How to: come cuocere il riso Venere in 5 modi

30 luglio 2015

Da secoli conosciuto in Cina per le sue caratteristiche organolettiche e curative, il riso nero o riso Venere, è da anni coltivato anche in Italia dove ha conquistato una fetta ampia di mercato grazie alle sue peculiarità e per il suo sapore e profumo che lo rendono adatto a preparazioni con verdure dolci e aromatiche e con il pesce bianco o i crostacei. cuocendolo in maniera scorretta si rischia di scuocerlo e renderlo colloso Il chicco di forma oblunga dalle punte tondeggianti ha una consistenza tenace alla masticazione, se ben cotto, che sprigiona sotto i denti una fragranza particolare. Se ne ottiene anche una farina adatta per la realizzazione di ricette dolciarie da forno, prive di glutine; il suo colore si deve alla patina superficiale ricca di antociani, potenti antiossidanti. In cucina l’accortezza da seguire in cottura è quella di non rovinare la sua particolare consistenza: cuocendolo in maniera scorretta si rischia di scuocerlo e rompere il chicco, lasciando fuoriuscire la parte amidacea e rendendolo così colloso. Qualsiasi metodo di cottura si scelga è opportuno lavare il riso sotto acqua fredda corrente, in un colino a maglia fitta, prima di procedere.

  1. microondeMicroonde. Versate il riso precedentemente sciacquato in un contenitore di volume pari ad almeno 3 volte quello del riso, adatto per la cottura nel microonde; aggiungete due parti di acqua fredda per ciascuna parte di riso. In questo caso il rapporto si intende volumetrico: 2 tazze di acqua per ogni tazza di riso crudo. Mescolate con un cucchiaio per evitare che si formino grumi di chicchi e posizionate nel forno a microonde. Avviate la cottura a una potenza di 700 watt per i primi 10 minuti quindi fuori dal microonde mescolate nuovamente con una forchetta, con delicatezza, e sigillate il contenitore con pellicola adatta o con l’apposito coperchio nel caso in cui si disponga del contenitore per la cottura del riso. Proseguite nella cottura a una potenza di 550 watt per altri 25 minuti. Lasciate riposare nel forno spento e chiuso il riso ancora coperto, in modo che il vapore intrappolato possa ultimare la cottura, quindi sgranatelo con due forchette per non rompere i chicchi.
  2. pentola-fuocoBollito. Dopo il lavaggio, lasciate in ammollo il riso in acqua fredda per 2 ore prima di procedere alla cottura. In un tegame capiente portate a ebollizione abbondante acqua, circa un litro e mezzo ogni 100 grammi di riso crudo, in modo da non rischiare grumi in cottura. A bollore aggiungete una manciata di sale grosso se desiderato, versate il riso e calcolate 30 minuti da quando rispicca il bollore, quindi assaggiate e in caso proseguite la cottura ancora 5 minuti. I tempi variano in base all’idratazione del prodotto crudo e del tempo di ammollo precedente; una volta cotto secondo i gusti, scolate in un colino a maglia stretta e condite secondo la ricetta scelta.
  3. Pentola a pressionePentola a pressione. Per ovviare ai lungi tempi di cottura del riso Venere si può utilizzare la pentola a pressione, dopo averlo lavato; questo metodo permette anche di evitare il tempo di ammollo. In pentola a pressione versate il riso con 2 parti e mezza di acqua, cioè 2 tazze e mezzo di acqua fredda ogni tazza di riso crudo lavato, e chiudete con il coperchio dopo aver mescolato delicatamente con un cucchiaio. Ponete su fuoco alto fino al momento in cui si avverte il fischio, abbassate a fiamma bassa e proseguite per 20 minuti dal fischio. Trascorso questo tempo, spegnete il fuoco e lasciate riposare 5 minuti con il coperchio ancora chiuso, lasciate defluire il vapore aprendo la valvola e togliete il coperchio; quindi colate il riso dall’eventuale liquido di cottura in eccesso e servite o condite a piacimento.
  4. pentolaAssorbimento. Questo metodo di cottura prevede che tutta l’acqua aggiunta sia assorbita durante la cottura, quindi il dosaggio dei liquidi e della parte secca è particolarmente importante. Sciacquate il riso sotto acqua fredda corrente e lasciatelo in ammollo un’ora prima di procedere; in un tegame capiente versate solo l’acqua fredda in dosi 1:2, cioè un bicchiere di riso crudo e 2 bicchieri di acqua. Coprite il tegame con un coperchio della misura adatta e posizionate sul fornello a fuoco alto fino ad arrivare a bollore, poi aggiungete il riso e, da quando riprende il bollore, calcolate 10 minuti di cottura coperto. Spegnete il fuoco e lasciate riposare, sempre coperto, per 2 ore. In questo modo la cottura proseguirà sfruttando il vapore rimasto nel tegame sotto il coperchio, assorbendo lentamente l’acqua residua, idratandosi lentamente. Assicuratevi che la cottura sia giunta al termine prima di sgranare con 2 forchette ed eventualmente scolare la poca acqua residua sul fondo del contenitore di cottura. In caso proseguite pochi minuti la cottura e ripetete il riposo per un tempo doppio rispetto ai minuti aggiuntivi.
  5. FornoForno. Dopo aver sciacquato il riso, versatelo in una pirofila dai bordi alti e capiente almeno il doppio rispetto al volume da crudo; distribuite i chicchi i maniera uniforme nella pirofila. A parte sul fornello portate a ebollizione due parti di acqua e discioglietevi il sale, se desiderato, quindi versate l’acqua nella pirofila e coprite con alluminio da cucina. Inserite il tutto in forno già caldo a 180 °C e cuocete per 45 minuti; trascorso questo tempo spegnete il forno e lasciate riposare in forno caldo per 10 minuti. Quindi estraete la pirofila ed eliminate l’alluminio, sgranate il riso con 2 forchette prima di procedere secondo la ricetta scelta.

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