Cos’abbiamo imparato al festival di Hyogo a Milano

20 luglio 2015

Uno degli obiettivi di Expo era quello di portare il mondo a Milano. Ma come sa chiunque abbia deciso di visitarla, la grande esposizione universale si trova fuori città, a Rho Pero; e quello che succede all’interno, dagli spettacoli circensi alle esibizioni degli chef, rimane lì dentro. Eppure, qualcosa a volte riesce a superare i cancelli e ad arrivare veramente a Milano: è quello che è successo venerdì 17 luglio, quando il Festival delle prelibatezze di Hyogo, organizzato per il padiglione del Giappone, ha raggiunto anche l’ultimo piano di palazzo Pirelli, a due passi dalla Stazione Centrale e a quattro dal Duomo.

manzo kobe

I milanesi invitati a partecipare erano di tutti i tipi: famiglie e produttori, giornalisti e golosi, studenti e semplici curiosi del Giappone. È stata l’occasione per molte scoperte: la prima e più saporita, che la carne di manzo Kobe arriva proprio ed esclusivamente dalla provincia di Hyogo. Si tratta di una carne particolarmente apprezzata per la marmorizzazione, cioè per la presenza di grasso uniformemente distribuito, che dona sapore e morbidezza; negli ultimi anni, in Italia si sono moltiplicati i ristoranti che offrono carne di tipo Kobe, non sempre all’altezza.

nigiri di manzo kobe

nigiri di kobe

A Hyogo la carne Kobe è selezionata in modo esclusivo fra i manzi di razza Tajima. Dopo la macellazione, la distribuzione del grasso e la qualità della carne sono classificati in una scala di 12 gradi: solo i manzi che ottengono un voto dal 6 in su possono essere definiti legittimamente come Kobe. La differenza con le imitazioni è evidente: e quale modo migliore per notarla, se non assaggiare un nigiri con manzo Kobe, wasabi e zenzero fresco preparato dal sushi chef Mamoru Sugiyama, del Ginza Sushiko Honten?

kagamibiraki sadler

il rito del kagamibiraki

La carne Kobe non è però l’unica delizia della regione. Da Hyogo arriva anche il sake di Nada, considerato il migliore del Giappone per il suo profumo e la sua delicatezza: è prodotto con la fermentazione di un riso dai chicchi particolarmente grandi e densi, il Yamada-Nishiki, e con l’acqua altamente mineralizzata di Miyamizu. La fine della fermentazione è celebrata con il rito del kagamibiraki, replicato a Milano con un brindisi a cui hanno partecipato fra gli altri Ido Toshizo, governatore della provincia, Claudio Sadler e il console del Giappone a Milano Koga Kyoko.

dolce a base di riso delle cicogne

dolce a base di riso delle cicogne

Un riso diverso è invece quello chiamato riso delle cicogne: buono per qualsiasi ricetta, ma soprattutto per il metodo di coltivazione in armonia con i cicli naturali, che ha consentito di riportare le cicogne nella regione – e di usarle come simbolo della provincia di Hyogo.

intro hyogo

Il Festival delle prelibatezze è anche l’occasione per accorgersi che il nome del protagonista del noto manga Naruto, di Masashi Kishimoto, deriva dalle fortissime correnti che si formano nello stretto di Naruto – o forse dalle sue alghe tenere e corpose; i giapponesi sono estremamente meticolosi in ogni preparazione, sia essa tradizionale o meno e che i giapponesi sono estremamente meticolosi in ogni preparazione, che faccia parte della loro tradizione o meno. Per questo siamo stati interrogati a lungo da un produttore di salse, attentissimo nel prendere appunti sulle impressioni degli italiani sul suo pesto preparato con basilico dolce di Hyogo e sull’amatriciana con asakura sansho, cioè pepe giapponese. Per chi fosse curioso di conoscerlo, il risultato era forse adatto ai palati del Sol Levante, ma troppo dolce in entrambi i casi; mentre la salsa di carne alla giapponese sembrava piccante e gustosa al punto giusto.

degustazione di cioccolati

Neanche il cioccolato rientra tra le tradizioni giapponesi; eppure, il pubblico è rimasto incantato di fronte alla presentazione del maestro pasticcere Susumu Koyama, premiato nel 2014 al Salon du chocolat di Parigi, che ha dimostrato come il sake si possa abbinare alla perfezione con il caramello, e come i peperoni verdi mangaji possano sposarsi con le mandorle tostate e il cioccolato fondente, accompagnati da un tè verde tostato amaro che riporti alle radici della regione.

cerimonia della spada

La chiave di volta del Festival è stata però la cerimonia della spada Koshiki-Shijyo-Ryu: un antico rito per la preparazione del pesce, eseguito dal maestro chef Akira Nakanishi. La cerimonia è tradizionalmente lenta e accurata, con accenti mistici accompagnati dalla conoscenza approfondita della materia prima: così sembra essere più in generale l’intera cucina giapponese, una delle più antiche e studiate del mondo. Dopo il Festival delle prelibatezze di Hyogo, dopo l’Expo in generale, si ha l’impressione che mangiare sushi in pausa pranzo a Milano sia un po’ come condire in casa la pasta con l’amatriciana di produzione giapponese: si può intuire che c’è qualcosa di buono, ma in realtà da scoprire, sul Giappone come sugli altri paesi di Expo, c’è molto, molto di più.

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