How to: come cuocere il riso basmati

17 giugno 2015

Nella lingua hindi basmati significa regina di fragranza a denotare la particolare profumazione di questo riso a grana lunga, dal chicco sottile ma carnoso, coltivato da secoli tra India e Pakistan. Ne esistono innumerevoli qualità: tra le più pregiate si riconoscono il dehradun, lo haryana e il safidon. Ciò che contraddistingue questa tipologia di riso da quelli coltivati in Occidente è il profumo intenso che sprigiona in cottura e la capacità di mantenere i chicchi ben separati una volta cotto. Il contenuto di amido è modesto, in superficie non evidente; per cuocere correttamente il riso basmati è sufficiente seguire alcune accortezze affinché rimanga sgranato e lievemente tenace alla masticazione, evitando che i chicchi oblunghi si attacchino o si rompano.

  1. basmatiLa prima operazione per la riuscita ottimale è la scelta della materia prima: dovete prediligere un prodotto di importazione, indiano o pakistano, conservato sottovuoto. L’ideale sarebbe conoscere il tempo di stagionatura del riso, ma si tratta di un’informazione difficilmente reperibile.
  2. lavare il riso basmatiUna volta acquistato, prima di cucinarlo, il riso basmati deve essere misurato in volume, con una tazza o un bicchiere graduato da cucina quindi lavato accuratamente: sotto l’acqua corrente ben fredda, in un colino a maglia fitta, fino a che non ne esca un acqua trasparente, per nulla opalescente, mescolando con le mani per fare in modo che tutti i chicchi siano sciacquati.
  3. ammollo riso basmatiUna volta lavato sotto il getto corrente di acqua è opportuno metterlo in ammollo in una ciotola capiente, coprendo con acqua fredda, fino a due dita sopra il livello del riso. Il tempo di ammollo dipende dal periodo di stagionatura del riso: tanto più è lungo tanto più dovrebbe stazionare in acqua per idratarsi prima della cottura. Non conoscendo questo dato, è bene uniformarsi su un ammollo di 15 minuti, prima di scolarlo e procedere alla cottura vera e propria.
  4. riso basmati cottoProcedete con la cottura: in una casseruola dal fondo spesso, necessaria per una corretta e uniforme distribuzione del calore, versate un volume di acqua pari a una volta e mezzo quello misurato in precedenza. Appena spicca il bollore aggiungete il riso (e il sale, a seconda delle esigenze) e aspettate con il fuoco alto che riprenda a bollire; una volta raggiunto nuovamente il bollore, coprite la casseruola con un coperchio, frapponendo un panno da cucina tra casseruola e coperchio. Questo accorgimento ha il compito di assorbire il vapore in eccesso, evitando che ricada sul riso in cottura; nel caso in cui si tema di usare il panno, lasciate un piccolo spiraglio, tenendo alzato il coperchio con un cucchiaio in legno. Dal momento in cui ricomincia il bollore, contate 10 minuti prima di spegnere il fuoco, togliendo il panno o chiudendo completamente il coperchio.
  5. Il riso basmati bollitoTrascorso questo tempo di riposo, aggiungete una noce di ghee o un cucchiaio di olio, a seconda della ricetta, e sgranate il riso aiutandosi con due forchette: un cucchiaio, con la superficie liscia e compatta, potrebbe rompere i chicchi, mentre la forchetta aiuta a mantenere una consistenza aerata e soffice.

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