5 motivi per andare al Noma prima che chiuda

15 settembre 2015
di Tokyo Cervigni

Ci sono alcuni ristoranti unici, che diventano quasi una tappa obbligatoria, sia per appassionati che non. Ristoranti la cui cucina definisce un’epoca e uno stile, diventando modello d’ispirazione per molti. Era il caso de elBulli, in cui esisteva una vera e propria community di persone che si fregiavano del motto: “I ate at elBulli”. Frase che prese ancor più valore quando il ristorante chiuse nel maggio del 2011. 

El bulli

Ferran Adrià a elBulli

Se esiste un ristorante con lo stesso valore oggi, quello è il Noma di Renè Redzepi a Copenhagen, simbolo della nuova New Nordic Cuisine. E proprio come accade al ristorante spagnolo di Ferran Adrià, anche questo sta per chiudere: l’ultimo servizio è annunciato per il 31 dicembre 2016. Avete ancora un anno di tempo per prenotare e quello che possiamo fare noi, è darvi 5 ragioni valide per farlo subito.

1. Perché è una genesi

New Nordic Cuisin Manifesto

Il Noma è un ristorante che ha modificato e ispirato molto di quello che mangiamo oggi in qualsiasi parte del mondo: dall’Italia all’Australia agli Stati Uniti. Il manifesto della New Nordic Cuisine è stato di fatto adottato da tanti altri che hanno deciso di sposare uno o più elementi della cucina di René Redzepi. Il Noma è come una grande mamma, tanto che sul sito sono elencati anche una parte dei locali aperti dai suoi Alumni. Andare a mangiarci vi farà capire molte cose di tanti ristoranti di oggi.

2. Perché alcuni piatti richiedono settimane, mesi, anni per esser fatti

rene al alvoro

Sorprende sempre quanto la preparazione lunga e meticolosa di un piatto si risolva sempre in qualche minuto, a volte addirittura qualche secondo, il tempo di un boccone. Il valore che assume un pasto al Noma non è quantificabile se si pensa che quanto si è mangiato in 4 ore seduti al tavolo, abbia richiesto un imbarazzante numero di ore, non solo per concepire il piatto, ma per prepararlo. Marinare, fermentare, conservare come fa il Noma è un lusso che non tutti i ristoranti possono permettersi. Andare al Noma significa mangiare prodotti unici, non perché irreperibili, ma perché nessuno al mondo li lavora allo stesso modo.

3. Perché ci si accorge di quanto le verdure siano meglio della carne

Noma

Non sono vegetariano, a dire il vero odio i ristoranti vegetariani per il non rispetto che danno alle verdure, ma una delle cose che riconosco di più al Noma è la capacità di mettere in piedi un menù degustazione in cui la presenza della carne è superflua. Fermentazioni, conservazioni e metodi di cottura sul fuoco vivo permettono di raggiungere delle sfere aromatiche che soddisfano qualsiasi palato. René stesso ha più volte detto che la cucina del Noma ha preso una direzione che di qui a qualche anno gli permetterà addirittura di non servire più carne (il prossimo ristorante sarà infatti vegetariano). Questo non per motivi etici, ma perché si è reso conto del potenziale aromatico e nutritivo di una verdura cotta in un certo modo. Sembra assurdo a dirsi, ma mangiare un mazzetto di germogli può dare uno spettro di aromi infinito. Perché sì, la torta di fiori è, di fatto, una delle cose più buone che siano mai state servite in un ristorante.

4. Perché ci si può alzare da tavola dopo 4 ore, sazi, felici e non appesantiti

mangiare al noma

Non è difficile capire il perché. Nonostante il Noma sia a Copenhagen, la quantità di grassi usati in cucina è molto limitata. I latticini serviti sono molto spesso fermentati, per conferirgli una nota acida che di fatto annienta loro pannosità a favore della loro golosità. Mangiare oltre 20 portate al Noma non vuol dire ribaltarsi e girare gli occhi arrivati a metà percorso, chiedendo una pausa fra una portata e un’altra. Se andate al Noma a pranzo, è molto probabile che la sera non avrete voglia di cenare, ma nulla vi impedirà di girare per la città in bici o di andare a mangiare in un altro ristorante con menù degustazione.

5. Perché il servizio in sala è uno dei migliori al mondo

Noma sala

Probabilmente una delle cose meno acclamate del Noma è il personale di sala, ed è un vero peccato, perché si tratta di uno dei migliori al mondo. Gentili e professionisti, i camerieri del Noma hanno una capacità di leggere la sala incredibile. Una delle abitudini che René Redzepi ha introdotto alla ristorazione di oggi è quella di mandare i cuochi a servire i piatti da loro preparati ai tavoli. Ecco, non si tratta di rubare la scena, bensì di creare una squadra che il cliente riesce a leggere. Il ruolo dei camerieri è quello fondamentale di creare un momento unico anche per il più difficile dei clienti attraverso parole, gesti, coccole. René credo questo lo abbia capito, ed è per questo che manda i ragazzi di cucina a servire i piatti.

dieta-nordica-redzepi

Ci sono invisibili regole che fanno del Noma una delle sale da pranzo migliori al mondo. Se siamo riusciti nel nostro fine, probabilmente ora starete leccandovi le labbra, pensando a quando poter andare a Copenhagen la prossima volta. Non vi fate spaventare dai tempi di attesa per spuntare una prenotazione, sappiate che sì, mangiare al Noma almeno una volta nella vita vi allargherà il sorriso. E non solo per vantarvi con i vostri amici strizzandogli l’occhio dicendo “I ate at Noma”. Dell’unico limite reale ne abbiamo già parlato: il tempo e l’inevitabile chiusura. Cosa state aspettando?

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