19 modi per sfruttare il mixer in cucina

6 agosto 2015

Al giorno d’oggi i piani di lavoro della cucina sono pieni di elettrodomestici e ci avvaliamo quasi tutti della tecnologia per abbreviare i tempi di preparazione, per faticare meno ed essere più efficienti. C’è una macchina che non manca quasi mai, che anni fa era uno dei classici regali da lista di nozze, oggi un po’ superata dai nuovi modelli ma pur sempre tra le più utilizzate: il cutter, mixer o, secondo la nomenclatura moderna, food processor. Ne esistono diversi modelli, ciascuno corredato da molteplici accessori, ma la sostanza è invariata: taglia, sminuzza e con le dovute accortezze impasta. Ecco 19 usi diversi con cui potrete sfruttarlo al meglio in cucina.

  1. Le verdure a julienneJulienne. Il taglio a julienne per le mani poco esperte di coltelli è uno tra i più complessi, non tanto per la forma a bastoncino quanto piuttosto per il tempo richiesto e la necessità di rispettare le dimensioni omogenee. Il disco con lame forate, spesso intercambiabili per variare il calibro, consente il taglio a julienne in tempi rapidissimi di patate, carote, sedano, peperoni e rape. Ottimo taglio per preparare rosti e sformati, frittate veloci o anche solo verdure spadellate brevemente in padella.
  2. chipsTaglio sottile. Lo stesso disco per il taglio julienne ha una lama orizzontale, posizionabile a richiesta, per affettare sottilmente le verdure e la frutta. Veloce e pratico per un carpaccio di carciofi o un’insalata di verza, per affettare omogeneamente le zucchine, carote e cipolle. Questo taglio è perfetto per la realizzazione di chips di patate, topinambur e barbabietola da friggere dopo aver eliminato quanto più amido possibile sotto l’acqua corrente.
  3. Impastare la pasta frolla. Farina, burro, zucchero, burro e un pizzico di sale: base di una frolla per le torte, limone o vaniglia per profumare. In alcuni modelli esiste un apposito accessorio in plastica, stessa forma del corpo lame che gli si sovrappone, utile per impastare; perché in questo caso non c’è bisogno dell’effetto tagliente ma solo del movimento veloce. Un accorgimento è quello di lasciar raffreddare il bicchiere e le lame nel freezer per 20 minuti prima di procedere: in questo modo il calore dell’attrito in lavorazione è contrastato dal freddo dei componenti, senza rischiare di scaldare troppo il burro. Stessa identica lavorazione per la pasta brisée, con la medesima accortezza: veloce e pulito.
  4. tritare la cipollaTritare le verdure. Una delle cose che richiede attenzione in cucina è l’avvio di un soffritto, che spesso si evita per non perdere tempo a tagliare minuziosamente le verdure. Giocando con un po’ di anticipo, basta frullare insieme sedano, carota e cipolla, nelle proporzioni che usualmente si usano, fino a ridurle della grandezza desiderata. In questo caso è utile privilegiare la modalità a impulso per controllare le effettive dimensioni; una volta tritato basta riempire e livellare il trito nelle vaschette per il ghiaccio e congelare. Al bisogno prendete un numero di cubetti di soffritto e scaldate direttamente in padella. Analogamente si può procedere per le erbe aromatiche, anche se un po’ di fragranza inevitabilmente si perderà, raffreddando le lame per rallentare l’ossidazione delle foglie.
  5. carne tritaTritare la carne. Vero che il risultato non sarà ottimale, che le fibre della muscolatura risulteranno tagliate in maniera non omogenea, ma anche vero che non sempre si dispone di un tritacarne in casa; la carne cruda si può macinare al cutter alternando impulsi di taglio a momenti di riposo in cui si mescola il contenuto. Al bisogno si può già impastare con uova e formaggio, sale e pepe, insieme a tutti gli ingredienti desiderati per la preparazione di polpette e polpettoni. Lasciata senza condimenti, la carne si può usare per una tartare o un hamburger fatto in casa. Analogamente si può procedere con il pesce, riducendo i tempi di lavorazione per non sfibrare troppo la consistenza.
  6. Frullare fiocchi di avena. In alcune ricette è richiesta la farina di avena, non sempre però è disponibile in dispensa. Basterà frullare ad alta velocità i fiocchi di avena per ridurli in polvere; per essere certi del risultato è opportuno setacciare il tutto, nel caso in cui non si desideri una grana fine e omogenea. Invece per preparazioni più rustiche si possono mantenere all’interno alcuni pezzi non completamente polverizzati.
  7. burro fatto in casaPreparare il burro. Farsi il burro in casa è un ottimo modo per smaltire una confezione di panna vicina alla scadenza o rimediare a un’assenza dell’ultimo momento. Non è difficile, non serve per forza avere una zangola a disposizione, basta frullare la panna ben fredda a lungo; in questo caso è meglio raffreddare anche lame e contenitore in freezer. Non fermandosi alla consistenza di panna montata si continua a frullare, il tutto diventerà più denso e a tratti granuloso: continuate senza remore. Dopo poco inizierà a separarsi il siero, un liquido giallo pallido che va eliminato prima di ricominciare a lavorare. Questo siero, noto anche come buttermilk, non sempre facilmente reperibile in commercio in Italia, va conservato e utilizzato nelle ricette che lo richiedono. Quando la consistenza diventa simile a un burro morbido, si estrae la massa e la si mette a sgocciolare in un colino, spingendo leggermente con le mani per eliminare la parte residua di siero ancora presente. Durante la lavorazione, quasi al termine, volendo si possono aggiungere aromi per profumare il burro: cerfoglio, aglio e scorza di limone per il pesce; scalogno, rosmarino, sale e pepe nero per la carne alla griglia; curcuma, zenzero e un pizzico di peperoncino per le verdure. Il burro così ottenuto si conserva 2 o 3 giorni in frigorifero, fino a 3 mesi in freezer.
  8. Gelato veloce alla frutta. Congelare una banana tagliata a rondelle è un gesto semplice che risolverà il desiderio di dolce nelle calde giornate estive. La consistenza dopo essere stata frullata da congelata risulterà liscia e cremosa. Questa tecnica funziona benissimo come base per la preparazione di un sorbetto alla frutta, cioè di un gelato senza aggiunta di latte: si dovrà solo aggiungere altra frutta fresca, come albicocche o fragole, insieme ai pezzi di banana congelata, frullare ed essere pronti ad affondare il cucchiaio. Per una variante più golosa si può aggiungere crema di nocciole e cacao, pezzi di cioccolato o frutta secca da guscio, il risultato non cambierà se non per il gusto.
  9. La base di biscotti della cheesecake ai frutti di boscoBase per cheesecake. Con l’arrivo del caldo la voglia di accendere il forno e preparare un dolce spesso diminuisce rapidamente: la cheesecake risolve molti problemi non richiedendo cottura. Per preparare la base basterà frullare nel cutter i biscotti scelti, aggiungere cioccolata o frutta secca se desiderata, e ridurre in pezzi grossolani. Aggiungendo burro morbido e continuando a lavorare si sminuzzano i biscotti mentre si impastano con il burro, pronti per essere livellati nello stampo in cui si ultimerà il dolce.
  10. Preparare di impasti fluidi. L’impasto per le crepes o la pastella per alcune persone sono ostici, non per la difficoltà reale ma piuttosto perché con facilità si assiste alla formazione di grumi. Per evitarli, basta versare gli ingredienti soliti nel frullatore e azionare, lasciando lavorare fino a completa amalgama; l’unico consiglio in questo caso è lasciar riposare coperto da pellicola alimentare per consentire alla bollicine di aria di salire in superficie e non ritrovarsele nel composto durante la cottura.
  11. Setacciare la farina. Tutte le ricette prevedono questo passaggio, eppure è una delle cose più noiose che si possa fare in cucina, soprattutto per grandi quantità. Frullare a velocità elevata la farina elimina eventuali grumi dovuti all’umidità, esattamente come se fosse stata setacciata.
  12. mandorle tritateTritare la frutta secca. Mandorle, nocciole, noci in granella ossidano velocemente, nella dispensa non durano molto senza acquisire un sapore tendente al rancido; meglio conservarle intere, sgusciate ma intere. Al bisogno basterà tostarle in forno e lasciare freddare a temperatura ambiente prima di passare nel cutter, azionandolo con la velocità massima a impulsi per evitare che surriscaldandosi rilascino una quantità eccessiva di oli. Nel caso in cui la ricetta preveda farina di mandorla ma non se ne abbia a disposizione, il suggerimento è quello di utilizzare la metà dello zucchero richiesto e continuare a frullare fino a ottenere una grana abbastanza fine; in questo caso il risultato non sarà ottimale ma soddisfacente per colmare una lacuna dell’ultima ora.
  13. Impastare la pasta all’uovo. Nel bicchiere inserite farina e uova, secondo le dosi abituali, e azionate il mixer lasciando che il movimento delle lame o dell’apposito attrezzo copri-lame impasti. Questo trucco è perfetto se si desidera preparare una pasta all’uovo colorata: dapprima si sminuzza finemente nel cutter la verdura scelta (barbabietola, spinaci, prezzemolo) poi si aggiungono uova e farina calibrando la parte umida sul peso e si lascia lavorare al proprio posto.
  14. burro d'arachidiBurro di arachidi. Frullare per lunghi tempi la frutta secca da guscio è rischioso perché si facilita l’estrazione degli oli naturalmente contenuti; volendo preparare il burro di arachidi questo è esattamente l’effetto desiderato. Durante la lavorazione a velocità moderata aggiungete poca acqua alla volta e, se desiderato un pizzico di sale, fino a ottenere la consistenza liscia e cremosa desiderata.
  15. Maionese. Ci sono varie scuole di pensiero su come preparare la maionese in casa senza correre il rischio che impazzisca sul più bello: il mixer aiuta i meno temerari. Basta avviare le lame a una velocità inizialmente moderata per facilitare l’inglobazione dell’olio; uova, limone o aceto, un pizzico di senape, sale fino e olio faranno il resto da soli. Questo metodo è perfetto anche se si desidera aromatizzare la maionese con sottaceti sminuzzati o erbe aromatiche: dopo averla preparata, sarà sufficiente raccoglierla in un contenitore a parte, senza lavare il mixer sminuzzare gli aromi scelti e aggiungere nuovamente la maionese per un’ultima brevissima lavorazione a impulsi solo per amalgamare il tutto.
  16. hummus nel mixerHummus. La salsa mediorientale a base di ceci e tahina è ottima se possiede una consistenza liscia e omogenea, senza incorrere in ceci poco frullati. È sufficiente versare i ceci bolliti nel cutter e iniziare a frullarli prima di aggiungere la crema di sesamo, l’aglio e il limone; una volta amalgamati gli ingredienti, continuando a lavorare ad alta velocità, si aggiunge olio di oliva extravergine per emulsionare tutti gli elementi fino a ottenere una crema liscia e setosa.
  17. Maionese vegana. Semplice e veloce, adatta nei regimi alimentari che intendono eliminare ogni forma di derivato animale senza però rinunciare la gusto. Procuratevi una patata lessa (preferibilmente tiepida), aceto, un pizzico di sale e, lavorando con le lame ad alta velocità, emulsionate con olio di oliva fino a ottenere una consistenza liscia e cremosa. Si possono aggiungere senape o spezie a piacere durante la preparazione.
  18. Pangrattato. In cucina non si butta nulla, questo è noto. Il pane spesso avanza e dopo alcuni giorni non è più buono da mangiare; tostarlo in forno fino a eliminare totalmente l’umidità residua e biscottarlo per aggiungere una nota saporita è il primo passo per riciclarlo correttamente. Una volta tornato a temperatura ambiente si frulla velocemente nel cutter fino a ridurlo a una grana fine di pangrattato. Chiuso in un barattolo si conserva fino a 2 mesi nella dispensa, evitando di comprarlo già tritato.
  19. pesto nel mixerPesto. Non sempre si ha voglia di prendere il mortaio per preparare un condimento, e soprattutto i movimenti non sono così facili. Per ottenere un buon pesto alla genovese, ma anche quello siciliano, ci si può avvalere di un cutter: i puristi avranno da ridire ma aiuta parecchio. L’accortezza è quella di raffreddare bene il contenitore e le lame in freezer per rallentare l’ossidazione delle foglie e non lavorarlo a lungo perché il calore generato dall’attrito ne comprometterebbe il sapore.

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