Due parole su: il neo-bistrot parigino

16 settembre 2015

Prima che la moda passi senza – diciamolo – essere mai realmente arrivata qui in Italia, investiamo due parole su un fenomeno gastronomico decisamente rilevante negli ultimi 10 anni: il neo-bistrot parigino. Paolo Griffa, appena rientrato da Parigi, ci parla dei neo bistrotQuello di Inaki Aizpitarte e di Bertrand Grébaut, per intenderci. Facciamolo con uno chef giovanissimo appena rientrato da un’esperienza significativa in uno dei locali più acclamati del genere: le Dauphine. Si chiama Paolo Griffa, è il sous-chef di Marco Sacco al Piccolo Lago, e lo abbiamo incontrato di recente nelle vesti di protagonista di un cooking show al padiglione francese di Expo Milano 2015. Questo il succo della nostra conversazione.

Paolo Griffa

Paolo Griffa

Il punto che emerge con prepotenza parlando del tipo di cucina applicata a questo genere di ristorazione, é l’esaltazione del prodotto alla base del piatto, la materia prima. Tanta, tantissima verdura fresca come indivie, rape, barbabietole ed erbe spontanee scelte attraverso diversi fornitori di fiducia, selezionatissimi, e presentate al cliente in preparazioni relativamente semplici ma succulente, che mantengono intatta identità e riconoscibilità.

le chateaubriand

Inaki Aizpitarte

I piatti hanno pochi decori, pochi fronzoli e si basano su pochi ingredienti di stagione: la pulizia nella presentazione e nel gusto non impedisce però il gioco di consistenze, sapori e sensazioni. La grande cucina francese è messa da parte: non c’è tempo per le preparazioni lunghissime e complicate. Si lavora invece sulla velocità, tirando fuori il sapore attraverso l’utilizzo di jus, succhi e condimenti, tra i protagonisti principali del piatto.

Septime

la sala di Septime

L’atmosfera in sala è informale: ragazzi dalle braccia tatuate, camicie vissute, tavoli tanto affiancati da finir per condividere la conversazione con i vicini. Il chiacchiericcio è incessante (a volte) così come l’andirivieni che popola la sala e la cucina, da cui spesso arrivano i cuochi per portare direttamente al tavolo la comanda. Questa ultima, tendenza di derivazione nordica.

le dauphine

le dauphine

Tutto è funzionale alla cucina libera di cambiare piatti ogni giorno e servire ai clienti alimenti di ogni genere, comfort quanto estremi. I clienti scelgono da una lista limitata in cambio di un rapporto qualità prezzo che possa brillare verso il primo. La scelta nel menu è contenuta anche perché niente deve andare sprecato, la sostenibilità e il rispetto per il cibo è per il movimento un tema di primaria importanza.

Lo staff di Epiro a Roma

Lo staff di Epiro a Roma

Questi gli elementi fondamentali che con Paolo Griffa siamo riusciti a sintetizzare. Applicare un sistema del genere, in grado cioè di imporre le proprie regole di cucina e di servizio al cliente (lasciandolo felice), in Italia non è semplice. Tavole come quelle di Epiro a Roma o il Chiostro di Andrea a Milano o il Consorzio di Torino, sembrano in lista per dire la loro in materia. Legittimo chiederlo: ha senso applicare il concetto di  bistronomia francese al tradizionale trattorariato italiano?

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