Manifesto dell’hamburger: cosa non ci piace

15 luglio 2015

Se non avete mai sentito parlare di David Chang, del Momofuku Noodle Bar (primo ristorante del suo impero in espansione, a New York) e della creatura editoriale nata dalla sua collaborazione con Peter Meehan e Chris Ying, Lucky Peach, vi si può perdonare: condimenti sbagliati, pane non adatto e carni troppo gourmet perché abbiano senso come hamburger è probabile che il mondo enogastronomico vi interessi quel tanto che basta, e non c’è nulla di male. Ma a hamburger come state messi? Perché in questo momento storico è difficile che non abbiate affondato i denti in almeno un panino gourmet, dato il numero di locali dedicati (9 su 10 dotati di selezione di birre artigianali) che continuano a spuntare tra il giorno e la notte. Il geniale chef americano di origini coreane ha pubblicato sul sito della rivista un personale manifesto dell’hamburger per dare voce a tutti i fastidi in cui è incappato cercando un hamburger come si deve. Chang parla di verdure che si lessano con il calore del panino, condimenti sbagliati, tipi di pane non adatti e carni troppo gourmet perché abbiano senso sotto forma di hamburger. Abbiamo pensato di accodarci ai lamenti dello chef (che in alcuni casi condividiamo) per esprimere le nostre preferenze in materia di panini e carne: cosa non ci piace degli hamburger di oggi?

  1. hamburger strapienoTroppi ingredienti. Chang è subito molto chiaro: “I do not like a burger with a bunch of shit on it“, non mi piace l’hamburger con un’accozzaglia di roba sopra. Per quanto un panino con bacon croccante, uovo fritto, avocado a fettine, cipolle caramellate e foie gras, possa sembrare appetitoso, un vero hamburger dovrebbe essere semplice e far parlare i suoi (pochi) ingredienti, primo fra tutti la carne.
  2. hamburger verdureVerdure che si ammosciano. L’unico tipo di insalata tollerato dallo chef americano è la Iceberg, perché in grado di resistere al calore del panino: “Non datemi il mesclun o altra roba simile. Sul serio, a cosa serve la lattuga? Aggiunge consistenza, Dave. Consistenza? Davvero? Riuscirà a resistere schiacciata tra il pane e l’hamburger caldo che la lessa? Non credo proprio“. Chang tollera poco anche cipolle e pomodori, ma concede un’eccezione in caso l’hamburger non rimanga in attesa di essere mangiato per più di qualche minuto.
  3. senapeL’aggiunta di senape. I condimenti giusti per un hamburger, dice lo chef, dovrebbero avere un sapore vivace e acidulo per contrastare la ricchezza della carne. Il ketchup va bene perché aggiunge note dolci e sapide; la senape, troppo speziata, è un no-no.
  4. pita hamburgerPita o brioche al posto del panino. Scegliere il veicolo giusto per un hamburger ha un’importanza fondamentale: un tipo di pane che non sia in grado di tenere testa ai succhi della carne e ai condimenti, non è adatto. L’ideale di Chang è definito squishy, quasi come una spugna, ma che non si sfaldi tra le mani.
  5. manzo kobeLa carne di manzo detta grass-fed o il manzo di Kobe. La carne di un manzo alimentato solo con erba non è la base di un buon hamburger, secondo lo chef: “È troppo magra e il contenuto di grasso non è distribuito bene“. Neanche una carne come quella di Kobe è adatta e il motivo è diametralmente opposto: “Ha un contenuto di grasso che è tipo il 70% – è digustoso. Mangereste un hamburger di bacon tritato? È più o meno quello che fareste mangiando un hamburger di wagyu“.
  6. hamburger ben cottoGli hamburger ben cotti. Rovinare la carne di un hamburger facendola diventare una spugna asciutta è un crimine: “La gente deve capire una cosa: un hamburger a cottura media, quasi al sangue, preparato con carne di qualità, macinata in maniera corretta, è una cosa meravigliosa. Ti dicono: la stai mangiando cruda. E quindi? È la stessa carne di una bistecca, macinata per diventare un hamburger. Mangerei un hamburger ben cotto solo se fossi incinto“.

E voi cosa non sopportate in un hamburger?

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