Il mare nel piatto: spaghetti alle vongole

25 giugno 2015

Lo spaghetto per eccellenza è quello alle vongole, un piatto di origine napoletana preparato con le vongole normalmente in bianco, a cui si aggiungono aglio, olio, vino bianco (poco) e pepe o peperoncino. la pasta prescelta deve essere lo spaghetto, al massimo i vermicelli È un piatto semplice e lineare che come tutti i piatti semplici e lineari è quasi impossibile da fare bene. Ne esiste ovviamente anche una versione al pomodoro, una con aggiunta di altri molluschi e persino una versione senza vongole, che altro non è che spaghetti aglio e olio, chiamati alla Borbonica. La pasta deve essere ovviamente uno spaghetto, al massimo un vermicello, di pasta secca e di grano duro, possibilmente ruvida; condita con poco sale (sperando ne contenga l’acqua di mare delle vongole), va cotta molto al dente e mantecata in padella nel sauté di vongole. Completa il piatto il prezzemolo, eventualmente con dei pomodorini cotti e un po’ appassiti.

vongole veraci

La venericoltura è la coltivazione delle vongole: questa avviene in fondali fangosi sabbiosi, per semina delle valve. Le nostrane, dette veraci, sono delle conchiglie con numerose costolature, marcate alle estremità, di colore da grigio chiaro a giallo-bruno; l’interno è giallo-bianco. La vongola verace ha i sifoni separati che le fanno guadagnare l’appellativo popolare di cornuta. La specie autoctona del Mediterraneo è dal 1986 sostituita e integrata dalla più prolifica e coltivabile indo-pacifica Vongola Venerupis filippina. La coltivazione della vongola filippina ha portato l’Italia in 20 anni da 50.000 a 500.000 tonnellate (il primo export di itticoltura), principalmente concentrate nelle zone lagunari dell’alto Adriatico (Dogo, Mirano,Chioggia), e della Sardegna (sant’Antioco), facendola diventare il secondo produttore al mondo di vongole subito dopo la Cina. Le due razze si somigliano abbastanza, salvo che le veraci sono ancora, nella maggioranza dei casi, coltivate come si direbbe oggi organicamente, cioè in aree libere. Il modo migliore quindi di assaggiare le vongole veraci sarebbe quindi quello di pescarsele, o di acquistarne direttamente in produzione o pesca a rastrello molto fresche.

spaghetti alle vongole

La ricetta degli spaghetti alle vongole prevede di lasciar spurgare i molluschi dalla sabbia in ammollo in acqua fredda con sale grosso, poggiati su un setaccio o un colapasta. Trascorso il tempo necessario, mettete a cuocere in acqua salata gli spaghetti che vi occorrono: per un buon rapporto, usate lo stesso peso di pasta e vongole. Adagiate i molluschi in una padella larga con olio ben caldo, aglio a fettine (da togliere in seguito) e poco sale; fate cuocere le vongole finché non si sono aperte; aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco, sfumate e coprite. Scolate gli spaghetti al dente e versateli direttamente nella padella con le vongole; saltateli mescolandoli al liquido che sa di mare per almeno 3-4 minuti. Impiattate rapidamente aggiungendo poco prezzemolo o pepe, se vi piace. Non dovesse amalgamarsi adeguatamente, aggiungete un goccio d’olio e dell’acqua di cottura della pasta.

Spaghetti con le vongole

La riuscita del piatto dipende da due fattori: la freschezza e pulizia delle vongole, e il vostro occhio allenato. Per cui, sino alla centesima volta, non crediate che vi riesca bene, è solo fortuna: solo dopo potrete vantarvi e dire che è la vostra pasta perfetta. Alcuni chef aggiungono l’acqua delle cozze, perché manteca più facilmente e ha un maggior profumo marino. Nessuno che ambisca a essere un cuoco mette la farina per addensare il condimento, sia chiaro. In Sardegna è abitudine cuocere assieme alle vongole anche altri molluschi e condirci le chicche, che sono dei piccoli gnocchi di grano duro.

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