Young Chef Cup San Pellegrino: intervista a Paolo Griffa

30 giugno 2015

Eat, enjoy, have fun: it’s food!”: forse è tutta qui, in una dichiarazione del giovane sous chef australiano Peter Gunn, la chiave per interpretare la nuova cucina emersa nella World’s Talent Search for Young Chef organizzata da San Pellegrinohanno partecipato i più talentuosi chef under 30 da tutto il mondo A Milano, il 26 giugno scorso, si sono infatti riuniti 20 giovani chef, selezionati nei mesi scorsi in altrettante aree del mondo: dall’Australia all’America Latina, dalla Scandinavia alla Cina, i più talentuosi chef e sous chef under 30 si sono incontrati per una competizione sulle migliori interpretazioni della propria tradizione culinaria. La sfida non era solo nella preparazione del piatto: nel vero spirito di Milano, città della moda, a ciascuno era stato abbinato un designer emergente selezionato da Franca Sozzani, direttrice di Vogue Italia.

giuria san pellegrino

la giuria

Il vincitore è stato decretato da una giuria composta da Massimo Bottura, Joan Roca, Yoshihiro Narisawa, Yannick Alléno, Margot Janse, Gastón Acurio e Grant Achatz: a conquistare il titolo è stato Mark Moriarty, da Dublino, ha conquistato i palati con un Sedano rapa al forno con orzo e fieno fermentato, a ricordare che l’Irlanda non è solo patate. A ciascun giovane chef è stato inoltre affiancato un tutor dalla comprovata esperienza: la mentore di Moriarty, la tristellata Clare Smyth, ha colto l’occasione per ricordare che la tecnica è importante, ma deve essere sempre accompagnata dal divertimento e dalla voglia d’imparare. E in effetti, in quasi tutti i piatti dei giovani talenti in gara, le preparazioni più complicate, con ingredienti ricercati e il fardello della tradizione, hanno assunto il sapore del gioco: mangiate e divertitevi, dopotutto si tratta di cibo.

mark moriarty sedano rapa

il piatto del vincitore, mark moriarty

Il rappresentante dell’Italia è stato Paolo Griffa, ventitreenne sous chef al Piccolo Lago di Marco Sacco: il suo piatto di Trippa e fegato grasso, perfezionato insieme alla tutor Cristina Bowerman, è stato abbinato alle creazioni della designer Vivetta Ponti, e ha colpito per la capacità di curare ogni aspetto, dal piatto in pietra ideato personalmente al taglio del fegato prodotto da un allevatore italiano. Abbiamo fatto qualche domanda al giovane chef.

paolo griffa all'opera

paolo griffa all’opera

Come mai hai scelto di portare un piatto a base di trippa?
Ho scelto la trippa perché è un ingrediente che si usa dal nord al sud Italia e che quindi, dal mio punto di vista, rappresenta il Paese molto più di un piatto di pasta. Ogni città, ogni regione ha le proprie varianti per preparare la trippa: è radicata nella nostra tradizione. Il problema è che adesso la memoria si sta perdendo: non si trova più la mamma che la cucina per i figli, o la nonna che la fa ai nipotini… pensano che sia difficile, che sia un piatto dal gusto troppo forte. In realtà, se preparata bene, la trippa è anche veloce da cucinare. Volevo che la gente capisse che stiamo perdendo una tradizione popolare importante“.

paolo griffa e cristina bowerman

Come è andata la collaborazione con la tua tutor, Cristina Bowerman?
È stata di grande aiuto. Ci siamo incontrati personalmente solo qui a Milano, ma ci siamo sentiti molto al telefono: non ci siamo mai visti per decidere le modifiche insieme, uno di fronte all’altro, con il piatto davanti. Però lei sin dal primo giorno mi ha detto: È il tuo piatto, io non ti dirò che cosa fare; ne parleremo insieme, ti ci farò ragionare su e sarai tu a dover prendere la decisione finale e a doverlo completare. Io le ho parlato della mia idea, di cosa volevo e di come la facevo, e lei ha cominciato a chiedermi: Va bene. Come mai fai questo? Perché non lo fai così? Hai pensato di fare in quest’altro modo? È stata molto propositiva: mi ha dato delle idee dal suo punto di vista, dalla sua esperienza, e insieme siamo andati avanti“.

E l’abbinamento con il designer, come è andato?
Quello con Vivetta è stato un lavoro più distaccato. Siamo stati assegnati da Vogue e ci siamo sentiti: io volevo scoprire chi era, lei voleva informazioni sul piatto, sapere come mai avevo scelto la trippa e cose del genere. Ma dopo esserci scambiati tutte queste informazioni, è lei che ci ha lavorato sopra. E il vestito che ne è venuto fuori è molto adatto: è complicato come il mio piatto. Entrambi hanno tanti piccoli dettagli: per esempio, a prima vista non si nota, ma la mia trippa è cotta in umido con una brunoise di carote precisissima. Anche se non te ne accorgi, dietro c’è stato un grande lavoro. La stessa cosa vale per i ricami, per le finiture del vestito. Sono tutti quei piccoli dettagli che fanno la differenza“.

il piatto di paolo griffa, trippa e fegato grasso

il piatto di paolo griffa, trippa e fegato grasso

Cosa ti rimarrà dell’esperienza della San Pellegrino Young Chef Cup?
È stato molto bello conoscere gli altri ragazzi e vedere come sono organizzati, i dettagli a cui hanno pensato. C’è chi ha pensato di più al lato estetico, chi alla tecnica… tutti quanti abbiamo avuto idee diverse e questo è molto divertente“.

i partecipanti

i partecipanti

Alla luce dell’esperienza fatta nella fase italiana e in quella internazionale, ripresenteresti lo stesso piatto?
“Non lo so, non ne sarei così sicuro. Inizialmente non avevo capito che il piatto che portavo alla fase eliminatoria di febbraio lo avrei dovuto riportare a giugno. A me piace seguire la stagionalità, quindi avevo scelto tutta una parte di ingredienti invernali. Pensare lo stesso piatto a giugno è stato complicato: ho cambiato tutte le verdure e ho dovuto alleggerire, dare un gusto più fresco, leggermente più acido… quindi non si tratta esattamente dello stesso piatto che la giuria ha mangiato a febbraio. Anzi, è cambiato quasi completamente. Nel mio piatto c’è stata un’evoluzione “forzata”, ma doverci pensare su è stato anche divertente”.

Nonostante tu abbia solo 23 anni, hai già fatto molte esperienze, anche all’estero. Ti senti già pronto per un tuo ristorante?
No. Ho ancora tantissime cose da vedere, da imparare… Certo, di imparare non si finisce mai, però vorrei fare ancora almeno un paio d’anni di esperienza in giro per altri ristoranti. E dopo, chissà“.

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