Cos’è il freekeh?

29 agosto 2015

Il nome scientifico del freekeh è Triticum Turgidum, della varietà Durum; si tratta di una tipologia di grano verde raccolto quando ancora il processo di maturazione non è giunto a termine e immediatamente sottoposto a tostatura. In Libano, dove il freekeh è particolarmente diffuso, il grano è lasciato al sole per 24 ore, prima di essere bruciato col legno di arbusti locali; l’ulteriore essiccamento a tostatura avvenuta prende il nome di trebbiatura o sfregamento, da cui il termine farik, con cui il cereale è conosciuto in arabo.

Storia

freekeh

Alcuni riconoscono al freekeh citazioni già nella Bibbia, mentre appare chiaramente menzionato in documenti letterari mediorientali afferenti al tredicesimo secolo, testimonianza di una tradizione gastronomica antichissima. il freekeh è diffuso da sempre nella cucina araba e nordafricana, protagonista di molti piatti tradizionali Diffuso da sempre nella cucina araba e nordafricana, ha dato vita a molti piatti tradizionali, in particolare come accompagnamento di carni stufate e verdure grigliate, o in generale come sostituto del cous cous e del riso. Se il Libano ha rappresentato il produttore originario, soprattutto con la regione del Jabal Amel, la coltivazione di freekeh si è poi diffusa in tutto il bacino Mediterraneo. In Siria è servito con l’agnello, come anche in Giordania, dove si aggiungono piselli e pinoli. Un piatto molto popolare in Egitto è il piccione ripieno, la cui farcitura è costituita proprio dal grano verde bollito e speziato. Anche in Tunisia il freekeh ha originato una pietanza tradizionale, il Shurbat Farik bi’lmukh, in cui il grano è unito a una densa zuppa di midollo. Di recente Slow Food ha deciso di sostenere la rivitalizzazione della produzione di freekeh in Libano, dove nel tempo è stato soppiantato da altre colture.

Proprietà nutritive

Le calorie del freekeh sono circa 350 ogni 100 grammi; rispetto al grano, possiede un valore più alto di proteine, a cui si aggiungono notevoli contenuti di potassio, calcio e ferro. Tra i vantaggi bisogna annoverare anche la presenza di fibre insolubili e un indice glicemico piuttosto basso.

Usi in cucina

freekeh

Del freekeh si apprezza l’aroma tostato e il sapore deciso, può essere usato in sostituzione a riso e orzo. In commercio si trova anche frantumato, versione che richiederà cotture più brevi. In ogni caso, va cotto in abbondante acqua, con sale e olio; prima di essere condito e servito, va sgranato e lasciato riposare. Può essere guarnito con verdure stufate o grigliate, unito ai porri e speziato per torte salate e farciture, ma può anche costituire la base per insalate nutrienti e gustose. Un esempio? Aggiungete al freekeh una manciata di quinoa rossa e poi insaporite con una salsa a base di cipollotti, pomodorini, tofu, succo di limone e spezie secondo il vostro gusto.

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