Università di Pollenzo: Hogwarts delle scienze gastronomiche

3 agosto 2015

Prima di intraprendere un viaggio approfondito alla scoperta della UNISG (Università di scienze gastronomiche), vogliamo fare una premessa che potrebbe tornare utile. Quelli di voi che seguivano l’argomento già 20 anni fa, forse ricordano che la bolla del cibo non era ancora esplosa. I cuochi a quell’epoca erano professionisti considerati di serie B, asserviti a un lavoro estenuante e di ripiego, mentre i giornalisti cercavano di affrancarsi dalle pagine di gastronomia quanto da quelle dei necrologi. siamo stati all'università di scienze gastronomiche a Pollenzo per scoprire corsi di laurea e MasterDi lì a poco, però, il mondo sarebbe cambiato drasticamente diventando un luogo dove parlare di cibo è chic quanto parlare della scena musicale alternativa di Brooklyn. La storia è nota: in Italia le grandi guide come il Gambero Rosso e prima ancora l’Espresso diventano popolari, Slow Food accende un occhio di bue sull’importanza di prodotti e produttori, i critici si trasformano in personaggi temuti e rispettati, e l’impennarsi di interesse per l’argomento apre nuove vie: quelle dei programmi televisivi, degli chef star, della pubblicità, dei corsi amatoriali e professionali stracolmi di aspiranti cuochi televisivi, e dei giudizi su Tripadvisor. Benvenuti ai giorni nostri.

la Hogwarts

Fino al 2004 però, mancava qualcosa di fondamentale per la crescita di un ambiente culturale fervido come questo, e il vero punto dolente di tutta la baraonda eno-gastro era, come forse è ancora, la formazione. Se i signori del vino si erano ben organizzati in società valide per la crescita dei loro assaggiatori, il mondo del cibo non aveva che scuole alberghiere considerate scioccamente un parcheggio per ragazzi meno studiosi, qualche corso privato, un paio di master occasionali. Carlin Petrini, il fondatore di Slow Food, intuì però l’importanza di forgiare le generazioni future a questa materia, e con l’aiuto di soci riuniti in una Spa creata su misura, costruì quella che è oggi l’Università di Scienze Gastronomiche più prestigiosa al mondo. L’Univerisità di Pollenzo. La scuola di Hogwarts per l’alta gastronomia.

Corsi di Laurea

Polllenzo

Il parallelo con Harry Potter e con la sua incredibile scuola di magia non è un’esagerazione. Il posto è straordinario, un’oasi tranquilla e a tratti surreale nel cuore delle Langhe, a due passi dalla vicina Bra. I corsi si dividono in una laurea triennale e in quella magistrale. C’è Scienze della biodiversità alimentare, Controllo delle produzioni animali, Scienze molecolari, Laboratorio di gastronomia, Economia e diritto agroalimentare, Eco-design della gastronomia, Sistemi e tecnologia delle ristorazione, Nutrizione e dietetica, Filosofia e semiotica dell’alimentazione, Analisi sensoriale, Gastronomia e ricerca sociale, Scienze erboristiche, Vino 1, Vino 2, e un numero rilevante di viaggi didattici inclusi nella retta (14.000 € l’anno), in Italia e nel mondo. Per la magistrale (14.000 € per il 1° anno e di  9.200 € per il 2° anno) le materie diventano più specialistiche, come: Economia e gestione dell’impresa alimentare, Estimo e progettazione sistemica dell’offerta gastronomica, Geografia ed ecologia del Terroir, English for Food Business, Estetica e linguaggi della gastronomia contemporanea e via così.

Master

Master in cucina popolare

Il percorso di formazione non si limita ai corsi di Laurea ma ci sono molti Master tra i quali scegliere, ultimo nato quello in Cucina popolare italiana (12.500€  per la durata di 1 anno), sia in lingua italiana che in inglese. Qui si cucina sul serio e gli insegnanti sono i cuochi più bravi che abbiamo in Italia: da Pier Giorgio Parini a Cristina Bowerman. Durante il Master sono previsti viaggi didattici e 2 tirocini, il primo in importanti trattorie sul territorio nazionale, l’atro nelle cucine stellate dei ristoranti più prestigiosi. Gli altri Master sono Food Culture and Communication, Cibo & Salute, Cultura del vino italiano, e corsi di alto apprendistato per panettieri, pizzaioli, mastri birrai, norcini, affinatori di formaggio, gastronomi di sala.

Tavole accademiche

tavole accademiche

Le tavole accademiche è un progetto nato per mettere in contatto gli studenti con i grandi cuochi e con i grandi piatti che hanno fatto la storia della cucina. A 5 €, durante la pausa pranzo, 25 chef cucinano per gli alunni, spiegando il piatto e facendo assaggiare le loro creazioni. Se i viaggi didattici mettono in contatto gli studenti con i produttori e il territorio, Tavole Accademiche è un modo per accorciare le distanze anche con la gastronomia e con l’alta gastronomia. Tra i cuochi che sono interventi o interverranno alle Tavole: Pino Cuttaia, Mauro Uliassi, Pier Giorgio Parini, Enrico Crippa, Massimo Bottura, Mauro Colagreco, Davide Oldani, Ugo Alciati e molti, moltissimi altri.

Sbocchi professionali

Gli alunni di Pollenzo

Dando uno sguardo ai dati ufficiali relativi all’anno accademico 2013, la percentuale di occupazione supera il 94%, di cui un 10 % è rappresentato da studenti che sono diventati imprenditori su progetti propri. Le case history delle professioni intraprese dagli ex-studenti sono piuttosto varie, dalla creazione di società per consulenza della ristorazione a impieghi come professionisti nelle grandi aziende food & beverage, passando per imprenditoria locale, start-up attive nella ristorazione, comunicazione a tutti i livelli. In percentuale: il 21,5% comunicazione e marketing, il 21% gestione e management, 20% Ristorazione nella cucina e in sala, 10,5% Commercio acquisti e vendite, 6,5% ricerca e sviluppo e via dicendo. Una cursiosità: solo 2,5 % sceglie la professione di tipo giornalistico.

SPESE

Spesa

Inutile negarlo: l’Università degli studi di Scienze Gastronomiche è prestigiosa per l’indiscutibile qualità dell’insegnamento, per la location fuori dal mondo e per i costi, non impossibili ma piuttosto impegnativi. Al netto dei finanziamenti e borse di studio, ogni tanto disponibili per studenti meritevoli, la UNISG si muove su rate annuali di 14.000 €, che includono viaggi, materiali didattici e 500€ in gettoni per la mensa, comprese le Tavole accademiche. La certezza di trovare un lavoro dopo la laurea è quasi matematica, ma non tutti possono comunque permetterselo. Succede per la UNISG come per altre università costose, quello che però riteniamo importante, è che Slow Food abbia concretizzato e valorizzato anni di know how nel campo della produzione agroalimentare, della sostenibilità e tutela della biodiversità, della gastronomia e della ristorazione in questa struttura, fiore all’occhiello della formazione italiana e del mondo. Quello che ci auspichiamo di cuore, è che la cultura enogastronomica da prestigiosa diventi virale, locale, popolare, arrivando a contagiare tutte le altre facoltà dedicate alla materia fino ai nostri sofferenti, dimenticati, istituti alberghieri.

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