10 modi per usare il nero di seppia in cucina

8 luglio 2015

Un tempo era usato come inchiostro, ci si immergeva un pennino e si vergavano scritti con il liquido estratto dai cefalopodi; il nero di seppia non è il solo inchiostro proveniente dal mare, tutte le specie appartenenti alla famiglia dei cefalopodi ne secernono, raccogliendolo in una vescichetta per utilizzarlo poi come arma di distrazione in caso di attacco. aggiunge una sensazione di sapore marino e un colore unico ai piatti Al momento della pulizia occorre porre particolare attenzione per evitare di rompere la sottile pellicola che forma la vescica di raccolta. Si conserva per 2 giorni in frigorifero altrimenti si può congelare sigillato in pellicola alimentare a contatto. Il suo sapore non è fortemente marcato: ha un leggero gusto di mare, un sentore iodato nonostante sia particolarmente sapido. Inequivocabilmente macchia le mani e i denti, ma basta lavarsi con sapone neutro e il colore scompare facilmente. In cucina è usato per esaltare il colore nero e aggiungere la sensazione di sapore marino e iodato ai piatti; la sua particolare cromaticità lo rende un condimento unico. Ecco 10 modi per usare il nero di seppia in cucina.

  1. pane neroPane. Quando si prepara in casa l’impasto per i piccoli panini all’olio, quelli morbidi da farcire, o una forma più grande tipo pagnotta e già si prevede di voler usare questi tipi di pane per accompagnare portate di pesce (un piccolo hamburger di salmone, una tartare di tonno o un carpaccio di polpo), si può scegliere di colorare e insaporire l’impasto con il nero di seppia. È opportuno seguire la ricetta per la preparazione del pane che si utilizza abitualmente, aggiungendo il contenuto di una vescichetta di nero di seppia nel momento in cui si aggiungono i liquidi alla parte secca; la sapidità andrà tenuta in conto per evitare di aggiungere una quantità esagerata di sale.
  2. spaghetti al neroPasta. Spaghetti o linguine, ma anche quella corta in abbinamento a frutti di mare, si prestano benissimo alla preparazione di un piatto che preveda un condimento a base di nero di seppia. Spesso si cucina il sugo a partire dalle seppie stesse, dopo averle mondate accuratamente e ridotte in piccoli pezzettini; in una padella si lascia imbiondire uno spicchio di aglio in olio extravergine di oliva, con peperoncino a piacere, si rosolano brevemente a fuoco vivace le seppie prima di sfumarle con mezzo bicchiere di vino bianco. Solo al momento della mantecatura si aggiunge il nero si seppia, allungandolo con un piccolo mestolo di acqua di cottura della pasta; in questo modo il condimento si spargerà in maniera uniforme insaporendo e colorando la pasta.
  3. Panatura. Per un effetto cromatico di impatto, ma soprattutto per aggiungere sapore alla panatura di un pesce o di un polpettone di pesce si può ricorrere al nero di seppia. Sbattete un albume insieme al nero, in modo energico, in maniera da distribuire il colore in maniera uniforme e immergete la preparazione nel composto prima di passarla nel pangrattato. Altrimenti, per un cromatismo ancora più audace, è possibile impastare il pangrattato con il nero di seppia e sfruttare l’umidità indotta per farlo aderire alla superficie della preparazione; in entrambi i casi è opportuno scegliere ricette che richiedano una frittura veloce o una cottura in forno.
  4. pasta all'uovo al neroPasta all’uovo. Sia per la pasta all’uovo, sia per la pasta acqua e farina, si può colorare e insaporire l’impasto con il nero di seppia. Tagliatelle, spaghetti alla chitarra, maltagliati da aggiungere a una minestra di legumi e frutti di mare, gnocchetti acqua e farina per pasta e fagioli con le cozze, pasta per preparare ravioli con un ripieno di pesce, sono solo alcune idee di come usare la pasta al nero di seppia. In questo caso il sapore non risiede nel condimento avvolgendo tutta la bocca, è più una nota di retrogusto che si sprigiona durante la masticazione. L’unica accortezza in preparazione è di valutare di volta in volta il quantitativo di liquidi, uova o acqua, da aggiungere, tenendo conto che il nero di seppia ha una sua parte di acqua che si va a sommare nel bilancio.
  5. risotto-al-nero-di-seppiaRisotto. La cottura a fuoco lento è in grado di esaltare il sapore del nero si seppia; allo stesso tempo la capacità del riso di assorbire il brodo in cottura fa sì che il gusto diventi carico e avvolgente. Preparate un trito di cipolla e gambi di prezzemolo da appassire con olio di oliva insieme alle seppie tagliate minuziosamente: basta poi tostare il riso prima di sfumarlo con il vino bianco, preferibilmente dealcolizzato. La preparazione prosegue aggiungendo brodo di pesce o vegetale, prima di unire a metà cottura il nero di seppia stemperato in un mestolo di brodo e continuare fino alla mantecatura, preferibilmente con olio di oliva extravergine.
  6. Gnocchi di patate. Per la preparazione di un piatto di gnocchi il cui condimento preveda del pesce o dei frutti mare, un’idea intrigante è utilizzare il nero di seppia nell’impasto stesso degli gnocchi: si può colorare tutta la preparazione o solo metà dose, in modo da ottenere un effetto bianco e nero e un’alternanza di sapori. La sola accortezza da tenere in conto è che, con l’aggiunta di un liquido come il nero di seppia all’impasto, bisognerà inevitabilmente unire una piccola dose di farina ulteriore; in tal caso quindi prevedete un minuto di cottura in più. Se gli gnocchi sono bicolore immergere in acqua bollente prima quelli neri, portando avanti la cottura di un minuto prima di aggiungere gli gnocchi di sole patate.
  7. sfoglie di nero di seppiaPolvere. Un tocco innovativo a un piatto di pesce può essere una spolverizzata di polvere nera che abbia uno spiccato sapore di mare: basta cuocere brevemente in una padella con poco olio di oliva il contenuto della vescica di seppia, aggiungendo pochissima polpa di pomodoro, meglio ancora se concentrata, e 2 cucchiai di acqua, con uno spicchio di aglio e peperoncino a piacere. Una volta ottenuta una crema, stendetela su una placca da forno foderata con apposita carta e lasciate seccare in forno a bassa temperatura con modalità ventilata, tra 60 e 80 °C, fino a che non si ottenga una sfoglia secca. Basta infine sbriciolarla e polverizzarla in un cutter o con il matterello prima di utilizzarla sul piatto.
  8. seppia in umidoSeppie stufate. Una classica preparazione che prevede l’intero impiego della seppia mondata: in un trito aromatico, leggermente imbiondito in olio di oliva, lasciate soffriggere brevemente le seppie tagliate a striscioline prima di sfumarle con vino bianco; quindi proseguite la cottura con brodo di pesce o vegetale, aggiungendo a metà cottura il nero di seppia e solo dopo regolate di sale. Questa ricetta si accompagna bene a una polenta bianca.
  9. Gratinatura. I filetti di salmone o di pesce bianco gratinati in forno sono una valida idea per la cottura senza aggiunta di grassi in cottura; volendo enfatizzare il sapore o variare l’aspetto visivo, si può preparare l’impasto del gratin aggiungendo al pangrattato il nero di seppia, insieme a prezzemolo tritato finemente con uno spicchio i aglio e poco peperoncino. L’umidità della panatura aiuta l’adesione al filetto di pesce impedendo che con il calore del forno si secchi troppo e conferendo un sapore iodato aggiuntivo, oltre al cromatismo interessante.
  10. insalata di mare e nero di seppiaVinaigrette. Un modo curioso per condire un’insalata di pesce o anche solo un contorno di verdura cotta al vapore che accompagni un piatto di pesce è aggiungere una nota iodata e sapida che in qualche modo richiami il sapore della portata principale. In un piccolo padellino scaldate poco olio extravergine di oliva con uno spicchio di aglio in camicia e aggiungete il nero di sappia, magari con poca acqua di pomodoro, e lasciate sfrigolare un minuto prima di spegnere, facendo attenzione che non si attacchi. Una volta freddo, emulsionate con aceto di vino bianco, o quello preferito, e olio extravergine a crudo. La base cotta, non emulsionata, può essere usata anche per spennellare il fondo di un piatto su cui poi adagiare un risotto o una preparazione di pesce a cui si intenda aggiungere una nota di sapidità marina senza incorporarla nella ricetta.

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