How to: come preparare le verdure ripiene

30 settembre 2015

Il sole tramonta ogni sera qualche minuto prima, l’aria è più fresca e il verde delle foglie meno brillante: inutile negarlo, l’autunno è arrivato. Ma fra il cambio di stagione e quello dell’ora, per affrontare l’arrivo della stagione fredda ci sono alcuni metodi infallibili: con l'arrivo dell'autunno ci si dedica finalmente a preparazioni più calde, come le verdure ripiene uno è quello di accendere il forno e di dedicarsi finalmente alle preparazioni che nei mesi d’estate sembravano inevitabilmente troppo pesanti, troppo calde, troppo invernali. Alcuni degli ultimi ortaggi estivi sono ad esempio perfetti per diventare verdure ripiene: una ricetta tradizionale diversa in ogni casa, ideale per le prime serate di fresco. Se un tempo il ripieno era sempre di magro, con la polpa di altri (o degli stessi) ortaggi, pane raffermo, uova e un poco di latte, oggi le variazioni sul tema sono infinite: con la carne macinata, i salumi e il pesce sempre a disposizione si può lasciare correre la fantasia. Tutto ciò che occorre sono verdure grandi e sode, che possano essere svuotate senza perdere la forma, un ripieno che piaccia a tutti i commensali, una grattugiata di pane o formaggio e un forno caldo, per gratinare e scaldare le serate d’autunno.

  1. verdure-ripiene-alla-genovesePer andare sul sicuro si possono ovviamente seguire le ricette tradizionali. Le verdure ripiene alla ligure, ad esempio, prevedono l’utilizzo di melanzane, zucchine e peperoni: ciascun ortaggio va cotto per pochi minuti in acqua bollente e svuotato della polpa, utilizzando cucchiaio o coltello se necessario. Il ripieno si prepara mescolando e tritando la polpa delle stesse verdure, il pane ammollato nel latte, qualche uovo, parmigiano grattugiato, maggiorana ed eventualmente i ritagli di carne o mortadella; va poi semplicemente sistemato all’interno dei gusci ormai quasi vuoti degli ortaggi. L’opera si completa con una spolverizzata di pangrattato e circa mezz’ora in forno a 200 °C.
  2. zucchine ripienePiù sostanziose sono le varianti con la carne. Ad esempio, le melanzane ripiene spagnole si preparano con carne tritata e polpa di pomodoro, mentre la dolcezza delle zucchine, tonde o lunghe purché abbastanza larghe, si abbina bene con le salsicce leggermente speziate, sempre mescolate con latte e uova. Anche le cipolle bianche, private degli strati più interni, si possono riempire con la carne: per esempio con un mix di formaggio semi-stagionato (caciotta, asiago, emmenthal) e pancetta affumicata. La cottura in questo caso è brevissima: basta una gratinatura di una decina di minuti in forno ben caldo.
  3. fiori di zucca ripieniPer accontentare i vegetariani è invece possibile preparare una ricetta classica come i carciofi alla napoletana. In questo caso è importante prestare attenzione alle operazioni di pulitura: i carciofi dovranno avere una base abbastanza piana e stabile da sorreggersi in piedi, una volta allargate le foglie e inserito il ripieno composto di pangrattato, pecorino, capperi, olio extravergine, olive e prezzemolo sminuzzati. I carciofi così riempiti vanno quindi disposti in una pirofila con un paio di dita d’acqua e cotti in forno a 180 °C per mezz’ora. Se preferite un gusto dalle sfumature più delicate, provate i peperoni con ricotta, melanzane e pinoli: aggiungete al ripieno anche qualche cubetto di pomodoro, e, considerate le dimensioni dei peperoni, preferite una cottura lunga (almeno 45 minuti) in forno non molto caldo, intorno ai 160 °C. Per i fiori di zucca alla romana, ripieni di provatura (sostituibile con una mozzarella molto soda) e acciughe, il forno non deve invece neanche essere acceso: i fiori ripieni vanno infatti impastellati e fritti in padella.
  4. Pomodori col risoSe invece amate le verdure ripiene tanto da volerne fare un piatto unico, non dimenticate i carboidrati, nutriente fondamentale in ogni pasto equilibrato. Li prevede già una ricetta tradizionale romana come quella dei pomodori con il riso; ma chi ama le alternative esotiche può provare le zucchine tonde ripiene di grano saraceno o quinoa e tonno, o le melanzane con cous cous, pecorino a scaglie e pomodoro a pezzetti: ricordate che in tutti questi casi verdure e ripieno vanno cotti separatamente, e non è necessario il passaggio in forno. Un’alternativa saporita e più autunnale è la zucca ripiena di formaggio con crostini: per preparare una monoporzione scenografica scegliete una zucca piccola, tagliatene la parte superiore e svuotatela di semi e filamenti. Riempitela quindi con un formaggio semistagionato come il taleggio, latte o brodo, pepe e noce moscata; riposizionate il cappello sulla cima e cuocete in forno per circa un’ora a 200 °C. Stessa temperatura e tempo sono necessari per la preparazione delle baked potatoes, da riempire con il condimento che più vi piace; ma in questo caso non dimenticate di accompagnare il piatto con una birra dal gusto deciso, e di provenienza possibilmente d’oltremanica.

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