Aspettando Taste of Roma: come fare la salsa Remoulade

28 agosto 2015

Cosa portiamo con noi dopo aver partecipato a una manifestazione di cucina? L’aver provato piatti di chef di cui abbiamo sentito parlare e che ancora non abbiamo testato nel loro ristorante e l’opportunità di assistere e ascoltare gli chef di persone durante uno showcooking, in modo da carpire quanti più trucchi e consigli. cristina bowerman, presente a taste of roma 2015, ci insegna a preparare la remoulade Questo è il caso dell’appuntamento capitolino Taste of Roma, in programma all’Auditorium Parco della Musica (viale De Coubertin, 30) dal 17 al 20 settembre: durante l’intera manifestazione sarà allestito uno spazio dedicato agli chef, in cui si alterneranno per illustrare le loro tecniche di cucina davanti al pubblico: Electrolux Taste Theatre. Nell’ottica della scoperta dei consigli e dell’inventiva abbiamo chiesto a Cristina Bowerman, chef del ristorante romano con una stella Michelin Glass Hostaria e di Romeo, di aiutarci a scoprire semplici ma efficaci accorgimenti che possano rendere la salsa remoulade ineccepibile e in caso con un nuovo sapore.

cristina bowerman

La remoulade è una salsa fredda di origine dibattuta, tra Francia e Olanda; ha come base l’aioli o la maionese, in due varianti altrettanto classiche che si contraddistinguono per incisività del gusto. Alla salsa base, la ricetta della remoulade prevede l’aggiunta di cetriolini e capperi sott’aceto tritati finemente, senape di Digione e foglie di prezzemolo tritate. Tutti questi ingredienti conferiscono alla preparazione un sapore acido e pungente, che si abbina perfettamente a patate bollite contrastandone il gusto dolce amidaceo, al pesce, sia al vapore sia grigliato, e a crostacei.

  1. maionese_3La preparazione della remoulade prevede un primo passaggio per la realizzazione della maionese, base da cui si ottiene una salsa dal sapore meno incisivo e che si presta bene a essere insaporita, come suggerisce la chef Bowerman: “Si può prevedere l’utilizzo di un olio aromatizzato all’aglio per insaporire la salsa base: basterà mettere in infusione due o più spicchi di aglio, a seconda del gusto personale, in olio extravergine di oliva, portando il tutto a 60 °C per un minuto, a fuoco basso, prima di lasciar freddare a temperatura ambiente”. Con questo olio così aromatizzato e freddo si procede quindi alla preparazione della maionese, utilizzando tuorli a temperatura ambiente, in modo che montino con più facilità; l’aggiunta di un cucchiaino di senape di Digione già in questa fase aiuta fungendo da emulsionante. L’acidità si conferisce alla salsa con un cucchiaino da caffè di aceto di vino bianco, in maniera da non entrare in contrasto con le note acide che si aggiungeranno in seguito. Una volta ultimata la preparazione della maionese, “ben soda e compatta, perché poi addizionando gli altri elementi si diluirà in consistenza” sottolinea la chef, è opportuno coprirla con pellicola alimentare a contatto per evitare l’ossidazione e conservarla in frigorifero fino al momento di ultimarne la lavorazione.
  2. cetrioliniNel frattempo tritate finemente i capperi sott’aceto, ben scolati dal liquido di conservazione, fate lo stesso con i cetriolini senza tagliarli troppo finemente per conservare la consistenza tenace e croccante alla masticazione, e sminuzzate le foglie di prezzemolo lavate e asciugate accuratamente. Il suggerimento di Cristina Bowerman è quello di “utilizzare una mandolina per tagliare a julienne non troppo fine topinambur e sedano rapa crudi, da aggiungere alla salsa per un sapore fresco e particolare, aggiungendo croccantezza alla remoulade”. A seconda del gusto che si intende ottenere e in base all’abbinamento con cui si proporrà la salsa, il prezzemolo si può sostituire o integrare con foglie di cerfoglio fresco o una piccola percentuale di dragoncello tenero.
  3. spezie Nel caso in cui si desiderasse una salsa dal sapore piccante e profumato, la chef stellata suggerisce di “aggiungere un misto di spezie cajun, tipiche della cucina degli Stati Uniti meridionali”, composta da origano e timo essiccati, paprika dolce e diversi tipi di peperoncino che conferiscono la nota dolce e piccante, cipolla disidratata. Il mix di spezie cajun in polvere dovrebbe essere sciolto nell’aceto che si aggiunge all’inizio della preparazione della maionese, in modo da evitare la formazione di spiacevoli grumi di polvere.
  4. remouladeUna volta pronti tutti gli ingredienti (erbe fresche sminuzzate, cetriolini e capperi tritati, topinambur o sedano rapa a julienne grossa), incorporate un altro cucchiaio di senape di Digione alla maionese in modo da aggiungere la nota pungente e addizionate gli altri ingredienti, incorporandoli con un cucchiaio poco alla volta in maniera da riuscire a calibrare il sapore in base ai propri gusti.

Sono consigli e accorgimenti del genere che gli chef offriranno al pubblico durante gli showcooking in programma all’ Electrolux Taste Theatre. Si tratta di astuzie e trucchi che da una cucina stellata potranno entrare nelle case del pubblico, passando attraverso la dimostrazione e l’assaggio dei piatti proposti dai migliori tra i ristoranti capitolini nel corso di Taste of Roma.

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