Barbecue americano: 5 salse imprescindibili

3 luglio 2015
di Gianfranco Lo Cascio

Se avete trascorso 10 ore a coccolare una punta di petto o una spalla di maiale su un affumicatore, la visione di un ospite a cena che annega quel grasso, carnoso, affumicato pezzo di carne cotto alla perfezione con un’appiccicosa e stucchevole salsa barbecue è un po’ come guardare qualcuno schizzare ketchup su un piatto di spaghetti di Gragnano trafilati al bronzo: fa male, molto. I pit masters della domenica tendono a usare la salsa per nascondere ogni sorta di abominio della loro carne, ma in un vero, grande barbecue, la salsa è secondaria e deve essere un condimento da usare con parsimonia per contrastare la ricchezza della carne affumicata. Queste sono le 5 salse degne di grande barbecue.

  1. alabama white sauceAlabama White Sauce. Nessuna menzione di questa salsa è concepibile senza accreditarla al ristorante-leggenda dell’Alabama Big Bob Gibson che ha creato il dip a base di maionese per il pollo affumicato con hickory che ha iniziato a servire nel 1925. Si tratta di una salsa liquida, fatta con una miscela di maionese, aceto, succo di mela, limone, sale e pepe. Troverete anche ingredienti come rafano, aglio in polvere, e peperoncino di cayenna in alcune variazioni della salsa.
  2. eastern north carolina sauceSalsa Nord Est Carolina. Il significato di barbecue in questa regione è ridotto all’osso: maiale + fuoco = cena. La salsa di accompagnamento è realizzata con niente di più che aceto di sidro, peperoncino, sale, pepe e un pizzico di zucchero per smussare gli spigoli. Questa acre e liquida salsa, che si staglia in bocca attraverso i ricchi strati di grasso di maiale cotto lentamente, consente di ripulire il palato e prepararlo per un un nuovo boccone senza mantenere la sensazione di aver conservato la lingua sotto strutto, in un vasetto di vetro. Pensate a questa salsa come al migliore detergente barbecue del palato, come, per esempio, a un brillante Riesling secco.
  3. north carolina sauceSalsa Nord Ovest Carolina. Potremmo semplificare questa salsa barbecue e dire che sia simile a quella della Carolina orientale ma solo con aggiunta di ketchup. In realtà è molto di più: c’è zucchero di canna ed è leggermente più spessa e più dolce rispetto alla sua sorella orientale. Per un barbecue nerd della Carolina occidentale, l’aggiunta di ketchup renderebbe questa salsa letteralmente blasfema.
  4. south carolina mustard sauceSouth Carolina Mustard Sauce. Tutto il clamore su Oriente contro Occidente nel mondo delle salse del nord della Carolina, tende a oscurare questa potenza. È piccante, ma non dolce, ed è un ottimo contrappunto alle salse della Carolina viste fino a ora. Questa distintiva salsa è fatta con senape gialla, un’idea di concentrato di pomodoro, aceto di sidro e altri soliti sospetti come salsa piccante, aglio e cipolla in polvere, zucchero, sale e pepe. Se vi state chiedendo: “Come mai la senape, proprio qui in questa regione?” provate a guardare al patrimonio degli emigrati tedeschi per trovare tutte le risposte.
  5. arthur bryantArthur Bryant Original Barbecue Sauce – Kansas City Style. Come la salsa bianca di Big Bob Gibson, Arthur Bryant’s, a Kansas City, ha creato l’ormai leggendaria e distintiva salsa barbecue agrodolce che è poi diventata uno standard in tutta gli Stati Uniti, senza mai passare a un’etichettatura generica al contrario della Alabama White Sauce. C’è infatti una sola Arthur Bryant Barbecue Sauce e tutto il resto è solo un tentativo di replicare l’originale. Il numero di ore e di parole che i devoti hanno speso per discutere esattamente su cosa ci sia all’interno della salsa è stupefacente: cercate su un motore di ricerca “Arthur Bryant sauce recipe” se non mi credete. Sono i semi di sedano a dare alla salsa questa sua tipica consistenza granulosa? La paprika è dolce o forte? Liquido dei sottaceti o aceto di sidro? Sembra che dalla sua invenzione la formula sia rimasta identica fino al 2005, momento in cui si è reso necessario aumentare i tempi di conservazione.

E in Texas? Se si vuole infastidire un texano che ama parlare di barbecue, iniziate subito a raccontargli della vostra salsa barbecue preferita. I Diehards sono fermi circa l’indegnità di mettere qualcosa di diverso da mani e bocca sul brisket e qualsiasi altra preparazione barbecue nel Lone Star State. Pensate, il Kreuz Market di Lockhart si spinge fino al rifiuto di servire salsa e offrire posate ai clienti perché, anche se molti non lo sanno, il barbecue è il vero finger food.

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