Aspettando Taste: come preparare il caramello perfetto

16 settembre 2015

Ci sono ricette piene di ingredienti, con liste lunghissime, e ce ne sono altre che ne richiedono pochi, pochissimi; non per questo le insidie sono minori, anzi. Spesso sono proprio le preparazioni con un numero ridotto di elementi a richiedere una cura e un’attenzione particolari, in attesa di taste of roma, alba esteve ruiz ci spiega i trucchi per preparare un ottimo caramello che diventano elemento fondante dell’intera lavorazione. Un esempio su tutti è il caramello: passare dal dolce profumo di zucchero liquido e brunito all’odore acre di bruciato è questione di pochi istanti. Per questo abbiamo voluto chiedere ad Alba Esteve Ruiz, chef del ristorante romano Marzapane (via Velletri, 39) , presente per la prima volta a Taste of Roma alcuni consigli per evitare di bruciare lo zucchero, trucchi per avere un caramello liscio e trasparente, dorato e profumato, senza grumi. In fondo saranno questi semplici accorgimenti (e quelli più arditi e complessi) che gli chef racconteranno sul palco di Electrolux Taste Theatre, durante la manifestazione capitolina in programma dal 17 al 20 settembre all’Auditorium Parco della Musica (viale De Coubertin, 30).

alba esteve ruiz

La chef spagnola, trapiantata a Roma da anni, racconta che per fare un buon caramello servono solo questi ingredienti: “200 g di zucchero semolato e 15 g di acqua. Al ristorante aggiungo sciroppo di glucosio o acido ascorbico per evitare che cristallizzi in cottura, a casa basta aggiungere 2 gocce di succo di limone”. La presenza del glucosio o dell’acidità aggiunta dal succo di limone aiuta a evitare che si formino i grumi di zucchero durante la cottura, che inevitabilmente rimarrebbero nel caramello una volta ultimata la preparazione. Prosegue Alba: “Consiglio di usare un pentolino con i bordi stondati o anche una padella”, non un pentolino con le pareti verticali perché l’angolo tra la parete e il fondo fa sì che lì lo zucchero tenda a bruciare; “va benissimo anche una padella con il fondo spesso” per garantire una distribuzione del calore omogenea. Il materiale ideale sarebbe il rame perché un ottimo conduttore di calore.

Quale temperatura di cottura bisogna scegliere?
La temperatura di cottura è funzione dell’utilizzo che ne vogliamo fare, è meglio iniziare la cottura a fuoco basso e proseguire fino ad avere la colorazione brunita desiderata; in cottura non bisogna mai toccare o girare il caramello con nessuno strumento, per evitare la cristallizzazione intorno a un elemento freddo“.

salsa al caramello

Come possiamo utilizzare il caramello?
Essendo estremamente versatile, si può utilizzare sia in forma liquida sia solida, come decorazione o base per un dolce. Ogni sciroppo è un caramello chiaro: più cuoce e più evapora l’acqua, più lo zucchero brunisce. Se al caramello caldo si aggiunge panna liquida calda e si lascia ridurre si ottiene una mou: quando è liquida è utilizzabile come salsa; riducendola ancora sul fuoco e lasciandola freddare si solidifica e si può usare come base per un biscotto, per un gelato o come caramella. Aggiungendo al caramello ancora liquido nocciole o mandorle tostate ben calde poi stendendo su un piano, tra due fogli di carta forno leggermente oleati, si possono ottenere lastre sottili da conservare in scatole ben chiuse, fino al momento dell’utilizzo”.

Si può aromatizzare il caramello?
Lo sconsiglierei: è difficile perché ha già un sapore intenso di suo. Se è incluso in una ricetta si possono aggiungere spezie dal carattere forte come pepe, chiodi di garofano o cannella; ma è meglio non aggiungere spezie in cottura, perché le alte temperature e l’assenza di acqua, in cui le spezie potrebbero infondersi, le farebbe bruciare”.

Abbiamo chiesto alla giovane chef se ci lasciava con una ricetta in cui il caramello troneggiasse, una di quella senza il quale il sapore non sarebbe lo stesso, e ci ha spiegato la ricetta del Tocinillo De Cielo.

  1. uova e zuccheroInnanzitutto gli ingredienti necessari: 105 g di tuorlo, 3 uova intere, 430 g di acqua, 250 g di zucchero semolato. Per il caramello: 100 g di zucchero semolato e 1 cucchiaio di acqua.
  2. Il caramello è prontoSeguendo le indicazioni suggerite precedentemente, preparate un caramello bruno e, ancora caldo, versatelo sul fondo dello stampo prescelto o sul fondo di stampi monodose. Assicuratevi che il caramello copra tutto il fondo roteando lo stampo, senza toccare il caramello con alcuno strumento, e lasciate solidificare a temperatura ambiente mentre preparate il resto del dolce.
  3. uova e zuccheroIn una ciotola capiente unite i tuorli e le uova intere; a parte, in un pentolino, portate lo zucchero e l’acqua a 115 °C, misurando la temperatura con un termometro da cucina. Versate a filo lo sciroppo di zucchero caldo sulla mistura di uova e tuorlo mescolando con una frusta senza mai staccarla dal fondo. Non bisogna in alcun modo montare o incorporare aria, altrimenti in cottura si formeranno bollicine all’interno del dolce. Lasciate riposare il composto così ottenuto nella ciotola per 10 minuti prima di versarlo nello stampo.
  4. In una teglia con i bordi alti posizionate lo stampo e versate acqua fino a raggiungere un’altezza di due dita circa. Coprite lo stampo con carta assorbente e sopra un pezzo di alluminio: con questa doppia copertura lo strato interno assorbirà il vapore durante la cottura, impedendo che si formino goccioline di condensa che, ricadendo sulla superficie, comprometterebbero la riuscita. Lo strato di alluminio manterrà la temperatura costante evitando che si crei una pellicola secca superficiale. Cuocete in forno caldo a 170 °C per 90 minuti.
  5. tocinillo de cieloAspettate che il dessert sia a temperatura ambiente prima di riporre in frigorifero. Lasciate almeno 24 ore in frigorifero prima di consumare. Sformate sul piatto e servite.

Ricette, trucchi, consigli e segreti degli chef saranno gli ingredienti dell’Electrolux Taste Theatre, il luogo dove oltre a veder preparare alcuni piatti i cuochi racconteranno tutti i passaggi e risponderanno alle domande.

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