Cos’è davvero il chinotto?

8 luglio 2015

Cos’è il chinotto? Molti risponderanno senza indugi: una bevanda. Ma da che cosa è composta questa bevanda? Pochi lo sanno. Il chinotto è, innanzitutto, una pianta della specie del Citrus × myrtifolia. È un albero che arriva al massimo a 3 metri e ha rami diritti con ramificazioni brevi, da cui nascono dei fiori, zagare bianche, molto belli a vedersi. la sua coltivazione iniziò in maniera intensiva soprattutto in liguria, sulla riviera di ponente Da questi fiori si sviluppano i frutti, degli agrumi chiamati appunto chinotti, piuttosto acidi e amari. Esteticamente sono del tutto simili a piccole arance, infatti c’è chi sostiene che siano il risultato di una mutazione delle arance amare. Le origini d’altronde sono piuttosto misteriose: forse una pianta di chinotto arrivò dalla Cina attorno al 1500, e la sua coltivazione iniziò in maniera intensiva soprattutto in Liguria, sulla riviera di Ponente. Qui, insieme alle piantagioni, si sviluppò un’arte pasticcera che prevedeva un largo uso di questi frutti: diventavano canditi, confetture e sciroppi ma dopo una lunga lavorazione. In particolare, questi piccoli frutti arancioni erano prima messi in salamoia per 3 settimane (in passato, si usava l’acqua del mare) poi torniti, cioè privati della scorza amara, e immersi nuovamente nella salamoia. Poi erano bolliti e conciati, dopodiché, erano messi in barili di legno e trasporti verso altre regioni, e anche verso l’estero.

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Oggi il chinotto (quello di Savona è presidio Slow Food dal 2004) è usato da poche pasticcerie italiane, per lo più quelle che lo scelgono come ingrediente particolare sono liguri, mentre la grande industria pasticcera lo ha quasi totalmente abbandonato. Tuttavia i frutti sono usati per la bevanda gassata che tutti conosciamo e che ha un gusto davvero speciale. Niente a che vedere con la cola, nonostante molte persone confondano le due bevande a causa del colore: il chinotto ha un sapore amarognolo e tanto rinfrescante.

Chinotto

Ma il chinotto in commercio contiene davvero l’agrume di cui abbiamo parlato? Sì e no. Nel senso che le bibite a base di frutta, in Italia, devono contenere almeno il 12% di succo del frutto in questione, ma proprio il chinotto (ritenuto frutto non a succo) fa eccezione, insieme al cedro. molto spesso le aziende utilizzano nelle proprie bevande soltanto aromi Il decreto che norma queste quantità è piuttosto vago: “Le bibite analcoliche vendute con il nome di un frutto non a succo, compreso il cedro ed il chinotto […] devono essere preparate con sostanze provenienti dal frutto o dalla pianta di cui alla denominazione di vendita. Per queste bibite è consentita l’aggiunta di succhi di frutta e di sostanze aromatizzanti naturali diverse dal frutto e dalla pianta di cui alla denominazione. Il loro residuo secco non dev’essere inferiore a 8 g. per 100 cc“. Grazie anche a un escamotage nella denominazioni alcuni produttori di chinotto usano aromi naturali, altri soltanto aromi, che potrebbero essere anche artificiali.

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