Fino o grosso? I formati del sale e i loro usi ideali

17 settembre 2015

La formula chimica è sempre quella: NaCl, cloruro di sodio, con una purezza per i normali sali raffinati superiore al 99%. Eppure il sale da cucina, anche quando non è insaporito con aromi o arricchito da altri elementi minerali, si presenta in molte forme diverse, in grani molto piccoli o grandi fino a mezzo centimetro, in base al piatto che si vuole preparare, un formato di sale è più adatto di altri in cristalli piramidali o persino in forma liquida. Chi ha provato ad assaggiare un fiocco di sale o a salare l’acqua per pasta con il sale fino anziché grosso, sa che ogni forma sembra avere un sapore e una sapidità particolari, a dispetto di ogni legge della chimica. La ragione, in realtà, è da cercarsi proprio nella forma: a seconda della conformazione il sale da cucina può sciogliersi in tempi diversi, aderire meglio alle superfici, stimolare in maniera più efficace le papille gustative. Come nel caso dei formati della pasta, ciascuno può avere le proprie preferenze; ma per ottenere i risultati migliori, in determinate preparazioni, è meglio attenersi alla forma di sale più adeguata.

Sale fino

sale caduto

Il sale fino è la forma più diffusa e più conosciuta del cloruro di sodio. Si presenta in granelli molto piccoli, che gli consentono di sciogliersi velocemente e di penetrare con rapidità nelle fibre del cibo. Per questo è utilizzato per salare gli impasti e i cibi dopo o prima della cottura: ad esempio, insieme a qualche goccia d’olio può essere cosparso sulle bistecche ancora crude per garantirne una salatura uniforme. Qualcuno sostiene che questo procedimento porterebbe la carne a perdere morbidezza: in realtà, la cottura in padella o sulla piastra è talmente veloce da non consentire il processo osmotico che porterebbe alla perdita dei liquidi.

salare l'acqua

Il sale fino può essere usato anche per salare acqua e brodi, ma se siete abituati a utilizzare il sale grosso e a misurarne la quantità in cucchiai, ricordate che il sale fino, per la sua conformazione, occupa meno spazio. A parità di volume, un cucchiaio di sale fino pesa più di un cucchiaio di sale grosso: contiene cioè una maggiore quantità di cloruro di sodio. Se siete incerti, verificate la quantità con una bilancia.

Sale grosso

sale

Il sale grosso richiede minore lavorazione industriale ed è quindi generalmente più economico. Per questo è usato in preparazioni in cui il tipo di sale è indifferente, perché ad esempio viene sciolto nell’acqua: è il caso della preparazione di salamoie per la conservazione o della salatura dell’acqua di cottura. A questo proposito, è bene ricordare che l’aggiunta di sale non ritarda il bollore dell’acqua: per innalzare la temperatura di ebollizione di un grado bisognerebbe infatti aggiungere più di 50 grammi di sale per litro, molto più di quanto normalmente avviene.

crosta di sale

Il sale grosso è usato anche per la cottura in forno, secondo la tecnica della crosta di sale: i grossi cristalli, sciogliendosi parzialmente per l’alta temperatura, formano una copertura naturale che trattiene i vapori più profumati. Infine, il sale grosso è abitualmente utilizzato per la salagione o conservazione sotto sale: grazie al suo volume penetra più lentamente del sale fino all’interno dei cibi, disidratando gli alimenti in maniera costante e uniforme.

Cristalli o fiocchi di sale

fleur de sel

Si tratta di tipici di sali pregiati come il fior di sale o il sale di Maldon: hanno una caratteristica forma piramidale, per cui il rapporto fra volume e superficie è maggiore rispetto a quello degli altri tipi di sale. Per questo motivo, quando si assaggia un fiocco di sale, una superficie maggiore si trova a contatto con le papille gustative e il cristallo risulta più saporito. Per la stessa ragione, i cristalli aderiscono bene a qualunque superficie e sono consigliati quindi per tutti quei cibi che devono presentare del sale a vista, come le focacce. Spezzettati con le mani, i cristalli di sale possono essere utilizzati come esaltatori di sapidità anche al posto del sale fino, per insaporire cibi già cotti o che non richiedano cottura.

Sale liquido

liquido

Nonostante sia venduto come sale, si tratta in realtà di una soluzione satura di acqua salata, che contiene quindi solo una percentuale, intorno al 35-40%, di cloruro di sodio. Il sale liquido, che può in realtà essere facilmente preparato in casa mescolando sale e acqua calda, è perciò indicato nelle diete povere di sodio, in sostituzione del sale fino. Si tratta anche di una soluzione efficace per la preparazione di impasti in cui sia richiesto lo scioglimento completo del sale. Ricordate però che il sale liquido è meno saporito del classico sale da cucina, e che quindi sarà necessario adeguare le quantità normalmente indicate dalle ricette.

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