Cucinare con il carbone vegetale: 5 ottime idee

24 luglio 2015

Il carbone vegetale, entrato in punta di piedi da poco tempo nel mondo della panificazione gourmet, si è ritagliato un ruolo di rispetto anche nella grande distribuzione. Oltre al pane non è raro ormai scorgere lievitati di vario genere caratterizzati dal colore nero intenso e persino nei banchi dei supermercati si iniziano a trovare prodotti di questo tipo. il carbone permette di colorare di nero gli impasti e alcuni alimenti senza cambiarne il sapore Il carbone vegetale, per chi ancora non lo sapesse, è un additivo e colorante alimentare naturale aggiunto in polvere agli impasti lievitati in dosi precise rapportate al peso della farina utilizzata. La funzione principale in panificazione e pasticceria è quella di colorare di nero i prodotti da forno con alcuni possibili benefici dovuti alle proprietà chimiche del carbone stesso, normalmente utilizzato al di fuori degli impasti come integratore alimentare per limitare meteorismo, acidità di stomaco, gastriti e gonfiore addominale.

pane nero al cabrone

Il mondo della panificazione e pasticceria ha saputo approfittare dell’utilizzo del carbone attivo riuscendo così a sdoganare un colore che fino a poco tempo fa era quasi impossibile da trovare nei prodotto da forno. I lievitati prodotti con l’aggiunta di carbone vegetale risultano dopo la cottura di un nero intenso che permette interessanti giochi cromatici in abbinamento con materie prime dai colori forti. L’applicazione del carbone vegetale non si rivolge però solo al mondo dei lievitati ma ha trovato impiego, grazie alla creatività di alcuni chef che l’hanno utilizzato con risultati di grande effetto, anche nel mondo della cucina tradizionale. Teoricamente il carbone vegetale potrebbe essere inserito in una moltitudine di ricette senza cambiare organoletticamente il sapore di nessuna preparazione se dosato con attenzione. Quindi se volessimo elencare gli ambiti di applicazione del carbone vegetale in cucina, potremmo citare alcuni nomi che hanno contribuito a diffondere questa nuova tendenza.

  1. croissant neroMatteo Piras della Boulangerie MP di Roma con le sue forme di pane e i croissant sfogliati in versione dolce e salata, tutto rigorosamente dressed in black.
  2. pizza in blackLa pizza in black di Vitantonio Lombardo (omaggio a Davide Scabin) è stata protagonista di un’interessante kermesse durante l’ultima edizione milanese di Identità Golose con un impasto al carbone fritto e abbinato a un a crema di ricotta mantecata al tartufo.
  3. Sempre una pizza nera, omaggio alle creazioni di Lombardo, si è aggiudicata inoltre l’ultimo Campionato Mondiale del Pizzaiuolo a Napoli nella categoria “pizze di stagione”. Angelo Rumolo ha creato un impasto a base di carbone vegetale abbinandolo a un topping con pancetta, scamorza e patate cotte sotto la cenere.
  4. tagliatelle nere salviniAnche la pasta può tingersi di nero pur non rappresentando una novità assoluta grazie all’utilizzo conosciuto del nero di seppia nella pasta fresca in alcune ricette a base di pesce. La novità però deriva dal fatto che, a differenza del nero di seppia, il carbone vegetale non apporta cambiamenti di gusto al prodotto finale dando la possibilità di creare infiniti abbinamenti. Lo chef Simone Salvini propone nel suo menu delle Tagliatelle nere con tofu, crema di nocciole , fonduta di porri e caviale di lamponi.
  5. insalata crippaEnrico Crippa invece utilizza il carbone vegetale in cucina grazie alle sue proprietà coloranti creando un’Iinsalata di mare all’aringa affumicata condita con carbone vegetale, olio d’aringa, cozze , vongole e limone candito. Dalle sue mani è nato anche un dessert alquanto particolare: Creme brulée al grano arso, che utilizza il carbone come colorante nel creare particolari giochi cromatici.

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