Ricordando l’estate: 5 varianti per la panzanella

14 settembre 2015

Panzanella, umile e semplice, con una grande storia. Molto più controversa di quanto ci si aspetterebbe da un piatto così modesto e valido, e che fa oggi capo alla tradizione regionale Toscana, ma che, nel concetto, appartiene a molte regioni d’Italia: un piatto che affonda le sue radici nella necessità vissuta con intelligenza Lazio, Marche, Umbria, Sicilia, ognuna con la sua versione di pane mollo e pomodoro. Il nome originale deriverebbe da pane e zanella (ossia zuppiera, piatto fondo), forse la scodella entro cui si preparava e si mescolava; o da panzana, che in origine voleva dire pappa. Che sia nata da necessità e virtù marinare o contadine (altro tema dibattuto), la panzanella è un piatto unico senza cotture, solo in apparenza sbrigativo ma sicuramente appagante, fresco, saporito, veloce, versatile ed economico. Un piatto che ha bisogno del suo tempo per cedere il sapore, che sa di sole e di casa, che nasce dal basso, che affonda le sue radici nella necessità vissuta con intelligenza e nell’esigenza del recupero, che tutto ottimizzava, tutto reinventava, creando piatti straordinari da ordinarie combinazione di pane secco e pochi ingredienti di pratica reperibilità, con soddisfazione e ottimi risultati di gusto. Vista la sua accessibile preparazione, tra le infinite variazioni sul tema, abbiamo provato a proporre 5 diverse varianti di panzanella ispirandoci a cenni letterari, a suggestioni regionali, fino ad inglobare spunti internazionali.

  1. Panzanella Toscana (1)Panzanella toscanaNon abbiamo certezze riguardo al periodo in cui il pomodoro fece il suo ingresso nelle tavole toscane (soltanto alla fine del Settecento la coltivazione a scopo alimentare del pomodoro conosce un forte impulso in Europa, principalmente in Francia e nell’Italia meridionale) ma, siamo contenti che l’abbia fatto e vista la presenza del pomodoro nella ricetta originaria, sappiamo per certo che ha dato completezza e fama. Quindi per preparare la versione originale toscana, occorre pane sciocco (sciapo) raffermo tagliato a fette (diciamo 8), bagnato con acqua e un buon aceto, strizzato, sgretolato e condito con 2 grossi pomodori maturi, 1 cipolla rossa, 1 cetriolo fresco, profumato basilico, sale, olio extravergine di oliva e pepe. La Panzanella toscana si dovrebbe servire fredda, dopo averla fatta riposare in frigorifero per fare in modo che tutti gli ingredienti scambino sapore e colore.
  2. Panzanella verde ante litteram. I primi cenni letterari risalgono al Bronzino – ovvero Agnolo di Cosimo di Mariano (1503-1572), noto pittore e ritrattista fiorentino della Corte Medicea appassionato di tavola e poesia – il quale ben pensò di citare nel suo poemetto “In lode delle cipolle (edizione digitalizzata reperibile in Google Libri), una semplice insalata di pane e verdure che, per i più, risulta essere l’antesignana della panzanella: “Chi vuol trapassar sopra le stelle di melodia, v’ aggiunga olio e aceto / E ‘ntinga il pane e mangi a tira pelle (…) un’insalata di cipolla trita / con la porcellanetta e citriuoli / vince ogni altro piacer di questa vita (…) considerate un po’ s’aggiungessi basilico e ruchetta“. Vista la datazione e l’assenza di pomodoro, potremmo da qui estrapolare una prima versione in bianco, inumidendo il tipico pane sciapo toscano raffermo con acqua e aceto, strizzandolo, per poi arricchirlo con cipolla tritata, cetrioli, rughetta, basilico, sale e olio extravergine di oliva, e, in assenza dell’erba porcellanetta (porcellana olitoria), spinaci freschi in foglia.
  3. Panzanella Mediterranea (1)Panzanella mediterranea. La consuetudine, sempre toscana, ma stavolta di marinara sponda livornese annovera la presenza delle acciughe; ne abbiamo quindi ipotizzata una versione che preveda la stessa base di pane sciapo e molle poi però condito con filetti di acciughe in olio extravergine di oliva, cipolla rossa, capperi, pomodori a grappolo sodi tagliati a dadini, pomodorini semi-dry, generoso basilico, origano, sale e pepe.
  4. Panzanella alla Fabrizi. Tra le varianti regionali e non, annoveriamo infine quella di Aldo Fabrizi, che, alla romana maniera, cita pomodoro, basilico, olio e pepe, e non prevede né cipolla, né cetrioli. Fabrizi, al posto del pane bianco toscano, utilizza quello casareccio, cotto a legna, con qualche giorno addosso, tagliato a fette, ammorbidito con acqua e aceto, sul quale sfrega del buon pomodoro e condisce con olio, sale e pepe. “E che ce vo’ pe’ fa’ la Panzanella? Nun è ch’er condimento sia un segreto, oppure è stabbilito da un decreto, però la qualità dev’esse quella. In primise: acqua fresca de cannella, in secondise: ojo d’uliveto, e come terzo: quer di-vino aceto che fa’ venì la febbre magnarella. Pagnotta paesana un po’ intostata, cotta all’antica, co’ la crosta scura, bagnata fino a che nun s’è ammollata. In più, per un boccone da signori, abbasta rifinì la svojatura co’ basilico, pepe e pommidori“.
  5. Panzanella alla Greca (1)Panzanella alla greca. I cetrioli ci sono, la cipolla e il pomodoro pure, quindi, alla classica base tradizionale di pane, basterà aggiungere olive nere e feta greca tagliata a dadini per proporne una versione internazionale quanto familiare, che crea un asse diretto con la Grecia, da condire, e infine decorare, con origano e fili di erba cipollina.

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