Aspettando Taste of Roma: la cottura al vapore perfetta

9 settembre 2015

Chi l’ha detto che le cotture dietetiche, quelle che strizzano un’occhio alla salubrità del piatto, mortifichino il gusto? La tendenza degli ultimi anni è proprio quella di valorizzare ed enfatizzare i sapori e i profumi, mettendo in risalto consistenze e sapore intrinseco. heinz beck ci spiega come sfruttare al meglio le potenzialità della cottura al vapore Durante la manifestazione capitolina Taste of Roma, in programma nei giardini pensili dell’Auditorium dal 17 al 20 settembre, gli chef partecipanti avranno l’occasione di salire sul palco dell’Electrolux Taste Theatre e raccontare attraverso i loro piatti piccoli accorgimenti e consigli in grado di rendere una pietanza speciale e appagante. Proprio in questa ottica di salute senza perdere il gusto di ogni boccone, abbiamo chiesto all’unico chef 3 stelle Michelin di Roma, Heinz Beck del ristorante La Pergola del Rome Cavalieri, come sfruttare al meglio le potenzialità della cottura al vapore.

Heinz Beck

Cuocere gli alimenti al vapore consente di conservare quanto più possibile inalterato il valore nutrizionale, evitare la dispersione di sali minerali e vitamine in acqua di bollitura e mantenere la consistenza dei cibi a vantaggio della piacevolezza. Si può realizzare la cottura al vapore in casa con i cestelli a ventaglio da posizionare nei tegami di cottura, con le tradizionali vaporiere in bambù da sovrapporre in modo da cuocere più alimenti contemporaneamente senza che si contaminino i sapori, con la vaporiera elettrica o con i moderni forni a vapore che permettono un controllo della temperatura molto efficace.

Posto che tutti gli alimenti si possono cuocere al vapore, quali traggono i maggiori benefici?
I benefici dipendono in parte dalla tecnica di cottura a vapore che si decide di utilizzare. Per quanto riguarda gli alimenti, con le giuste accortezze e le giuste tecniche, si può cuocere a vapore qualunque alimento” risponde lo chef Beck. Spazio quindi alle verdure e al pesce, così come alla carne, nonostante non sia da trascurare nemmeno la tradizionale cottura al vapore del pane, come nella cucina cinese, o la possibilità di sfruttare il vapore e la temperatura controllata per la lievitazione e l’idratazione degli impasti.

cottura a vapore

La cottura al vapore si può aromatizzare e perché è utile farlo?
Per conferire agli alimenti un profumo e un sapore non prevaricanti, ma fondamentali per il gusto finale del piatto”.

Quali sono le tecniche per aromatizzare una cottura al vapore?
Le strade per aromatizzare un alimento che preveda una cottura al vapore sono essenzialmente due: aromatizzare l’alimento da crudo o profumare il liquido che evaporando formerà il vapore, veicolando con sé profumi e aromi. Poi c’è uno strumento innovativo, in uso nelle cucine professionali, “il gastrovac che permette una cottura al vapore con pressione e temperatura costantemente controllate: ciò consente di mantenere alte le sostanze nutritive come vitamine e pigmenti colorati, nel caso delle verdure”, racconta Heinz Beck. Non è ancora disponibile in versione casalinga, mentre lo è il forno a vapore “altro valido strumento che permette una cottura sottovuoto a basse temperature per sapori più naturali e alimenti più teneri”, conclude lo chef.

Con cosa possiamo aromatizzare il vapore?
Le scelte e gli abbinamenti dipendono dalla creatività di ciascuno e da quello che si vuole esprimere. Oltre alle erbe aromatiche, alle spezie e agli agrumi, si possono utilizzare frutti di bosco, radici e anche liquori per aromatizzare il vapore, così come si possono utilizzare brodi aromatici o infusi”.

cottura al vapore

È meglio aromatizzare il liquido che evaporerà o l’alimento? E come procedere?
Nel caso del gastrovac, si possono mettere le erbe o le spezie sotto la rete del macchinario, magari avvolte in una garza. Nel caso di utilizzo di forno a vapore, si possono aggiungere gli aromi e le spezie all’interno del sacchetto per sottovuoto in cui si va a chiudere l’alimento” spiega Beck. Per l’ultilizzo di una vaporiera da fornello, le aromatizzazioni scelte si dispongono semplicemente nell’acqua, anche se è preferibile preparare in anticipo un infuso di tali aromi e utilizzare l’acqua infusa già aromatizzata. Questo accorgimento si utilizza per evitare che durante il riscaldamento inizi l’estrazione degli aromi senza che siano rilasciati completamente nel vapore.

Lo chef Beck ha condiviso con noi una sua ricetta che enfatizza la cottura al vapore, a indubbio vantaggio del sapore e della salubrità del piatto: Filetto di rombo con purea di topinambur, asparagi e pane croccante.

  1. filetto di romboGli ingredienti per preparare la ricetta prevedono 440 g di filetto di rombo, per la purea 400 g di topinambur, 250 ml di acqua, 250 ml di latte, mezzo cucchiaio di olio extravergine di oliva, sale e acqua; per gli asparagi: 8 asparagi, 1 fetta di pane raffermo, succo di limone, 1 cucchiaino di zucchero, sale e acqua; per il pane croccante: 20 g di cipolla, 1 spicchio di aglio, 5 g di acciughe, 2 g di capperi, peperoncini, mezzo cucchiaio di concentrato di pomodoro, 120 ml di vino bianco, 80 g di pane raffermo senza sale. Sfilettate il pesce e togliete la pelle; salate leggermente e cuocete in forno a vapore a 55 °C per 8 minuti.
  2. topinamburPelate i topinambur e tagliateli a pezzettini. Scaldate un filo di olio extravergine di oliva e lasciate brasare lentamente i topinambur aggiungendo, se necessario, un po’ di acqua. Una volta cotti, mixate tutto e rendetelo una purea liscia e omogenea; condite con sale, pepe e un filo di olio a crudo.
  3. asparagiPelate gli asparagi, da 3 cm dalla punta in poi, e tagliateli nel senso della lunghezza. Lessateli in acqua salata con l’aggiunta dello zucchero, del succo di limone e della fetta di pane raffermo, per circa 8 minuti, per avere una cottura al dente.
  4. Pane integrale still lifeTagliate le fette di pane a cubetti. Rosolate la cipolla, l’aglio, le acciughe, i capperi precedentemente tritati e aggiungete il peperoncino e il concentrato di pomodoro. Bagnate con il vino bianco e lasciate ridurre della metà; aggiungete i cubetti di pane, mescolate fino a completo assorbimento e lasciate seccare in forno per un’ora. Frullate tutto finemente.
  5. filetto di rombo heinz beckPer finire, l’impiattamento: disponete la purea di topinambur al centro del piatti, adagiatevi il filetto di rombo e guarnite con gli asparagi lessati conditi con poco olio extravergine di oliva. Decorate con il pane croccante.

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