12 salami dal mondo che dovreste assaggiare

25 settembre 2015

Piacentino DOP, Sardo, di Norcia, Soppressa, Salame di Varzi, Mantovano, Finocchiona, ‘Nduja, Milano, Brianza, Ciauscolo: li avrete riconosciuti subito e con l’acquolina. Sono la gioia dei buffet e i peggiori nemici delle nostre dietologhe. l'italia ricopre una posizione di spicco nella produzione di salami, ma in tutto il mondo si preparano insaccati ottimi Fanno da antipasto, da accompagnamento, da secondo, da spuntino, li mangeremmo volentieri anche al posto del dessert. Da definizione, il salame è un insaccato, composto con una miscela di carni magre e grassi duri (prevalentemente si usa il maiale, ma non sono rare le aggiunte di cavallo, asino, manzo, cinghiale, capriolo, cervo ecc.), speziato e sottoposto a stagionatura. La grana può essere fine, media o grossa; il diametro è variabile. Sebbene l’Italia ricopra una posizione di spicco con le sue infinite varianti regionali, le gastronomie di tutto il mondo propongono insaccati dai gusti sorprendenti. Ecco una selezione di 12 salami in giro per il mondo da procurarsi al più presto e provare.

  1. salame unghereseSalame Ungherese. Tra i massimi vanti della cucina tradizionale ungherese, è un salume notissimo e diffuso in gran parte d’Europa. Per realizzarlo, si alternano carni magre e grasse di suino e carne magra di bovino. L’aglio utilizzato è prima lasciato in ammollo nel vino bianco, mentre le altre spezie generalmente sono paprika e pepe nero. Prima della stagionatura di 4 mesi, il salame viene affumicato.
  2. saucissonSaucisson. In Francia sono molti e gustosi i saucisson, salami con circa 10 centimetri di diametro speziati diversamente a seconda delle regioni. A Lione si usa il budello di pecora o di maiale e il salame può essere cotto a vapore o lasciato stagionare per 6 mesi. Ad Arles  si perpetua l’antica tradizione del saucisson messo a punto dalla gastronomia Godart: carne magra di suino, manzo, asino e grassi di maiale, con aglio e pepe. A fette, è considerato un aperitivo perfetto insieme a qualche bicchiere di Pastis.
  3. leberwurstLeberwurst. Salume della tradizione gastronomica tedesca diffuso in Germania, Olanda, Ungheria, Austria. Il sapore caratteristico è conferito dal fegato (di maiale e di vitello) lavorato con spezie. Si serve crudo e prevalentemente nella versione spalmabile.
  4. salchichon de vicSalchichon de Vic. Originario di Barcellona, prodotto in Catalogna e amato in tutta la Spagna, il Salchicon de Vich è tradizionalmente usato come antipasto, servito su pane tostato. Dal 2001 gode dell’Indicazione Geografica Protetta; la carne proviene da maiali castrati prima dell’ingrasso.
  5. embutidoEmbutido. Tipico della Galizia, l’embutido è una sorta di salsiccia (la carne è prevalentemente di maiale) ricchissima di spezie: di solito si usano cannella, chiodi di garofano, aglio, timo, pepe nero macinato, paprica piccante, zenzero.
  6. chorizoChorizo. Tipico di tutta la penisola iberica, è un notissimo salume a base di carne di maiale macinata; spesso si trova nella variante piccante insaporita con molta paprika. Può essere gustato crudo o inserito in molte ricette, ad esempio per insaporire spezzatini e arrosti, con legumi come fagioli o lenticchie, in quiche e tortini.
  7. longanizaLonganiza. È un salume a base di carne di maiale di origine spagnola diffuso in gran parte dell’America latina. Ogni paese ha apportato qualche variante: in Uruguay e Argentina si usano semi di anice, in Messico si tende al piccante con peperoncino e paprika, in Repubblica Dominicana è fritto, in Porto Rico si aggiungo pollo e tacchino.
  8. sobrassadaSobrassada. È una Indicazione Geografica Protetta dell’isola di Maiorca. Si usano grasso e carne magra di maiale, insaporiti con molta paprika dolce e piccante. Le varietà si distinguono in base all’involucro: per il Bisbe si usa la vescica, per le Longanisses si sfrutta l’intestino tenue.
  9. kabanosKabanos. Se viaggiate in Polonia, li riconoscerete immediatamente: sono salsicce lunghissime, dal diametro di 2 o 3 centimetri. Gli ingredienti ufficiali comprendono carne di maiale condita con pepe, noce moscata, sale e zucchero; le varianti più antiche prevedevano l’utilizzo di ulteriori carni (cavallo, bovino, agnello) e molte più spezie. Diffuso anche in Ucraina e in gran parte dell’Europa dell’Est, è servito crudo in abbinamento ai formaggi, oppure cotto con fagioli e pomodori.
  10. skilandisSkilandis. Si tratta di uno dei più celebri prodotti lituani, nonché uno dei più antichi a base di carne. Il maiale, in tagli particolarmente grassi, è tritato e speziato (dopo aver strofinato con l’aglio, si aggiunge zucchero, sale, pepe nero, coriandolo); dopo aver inserito il composto nel budello, va lasciato a riposo per circa una settimana e poi affumicato su legno d’ontano o di quercia.
  11. falukoryFalukorv. Gli svedesi ne sono fieri e l’Europa l’ha riconosciuto come una Specificità Tradizionale Garantita. Nell’impasto, oltre a fecola di patate, trovate di tutto: carne suina, bovina e pure equina. Si può usare come affettato o mangiarlo semplicemente bollito, ma la tradizione lo vuole appesantito e voluttuoso: un’usanza diffusa è quella di tagliarlo in fette sottili e friggerle, ma si può anche farcire con formaggi misti e cuocere al forno.
  12. figatelluFigatellu. È uno dei più noti salumi corsi, a base di fegato di suino insaporito con spicchi d’aglio interi. Una volta stagionato, è servito crudo a fettine sottili; altrimenti può essere grigliato o sfruttato per insaporire salse e sughi.

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