Maître e sommelier: la cosa più strana capitata in sala?

22 settembre 2015

I programmi televisivi culinari ci hanno abituati a focalizzare la nostra attenzione sulle cucine dei ristoranti, soprattutto quelli stellati. Esempi lampanti sono i cooking show come Masterchef o Hell’s Kitchen. spesso ci dimentichiamo di chi accoglie i clienti e li coccola durante il servizio Quando ancora non eravamo del tutto svezzati alla televisione gastronomica, restavamo scioccati davanti all’atteggiamento marziale che gli chef avevano nei confronti dei sottoposti portandoci a immaginare che quella situazione di terrore fosse così anche nelle cucine reali. La vita del ristorante non è orrore allo stato puro, e non è solo cucina. La sala è la sua parte complementare. Spesso ci dimentichiamo di chi è sulla scena, di chi accoglie i clienti e li coccola dal servizio al tavolo, sino al vino. Ed è così che maître, sommelier, commis rappresentano anch’essi la faccia del ristorante. Ma cosa succede in sala, soprattutto in quella rinomata di un ristorante stellato? Abbiamo scelto 5 tra i maître e sommelier più famosi d’Italia per farci raccontare alcuni episodi curiosi capitati durante il servizio.

  1. alessandro-piperoAlessandro Pipero – maître e sommelier di Pipero al Rex (Roma). Poco più che quarantenne, Alessandro si destreggia tra i tavoli come un personaggio di Ionesco. Animo spiritoso e istrionico, è il cuore della sala di Pipero, una stella Michelin, trasferitosi a Roma da Albano Laziale. È miglior sommelier d’Italia 2005. Tra le migliaia di episodi accaduti nella sua veneranda esperienza in sala ne ha pescati due per noi: “Un giorno, al ristorante, arriva una signora celiaca, allergica ai latticini, vegana e astemia e mi dice: Alessandro, cosa mi consiglia? E io: signora, il taxi!” (era una conoscente, ndr). L’altro aneddoto curioso: “Era San Valentino. Mi prenotano un tavolo per due per pranzo a nome XXX. Arriva un signore con una donna, consumano il loro pasto, tutto nella norma e vanno via. Dopo qualche ora, per il servizio della cena, ritorna lo stesso signore con un’altra donna per festeggiare ancora San Valentino. Allora gli dico: mi fai capire come ti è venuto in mente di prenotare due tavoli nello stesso giorno proprio nello stesso ristorante? E lui: veramente stasera ha prenotato mia moglie!
  2. valerio capriottiValerio Capriotti – maître e sommelier presso Roscioli (Roma). Un premio Miglior servizio in sala della guida Ristoranti d’Italia 2015 del Gambero Rosso, molti anni di esperienza, 36 anni e due grandi passioni: il vino e la sala del ristorante. Valerio Capriotti ne ha fatta di strada e tanti sono gli episodi capitati durante il servizio. Ecco il suo racconto: “Richieste strane: un signore mi chiese se fosse possibile prenotare un privè per portare una ragazza da stendere sul tavolo per mangiarle sopra. Gli risposi, ovviamente, che purtroppo non era possibile. Un altro ospite mi fece scegliere un vino dalla carta dicendomi: se avessi il mio portafoglio e volessi bere qualcosa adesso, cosa ordineresti? Io scelsi una bottiglia economicamente impegnativa che poi divenne la mancia della sala e mi disse: questo è il mio ringraziamento per voi, per il servizio ricevuto”.
  3. giuseppe palmieriGiuseppe Palmieri – maître e sommelier dell’Osteria Francescana (Modena). Devoto della sala e della cantina, Beppe Palmieri è tra i maître e sommelier più conosciuti d’Italia. Le radici meridionali (viene da Matera e ha anche origini pugliesi) lo portano a toccare anche le stelle dell’Osteria Francesca di Massimo Bottura dove presta attualmente servizio dal 2000. Fondatore dell’associazione Noi di Sala con Alessandro Pipero (delegato alla comunicazione), Marco Reitano (presidente), Matteo Zappile (direttore amministrativo), Beppe può essere considerato un guru della sala e della cantina, luoghi sacri in cui crede con estimabile passione. Della sua vita da ristorante ci ha raccontato questo episodio curioso: “Avevamo 3 ospiti americani al tavolo: padre, madre e il figlioletto James di 7/8 anni. I genitori hanno ordinato un menu degustazione, per il bambino un piatto di tagliatelle al ragù. Io, però, avevo come l’impressione che James avesse qualcosa da dirmi e gli dico: hai qualcosa da chiedermi? Lui risponde: sì, io voglio qualcos’altro. Allora dico: senti James, sei libero di chiedermi quello che vuoi. E lui: io voglio mangiare una pizza. Al che rispondo:  James, ma tu lo sai che siamo in un tre stelle Michelin? Mi risponde affermativamente, allora dico: ti faccio una promessa, se mangi tutto il piatto di tagliatelle, che è un piatto da uomini, ti faccio mangiare la pizza più buona della tua vita.  Ero sicuro che James non avrebbe mai smontato un piatto di tagliatelle. Dopo 15 minuti vengono a chiamarmi perché James mi cercava. Arrivo e mi dice: Beppe, ho ancora fame! Ho preso il telefono, ho chiamato una delle pizzerie più buone di Modena e gli ho chiesto di fare la mia pizza preferita: doppio pomodoro di Napoli, mozzarella di bufala e tanto basilico. Quando è arrivata l’abbiamo servita a James che l’ha mangiata tutta. Secondo me, James tra quarant’anni si ricorderà di me, di un cameriere che l’ha reso felice. Questo è il valore della sala: rendere speciale un’esperienza gastronomica, valorizzare gli sforzi dei cuochi”.
  4. marco reitanoMarco Reitano – chef sommelier de La Pergola (Roma). 42 anni d’età, 21 anni di servizio presso La Pergola di Heinz Beck, 2 volte Miglior sommelier (nel 2001 vince l’Oscar del vino, nel 2011 il premio di Identità Golose), 3 pubblicazione all’attivo, oltre 70mila i vini assaggiati: sono questi i numeri astronomici dello chef sommelier Marco Reitano, una garanzia nel panorama enogastronomico italiano. Ecco il suo racconto curioso del servizio in sala: “Una volta è venuta una famiglia asiatica molto importante, con un bambino piccolo, tutti molto eleganti. Il ragazzino si è messo a guardare la vista di Roma in terrazza. Interagendo con lui gli abbiamo chiesto se gli piacesse Roma, e ci ha raccontato che la mattina era andato al Colosseo ma era rimasto deluso perché non aveva visto nessun gladiatore. A quel punto ci siamo organizzati. Essendo in un albergo, per esigenze ci sono anche abiti di scena usati per dei party che evocano l’antica Roma: ho mandato due dei ragazzi a vestirsi da gladiatori. Quando sono sbucati su in terrazza, il bambino è rimasto tanto contento, anche la famiglia: tutto si aspettavano tranne che questa cosa”.
  5. matteo zappileMatteo Zappile – chef sommelier de Il Pagliaccio (Roma). 30 anni, con una passione innata per la fotografia e la tecnologia, e una nata circa 10 anni fa che è diventata il suo lavoro: il vino. Matteo è il sommelier del due stelle Michelin di Anthony Genovese. Ha portato il suo palato a degustare vino in giro per il mondo, prestando servizio in città come Londra e Birmingham, adesso è fisso nella Capitale. Ecco cosa ha tirato fuori dal cassetto della sua memoria: “Al ristorante arriva una coppia di persone distinte, il loro tavolo è quello più appartato, così come da apposita richiesta. La cena comincia con la solita prefazione ai commensali sul menu. Arrivo con la carta dei vini e spiego i 3 abbinamenti migliori con i piatti, ma è durante la decisione che inizia una discussione. I piatti non si fanno attendere, mentre comincia ad accadere qualcosa di strano: lei piange. La discussione si anima, il tono di voce si alza, l’imbarazzo è ben visibile sul volto degli altri commensali, quando a un tratto, tutti e due in piedi al centro della sala, si scambiano sguardi a dir poco ostili. I miei colleghi, intenti a seguire il servizio, non si accorgono di quello che sta accadendo e lei: bam! Gli tira uno schiaffo da manuale, lì al centro della sala con la plateale umiliazione di un uomo che non avrebbe mai immaginato potesse accadere una cosa del genere. Lo stupore è tale che nessuno di noi accenna una minima reazione. Lei corre via e, nonostante fosse impossibilitata a correre vista l’altezza dei tacchi, con premura si porta fuori dal ristorante. Lui, un uomo ferito nell’orgoglio, resta lì immobile in piedi a cercare di controllare i suoi muscoli per inseguirla. La cena si conclude con un sorso di vino, mentre io e i miei colleghi andiamo avanti con il servizio”.

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