Cos’è il Tempeh?

6 settembre 2015

Quando parliamo di carne di soia, probabilmente ci stiamo riferendo al tempeh. Italianizzato come tempè, si tratta di un alimento ottenuto dalla fermentazione dei semi di soia gialla; dopo essere stati ammollati, tritati, parzialmente cotti e uniti in un amalgama omogeneo, i semi sono lasciati per 24 ore a contatto con sostanze fermentanti: le più usate sono l’aceto e una particolare varietà di muffa (rhizopus oligosporus). Il processo avviene a una temperatura di 30 °C; ultimata questa fase, il tempeh è conservato in salamoia.

Diffusione e varianti

tempeh

Originario dell’Indonesia, il tempeh è un alimento amato e sfruttato in tutto il Sud-est asiatico. Se il prodotto classico prevede l’utilizzo dei soli semi di soia gialla, molte sono le varianti locali, che propongono soprattutto l’aggiunta di grano o altri legumi. Una delle versioni più originali è il Tempeh Bongkrek dell’isola di Giava, dove la soia è miscelata con la noce di cocco e poi lasciata fermentare.

Proprietà Nutritive

tempeh

Come accade per il tofu, i processi di lavorazione del tempeh favoriscono la digeribilità della soia; garantendo un elevato apporto di proteine, costituisce uno dei sostituti della carne più equilibrati. A renderlo ideale per le diete vegetariane e vegane è anche il contenuto di vitamina B12, sebbene non sia considerato di per sé sufficiente a soddisfare il fabbisogno umano. Le calorie sono circa 170 ogni 100 grammi e si tratta di un alimento ricco di Omega3, calcio, fosforo, ferro e potassio. Mentre la presenza di fitosteroli e lecitine contribuisce all’abbassamento del colesterolo, la conservazione in salamoia comporta un contenuto di sodio maggiore rispetto alla materia prima da cui deriva. Significativi sono anche i valori di fibra e carboidrati complessi.

Usi in cucina

tempeh

La consistenza risulta piuttosto corposa e compatta, il sapore è deciso, in grado di rievocare la carne. Il processo di fermentazione gli conferisce poi un retrogusto assimilabile a noci e funghi. Venduto in salamoia, è generalmente diviso in fettine e scottato, ma può essere anche fritto o cotto al vapore. Per abbinarlo ai primi piatti, si può sfruttare come base di salse e sughi, per esempio preparando una versione vegetariana del ragù. Sempre in chiave vegetariana, può costituire la farcitura di panini, la base di polpette e polpettoni o essere abbinato a verdure stufate o grigliate.

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