10 funghi dal mondo che dovreste conoscere

1 settembre 2015

Di per sé, i funghi sono organismi vegetali privi di clorofilla, che vivono da parassiti. I componenti principali sono generalmente cappello, gambo e piede (la parte che resta sottoterra). a livello gastronomico sono ingredienti ricchi di sali minerali e poveri di calorie Delle numerosissime varietà che si trovano in natura, solo alcune sono commestibili, mentre altre possono risultare gravemente pericolose; la maggior parte delle specie usate in cucina nasce nella stagione autunnale, ma sono importanti anche i tipi presenti in primavera (ad esempio, i prataioli) o in estate (i lattari). A livello gastronomico, costituiscono ingredienti eccezionali, ricchi di sali minerali, poverissimi di calorie. Per quel che riguarda il gusto, possono impreziosire qualsiasi piatto. Se del porcino sappiamo tutto, ecco 10 funghi dal mondo da conoscere, importare e amare.

  1. orecchiette di giudaOrecchiette di Giuda. Si tratta di una specie di Mu-er cinesi; sono funghi scuri, sottili, che crescono sui tronchi più vecchi di sambuco o altre latifoglie. La superficie non uniforme è ricoperta da una fitta peluria, che la rende vellutata al tatto. Commercializzati secchi, hanno sapore molto delicato, per questo si prestano a diverse preparazioni, dalle zuppe alle paste saltate, dove spiccano per la loro croccantezza.
  2. morchelleMorchelle. Si tratta di un’altra varietà di Mu-er cinesi; per la consistenza spugnosa e gli alveoli del cappello sono note anche come Spugnole. Il colore è biancastro, con venature aranciate o brune. Vendute essiccate, sono spesso fatte rinvenire in una soluzione di acqua, sale, pepe e porto o vermouth. Il retrogusto dolce li rende adatti anche per preparazioni dolci o in abbinamento alla frutta.
  3. shitakeShiitake. Classificato come Lentinula edodes e noto anche col nome cinese di Tong-Ku, è tra i funghi più consumati al mondo. Il gambo è robusto, il cappello circolare. La carne è biancastra e soffice, con sapore acidulo e sentore affumicato: la sua commestibilità è attestata in Giappone fin dal II secolo d.C. L’etimologia rimanda alla quercia, albero che spesso lo ospita. Venduto esclusivamente in forma essiccata, è utilizzato per molti piatti salati, facendo risaltare la ricchezza aromatica. I trattati nipponici gli riconoscono notevoli proprietà medicamentose, per disturbi di stomaco, mal di testa, infiammazioni. La straordinaria diffusione ha fatto sì che, in epoca recente, se ne tentasse la coltivazione in America e in Europa.
  4. Polyporus_umbellatusPolyporus umbellatus. Un altro fungo a cui la scienza cinese attribuisce straordinarie proprietà terapeutiche (soprattutto come diuretico e immunostimolante) è il Polyporus umbellatus. Nasce su faggi, querce, aceri; un nome con cui è indicato, Zhu Ling, richiama gli escrementi del maiale, con i quali condividerebbe la forma. Nonostante questo, il sapore è dolce e delicato.
  5. agaricusAgaricus blazei murrili. Studiato di recente, è un fungo brasiliano molto raro, di difficile coltivazione e per questo particolarmente ricercato. Le prime classificazioni ufficiali sono avvenute nella città di montagna di Piedade, dove a tali funghi ci si riferiva con gli appellativi di Fungo del Sole, Fungo della principessa, Fungo di Dio. La medicina giapponese gli attribuisce straordinarie qualità ipoglicemizzanti e di riduzione dello stress.
  6. maitakeMaitake. Per abbassare la pressione arteriosa e riequilibrare la concentrazione di lipidi nel sangue, il fungo Maitake appare ideale. Il nome scientifico è Grifola frondosa, cresce a grappoli alla base di faggi e querce, è originario dell’Asia ma diffuso anche in Europa e Nordamerica. Mentre l’odore risulta molto intenso, il sapore è delicato. È venduto essiccato e si presta a essere fritto o conservato sott’olio.
  7. CordycepsCordyceps. Cresce al di sopra dei 4.000 metri d’altezza, in Tibet e Nepal, ma anche in Cina, dove è considerato un vero e proprio rimedio sacro. Si tratta di funghi che vivono da parassiti su altri funghi sotterranei oppure su insetti e ragni, fruttificando sulle loro larve. Gli si riconoscono doti di straordinario tonico.
  8. Coriolus versicolorCoriolus versicolor. Il cappello assume una superficie piatta, sottile, con larghe bande striate di colore bruno-aranciato; cresce prevalentemente su tronchi morti. In Cina, dove è noto come Yun-zhi, è considerato un efficace rimedio per tonificare fegato e milza; in Giappone, chiamato Karawatake, se ne usa l’estratto per diffusissimi farmaci antineoplastici. L’odore è muschioso, il sapore delicato, con sentori dolci, ma di consistenza vagamente legnosa.
  9. Ling-zhiLing-zhi. Classificato come Ganoderma lucidum e noto in Giappone come Reishi è un fungo diffuso soprattutto nelle zone più umide delle coste cinesi, ai piedi di querce e castagni. Il cappello può raggiungere i 15 centimetri di diametro  con superficie laccata di colore rosso o marrone e striature concentriche. Mentre l’aroma è ricco e gradevole, la consistenza della carne risulta piuttosto legnosa. È sfruttato soprattutto per le sue capacità tonificanti e rigeneranti.
  10. HericiumHericium. Diffuso in Nord Europa e Asia, se ne trovano esemplari anche in America del Nord. Il suo aspetto è altamente scenografico: con un diametro che può raggiungere anche i 20 centimetri, presenta fittissimi filamenti bianchi che si dispongono in maniera irregolare. In cucina è apprezzato per il gusto deciso e salino, che evoca i frutti di mare.

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