Gelinaz! a Roma: la cena di Bertrand Grébaut

13 luglio 2015

Se l’obiettivo del The Grand Gelinaz! Shuffle (evento nato dalla fantasia di Andrea Petrini) era quello di far entrare lo chef ospite nell’anima del ristorante e della città che lo accoglieva, sia pur in soli tre giorni, The grand Gelinaz! ha portato nella capitale un grande cuoco francese per una cena eccezionaleBertrand Grébaut ha sicuramente fatto centro. Fra omaggi al padrone di casa Fulvio Pierangelini, selezione delle materie prime e loro utilizzo nella realizzazione di piatti italiani, mediati da quella istintività creativa, che è il suo quotidiano marchio di fabbrica da Septime a Parigi, il risultato finale è stato estremamente convincente. Ancora di più tenendo conto di dover lavorare in una struttura alberghiera prestigiosa come quella del De Russie, che doveva far convivere l’evento con la quotidianità del rapporto con gli ospiti dell’hotel.

Bertrand Grébaut e lo staff del De Russie

Bertrand Grébaut e lo staff del De Russie

Ma Grébaut ne è uscito fuori alla grande, a partire dall’affettuosa celebrazione del piatto simbolo di Pierangelini, la passatina di ceci con gamberi, almeno in uno dei suoi ingredienti, i ceci, qui uniti a pane tostato e caprino per un inizio in grassezza, nota che è stata in un dialogo continuo con l’acidità, la protagonista della cena.

Ricciola, acqua di pomodoro al dragoncello

Ricciola, acqua di pomodoro al dragoncello

Cominciando con la ricciola appena marinata, tagliata alta, in modo da mantenere fibra e morso e poi ravvivata dall’acqua di pomodoro al dragoncello, dalla salicornia e da fragoline di bosco. Un’immersione nel Mediterraneo.

Verdure di stagione infuse nel fieno e yogurt.

Verdure di stagione infuse nel fieno e yogurt.

Poi un piatto di apparente semplicità, quasi monastico: verdure di stagione cotte, che ti aspetteresti più croccanti e invece rilasciano la loro acquosa vegetalità che ti invade la bocca, abbinate a yogurt di bufala. La ricchezza della semplicità.

Melanzana, fagioli e ovuli, di Bertrand Grebaut

Melanzana, fagioli e ovuli

Arriva poi una melanzana (che suona come un’altra citazione di Pierangelini) dalla consistenza fondente, le cui note amare vanno a braccetto con la grassa dolcezza delle nocciole, i toni terrosi degli ovuli ed una esplosiva nota marina data da una grattata di bottarga di muggine, che fa da cornice al piatto.

Ravioli di pomodoro e mozzarella di bufala

Ravioli di pomodoro e mozzarella di bufala

Ma il colpo da ko deve ancora venire ed è una pasta. Ravioli di pomodoro (ancora Fulvio, sì), mozzarella di bufala (di Raffaelle Barlotti, accorso in mattinata per rispondere alle esigenze del giovane cuoco francese nel miglior modo possibile) mozzarella che è il tocco geniale del grande cuoco, sta lì. Nuda e cruda, in mezzo ai ravioli, a dare consistenza e rotondità, in matrimonio con l’acidità del pomodoro. Da mangiarne all’infinito.

Gambero rosso, guanciale e cipolle rosse Bertrand Grebaut

Gambero rosso, guanciale e cipolle rosse

Dopo un piatto così diventa tutto più difficile e Grébaut, giustamente, si gioca un piatto di pancia, goloso,quasi ad abbassare la temperatura della cena: gambero rosso, guanciale e cipolla dolce.

Fico e gelato alle foglie di fico - Bertrand Grebaut

Fico e gelato alle foglie di fico

E si arriva al finale: dopo le rinfrescanti pesche tabacchiere con verbena e citronella, il piatto più Septime della serata: fichi servito con gelato di foglie di fico, di cremosa e complessa eleganza. Fine. Bravo Bertrand.

La terrazza di Le Jardin

La terrazza di Le Jardin

E peccato per chi ha disertato una serata così divertente e stimolante: vedere dei tavoli vuoti, quando negli altri 36 ristoranti coinvolti in The Gelinaz! in giro per il modo c’era il sold-out, ci ha messo addosso una certa tristezza. Ne parleremo a breve.

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  • Immagini di Lorenza Fumelli

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