma pensiamo ad un altro dato: l’America ha un’estensione infinitamente più grande dell’Italia eppure ha solo 4 ristoranti tra i primi 50. In generale direi che non abbiamo molto di cui lamentarci. Poi in questa classifica giocano un ruolo decisivo anche la questione linguistica e il tipo di clientela“.

Spiegaci un po’.
Il fatto che votino persone di tutto il mondo favorisce chiaramente ristoranti che hanno una clientela più internazionale. Alba ad esempio ce l’ha, molto più che Biella, tanto per fare un esempio, dove magari c’è un ristorante che fa il nostro stesso numero di coperti l’anno. In questo senso, penso che la predominanza dell’inglese e dello spagnolo una qualche influenza ce l’abbia, ma questo è un ragionamento tutto mio. I fattori che contribuiscono alla costruzione della classifica sono tanti“.

piazza duomo

Per emergere, molti chef e ristoratori tendono a farsi conoscere anche all’estero, con un intento di strategia da marketing.
È un trend che si nota da qualche anno. Più i giornalisti ti vedono più stuzzichi la curiosità, più fai promozione all’estero più catturi l’attenzione e muovi una massa critica. Per scelta, invece, noi siamo sempre qui a casa nostra e diamo pochi input attraverso la comunicazione e le nostre pagine social. Ma riusciamo comunque ad attrarre la clientela straniera“.

Chef Crippa, ma le classifiche sono davvero ancora così importanti?
Sono importanti perché ti fanno lavorare. Martedì scorso, quando siamo rientrati da Londra, avevamo già 120 mail di prenotazioni e di quelle, 90 erano arrivate grazie alla classifica. La stessa cosa l’avevamo notata lo scorso anno. Sono prenotazioni di gente che ha una discreta forza economica, programma il viaggio in Europa e passa da Alba perché vuole provare la nostra cucina. La stessa cosa capita con la Michelin. La cosa interessante è che ogni classifica influenza target diversi e questo ti consente di avere una clientela a 360°. La World’s 50 Best porta una clientela più internazionale e giovane, più informale e alla ricerca del colpo di testa. La Michelin una clientela più rituale, che cerca la sicurezza“.

piazza duomo piatto

È il ricercatissimo turismo gourmet, insomma. Expo, a questo proposito, che peso ha sull’afflusso dei foodies nelle Langhe?
“Per ora è impossibile fare un bilancio. In generale, noi in questo periodo abbiamo sempre un gran numero di stranieri. Per il momento non c’è stato il botto, ma penso che le cose inizieranno a muoversi verso tra fine dell’estate e l’inizio dell’autunno per la stagione dei tartufi“.

A differenza di molti suoi colleghi stellati, non sarai all’Esposizione Universale. Come mai questa scelta in controtendenza?
Piazza Duomo e l’Azienda Ceretto hanno scelto come filosofia aziendale di non organizzare nulla a Expo perché vogliamo che la gente si spinga finora qui per vedere cosa sono le Langhe: ci sono anche delle navette dall’Expo per Alba e Barolo ed è input per vedere queste terre fantastiche e poi tornarci con più calma“.

L’ultima domanda è d’obbligo: quali sono i prossimi progetti?
Voglio concentrami sull’orto. A fine agosto inaugureremo una nuova serra a vetri riscaldata, così anche in inverno avremo temperature costanti e la possibilità di coltivare determinate verdure. Per il resto, punto sempre sul mio consueto realismo e spero di riuscire a coltivare viva l’energia creativa per mantenere alto il livello“.

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