Racconto di un francese a Roma: Gelinaz al De Russie

14 luglio 2015

Cosa succede quando un cuoco si immerge nella vita di un altro cuoco? E soprattutto: a cosa serve, perché lo fa, e cosa rimane di questa esperienza? La prima e forse ultima edizione di The Grand Gelinaz! Shuffle – un evento mondiale di scambio-ristoranti per 37 grandi cuochi – è appena terminata, e rimane solo da fare il punto. Prima di arrivare alle conclusioni, ecco il racconto di quello che è successo a Roma.

Il primo giorno: l’arrivo

Bertrand a Roma

Betrand Grébaut, giovane cuoco di Septime a Parigi, è arrivato lunedì 6 luglio in una Roma calda da far schifo e umida da togliere il respiro. Come ogni altro chef coinvolto nello swing di Gelinaz! è stato accolto dal suo ambassador, Marco Bolasco, direttore della sezione enogastronomica di Giunti. L’albergo dove avrebbe trascorso i successivi 3 giorni era il De Russie. Quello di piazza del Popolo, quello con il giardino più bello di Roma che un tempo arrivava fino al Pincio, quello che impiega Fulvio Pierangelini nel coordinare tutta la questione edibile, il suo swinger partner. Bertrand è arrivato senza bagaglio perché all’aeroporto non ve ne era più traccia. Colpa di Roma o di Parigi, non cambia di fatto un granché.

Il secondo giorno: il tour

brief

Scambiarsi la vita con quella di Fulvio Pierangelini vuol dire abitare nel suo appartamento al De Russie, parlare con il suo staff, passare ore del giorno a riflettere con aria un po’ severa e anche un po’ corrucciata sulla vita, la filosofia, la cucina. Ma vuol dire anche passeggiare per Roma alla ricerca di un banco di verdure più fornito di altri dietro piazza Mazzini, o passare a trovare i Roscioli al forno o all’enoteca in centro. Quando si è accompagnati da un ambassador come Bolasco, vuol dire far spesa a La Tradizione, paradiso dei formaggi in via della Meloria. “È come entrare nella taverna di Alì Babà”, ha detto Betrand nell’intervista in alto. Scambiarsi la vita con Fulvio Pierangelini però, vuol dire anche dover costruire un menu e lavorare con uno staff di giovani cuochi in una cucina costretta da ritmi molto sostenuti, aperta quindi per i regolari servizi ogni giorno. E non c’è Gelinaz! che può fermare questa macchina. Forse non potrebbe il Papa. Quindi spazio ricavato e staff da formare in 3 lingue diverse, con la mise en place sparsa un po’ ovunque tra gli spazi labirintici.

Quando, nel caldo imbarazzante della Capitale e ancora senza valigia, il nostro cuoco francese se n’è reso conto, deve aver pensato di fuggire. Ma no. È venuto sorridente a godersi una bella cena da Settembrini. Io, la seconda ambassador, l’ho incontrato qui, sorridente, concentrato.

Il terzo giorno: il menu

raviolo

L’immagine più nitida della tarda mattinata è quella alta e slanciata di Raffaele Barlotti, proprietario di un caseifico a Paestum, chiamato per soddisfare un’esigenza dell’ultimo minuto: serve mozzarella e acqua di mozzarella. Grondante sudore come un maratoneta nel deserto, mi aspettava fuori dall’albergo: aveva camminato a piedi per oltre un chilometro con 4 scatole di polistirolo pesanti come il piombo, e stava lì in attesa di accedere dalla porta di servizio. L’usciere con il cappello a cilindro, per quanto commosso dallo sforzo evidente del nostro eroe, non avrebbe potuto farlo sfilare tra le irreali modelle di Valentino che lo guardavano incuriosite a pochi passi.

La reazione di Bertrand alla vista del bottino è stata composta. Ha preso un cucchiaio e ha iniziato ad assaggiare l’acqua bianca di siero e latte, mentre io e Raffaele abbiamo atteso con un po’ di apprensione il verdetto finale, spostando gli occhi ora in quelli assorti dello chef, ora all’interno del contenitore di polistirolo. “È salato… ma in perfetto equilibrio. Génial“. Ci siamo rilassati. Ringraziato Raffaele, ho trotterellato sola per qualche ora dentro e fuori dall’albergo, ma non c’era più nulla da fare. Era il momento di studiare piatti e menu senza di noi. Lo abbiamo lasciato in una nube di creatività, pensieri e caldo disumano.

Il quarto giorno: Gelinaz!

Agrodolce

My little crew is fantastic” è stata la risposta al primo contatto via sms del mattino. Come va? Tutto bene, il mio piccolo staff è fantastico. Io e Marco, a questo punto uniti nella missione come Bonnie &Clyde (più realisticamente come Tom&Jerry), abbiamo affrontato la mattinata con slancio, avvolti da un’incredibile elettricità. Gelinaz! era già iniziato in qualche Paese del mondo, e dal Giappone arrivavano le prime immagini dei cuochi spediti a cucinare in Oriente, dove l’ora di cena era già arrivata da un po’. Qui mancava del tempo da riempire con foto, video, interviste, sistemazione dei dettagli e un po’ d’ansia ingiustificata, perché la partita l’avrebbe giocata e vinta Bertrand Grébaut di lì a poco.

I primi ospiti sono arrivati alle 19-30. La serata ha preso il volo avvolta da un’atmosfera di eccitazione e curiosità e, già dalle prime portate, è stato chiaro che il menu sarebbe stato il punto più alto del Gelinaz! versione Caput Mundi (ne abbiamo parlato ieri). Alle 22 però, ci siamo resi conto che qualcosa stava andando storto, l’ingranaggio si era inceppato da qualche parte e al posto degli almeno 30 coperti che eravamo certi di portare a casa nel pomeriggio, non avevamo che 21 – felici – avventori. Le prenotazioni erano state inferiori alle aspettative e un paio di tavoli non si sono presentati. Un pizzico di disagio si è insinuato dentro e fuori la cucina. Si è discusso a lungo (come nei giorni successivi) sul perché solo Roma tra le città dei 37 ristoranti coinvolti in Gelinaz! abbia reagito con così poco entusiasmo. In cucina invece,  c’è stato il dispiacere sincero di dover buttare cibo preparato per altre 14 persone.

Conclusioni

La signora dei calzini, Alessandra Racca sul cuscino © Alessandra Tinozzi

Andrea Petrini ritratto da Alessandra Tinozzi

Credo che Andrea Petrini, l’ideatore dell’evento, questo intenda con Gelinaz!. Immergersi nella vita di un altro cuoco vuol dire respirare l’aria che respira l’altro, sentire gli stessi odori, gli stessi sapori, conoscere le botteghe, le strade, le persone che affiancano ogni giorno il lavoro dell’altro. Vuol dire scoprire vantaggi e svantaggi di quel ristorante, di quella città, e vuol dire comprendere meglio l’essenza di quella cucina. È come un piccolo viaggio extracorporeo messo in atto per prendere legittimamente tutto quello che si può da un cuoco che non sei tu, portarlo con te e poi rielaborarlo nel tuo linguaggio.

Gelinaz! è contaminazione. Si tratta chiaramente di un esercizio per cuochi e messo in atto tra cuochi, e noi, il pubblico, possiamo giusto avere il privilegio di assaggiare quel che nasce dall’insolita fusione. Quindi in fondo cosa importa se a Roma non c’era così tanto pubblico? Quel che conta è che rimanga qualcosa di Pierangelini nella Parigi di Grébaut.

Se ha funzionato, lo sapremo solo alla prossima visita da Septime.

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