Cos’è il rabarbaro?

26 luglio 2015

Il rabarbaro è una pianta erbacea rustica della famiglia delle Polygonaceae, originaria del Tibet e della Cina Occidentale, oggi diffusa anche in Europa e in tutta l’Asia. Il nome deriva dall’unione delle due parole greche ra e barbaron, la cui traduzione significa pianta coltivata tra le tribù barbare, è caratterizzato da un sapore amaro e da coste dal colore rosso e verde e molte testimonianze portano a pensare che già nel III millennio a.C. fosse una pianta conosciuta e utilizzata in Cina sia come medicina che come ornamento. Dalla forma simile al sedano, il rabarbaro è caratterizzato da un sapore amaro, da un gambo con al vertice grandi foglie, generalmente di colore verde che, in base alla tipologia, sfumano dal giallo al rosso e si presentano divise o intere, e da fiori di colore giallo, verde o cremisi che sbocciano sopra le pannocchie nel periodo estivo. Del rabarbaro sono mangiate le coste, se prive di macchie gialle, utilizzate le radici a scopo terapeutico da chi soffre di problemi di digestione, e scartate le foglie, perché ricche di acido ossalico e quindi considerate tossiche.

LE SPECIE

rabarbaro

Esistono circa 60 specie diverse di rabarbaro, ma le più conosciute e diffuse oggi sono il Rheum palmantum o rabarbaro cinese, il Rheum officinale, il Rheum undulatum e il Rheum rhabarbarum. Mentre l’utilizzo del Rheum palmatum è generalmente ornamentale per via dell’aspetto molto gradevole delle foglie, quello delle altre specie è principalmente riferito al suo impiego in cucina e nella fitoterapia, prestando sempre attenzione alle foglie. Il rabarbaro con polpa e gambo di colore verde, dal sapore leggermente acre è coltivato in misura minore di quello con il gambo rosso e la polpa verde, dal sapore aspro e dall’acidità meno invadente.

STAGIONALITà

rabarbaro e fragole

Il rabarbaro cresce negli orti in compagnia delle fragole ed è meglio raccoglierlo nella primavera e nell’estate del secondo anno di coltivazione.

PROPRIETà NUTRITIVE

rabarbaro

La pianta di rabarbaro contiene il 93% di acqua, circa il 2% di fibre e il restante 5% suddiviso fra carboidrati, proteine e zuccheri. Ricco di vitamine A e B, non è privo di vitamine C, D, K e J e di sali minerali, quali potassio, calcio, magnesio, ferro, fosforo, manganese e selenio. Dall’elevato contenuto di glucosidi antrachinonici, il rabarbaro è utilizzato da chi soffre di stitichezza e ha problemi dell’apparato digerente. È anche un buon alleato per chi soffre di malattie croniche del fegato. È meglio evitarne il consumo intensivo, specialmente nei bambini, nelle donne in gravidanza e in allattamento, nei casi di diverticolite, ulcere e emorroidi.

 USI IN CUCINA

rabarbaro

Prima di utilizzare il rabarbaro è necessario pulirlo, eliminando la parte verde delle foglie e sfogliandolo come un sedano. Più il rabarbaro è rosso, più il sapore tenderà al dolce, mentre man mano che passano i giorni tende ad acquisire un sapore sempre più amarognolo. È utilizzato per le marmellate, sia solo che accostato ad altri frutti come le fragole, per i dolci, per amari digestivi e nei cocktail per bilanciarne il sapore.

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