Ingredienti fondamentali: tutti i tipi di aceto

2 ottobre 2015

L’aceto è una grande invenzione: dalla definizione sul dizionario si legge “prodotto della fermentazione acetica del vino o di altri liquidi alcolici, di sapore acre, contenente acido acetico”. L’aceto è utile per conservare e insaporire pietanze, stemperare la grassezza di alcuni piatti, l'aceto conserva e insaporisce pietanze, stempera la grassezza di alcuni piatti ed è utile nelle salse come per esempio il carpione (l’ingrediente di base è fritto e inserito nell’aceto), ottimo componente per alcune salse d’accompagnamento. Di recente si è scoperto che fa anche bene alla salute: l’acido acetico, a quanto pare, riduce l’assorbimento del glucosio da parte dell’organismo. La tipologia più famosa di aceto, o meglio quella più conosciuta in Italia, è di vino, base dalla quale parte anche il più pregiato aceto balsamico di Modena, ma nel mondo i tipi di aceto sono davvero tanti, e variano a seconda delle produzioni e delle abitudini alimentari della zona di provenienza. Vediamo quali sono le tipologie di aceto più importanti.

  1. aceto di vinoAceto di vino. È prodotto da vino rosso o bianco, molto comune soprattutto in Europa. Esattamente come succede per il vino, anche di questa tipologia di aceto esistono moltissime varietà, di più alta o bassa qualità. I migliori sono fatti maturare in legno per 2 anni minimo, arrivando ad avere un sapore deciso e complesso, attraverso il quale si riesce a percepire la maturità del prodotto. Nella categoria possiamo annoverare anche il sopraffino, un tipo di aceto dalla storia abbastanza antica: fu infatti ideato dal cuoco rinascimentale Cristoforo Messisbugo. Il sopraffino parte da una base composta da mosto crudo di uve Cabernet Sauvignon, Raboso e Merlot. In diversi anni di invecchiamento subisce una concentrazione naturale in barrique di rovere, dove ogni anno è rinforzato con una miscela di mosto acetificato fresco.
  2. aceto balsamicoAceto balsamico. Ciò che caratterizza maggiormente questo aceto è l’armonia del gusto, perfettamente bilanciato tra acido e dolce. Per essere precisi, è necessario suddividere l’aceto balsamico in 2 sottocategorie, tradizionale e generico. È la metodologia di produzione di questo tipo di aceto a fare la differenza, poiché risulta molto particolare e piuttosto complessa, e conferisce infatti grande valore al prodotto. Per fregiarsi dell’appellativo tradizionale, l’aceto balsamico deve essere prodotto tramite l’acidificazione spontanea del liquido derivante dalla fermentazione alcolica di mosto sottoposto a un processo di concentrazione a fuoco diretto, il quale è ricchissimo di zuccheri. È proprio da questa metodologia che dipendono le note aromatiche e i colori caratteristici. L’acidificazione avviene in tempi molto lunghi, in botti aperte, per favorire lo scambio di ossigeno tra liquido e atmosfera. Questa concentrazione attraverso il metodo dell’evaporazione consente il travaso da botti più grandi in botti mano a mano sempre più piccole. Il prodotto può essere affinato anche per decenni. L’aceto balsamico generico si è  affermato negli ultimi decenni del Novecento: il nuovo tipo di produzione, più veloce, avviene attraverso miscelazione di aceto di vino e mosto concentrato su fuoco diretto. Questo tipo di aceto balsamico non prevede l’indicazione geografica e, ovviamente, ha un prezzo nettamente inferiore al tradizionale.
  3. aceto di maltoAceto di malto o di birra. La base di partenza di questo aceto è l’orzo da maltaggio. Il processo trasforma l’amido presente nei chicchi di orzo in zucchero (maltosio). Dal maltosio, attraverso la fermentazione alcolica si ottiene una birra, la quale è fatta ossidare e poi fatta invecchiare. Questo aceto è prodotto per lo più in Germania, Austria e Paesi Bassi e in queste nazioni utilizzato. È molto usato anche dalle culture anglosassoni, soprattutto sui fritti, come per esempio il fish & chips.
  4. aceto di meleAceto di mele. Questo aceto è prodotto dall’affinamento del sidro o del mosto di mela attraverso il processo di acidificazione. Si usa maggiormente per insaporire cibi e favorirne la digeribilità. A quanto pare è ricco di proprietà benefiche, è un alimento depurativo, fa bene allo stomaco, ripulisce pelle, vie urinarie e sangue.
  5. Aceto di pere. Si ottiene attraverso la fermentazione del mosto di varietà di pere molto ricche di zuccheri. Nonostante la fermentazione questo aceto riesce a mantenere ed esprimere al meglio a profumazione e l’aromaticità tipica della varietà di pera da cui è prodotto.
  6. aceto di mieleAceto di miele. Probabilmente è il tipo di aceto più antico esistente, l’aceto di miele è ottenuto attraverso la fermentazione dell’idromele (soluzione di acqua, miele e lievito fermentata). Il risultato è un liquido dal colore giallo paglierino intenso, dal profumo deciso e dal sapore (ovviamente) acidulo, adattissimo nelle preparazioni agrodolci. L’aceto di miele è ricco di enzimi, sali minerali ed è molto digeribile.
  7. Aceto bianco. Da non confondersi con l’aceto di vino, questo tipo di aceto è di colore bianco e può essere prodotto in due modi differenti: dall’ossidazione di una bevanda distillata oppure semplicemente con una soluzione di acido acetico in acqua.
  8. aceto di risoAceto di riso. Di origini molto antiche, l’aceto di riso è prodotto in Paesi asiatici come Cina, Corea e Giappone. È ottenuto con la fermentazione di riso senza aggiunta di conservanti o additivi. Questo aceto richiede una preparazione molto particolare, che implica anche un invecchiamento che va dai 2 ai 3 anni. Sono 3 le varianti: trasparente, dal gusto forte; scuro, forte e amarognolo; rosso, di sapore agrodolce. Questo aceto è molto usato nella cucina giapponese, spesso e volentieri per il sushi, ma anche con pietanze agrodolci, insalate e cibi crudi.
  9. Aceto di cocco. Usato nella cucina dell’Asia sudorientale e India, questo aceto dalle note balsamiche è prodotto dalla linfa (toddy) della palma da cocco.
  10. Aceto di canna. L’aceto di canna è prodotto dal succo della canna da zucchero. Molto utilizzato soprattutto nelle Filippine, è prodotto anche in Francia e negli Stati Uniti.
  11. Aceto di uva passa. Prodotto tipico della cucina mediorientale, per lo più prodotto in Turchia, possiede note dolci e risulta molto aromatico.
  12. Aceto del frutto della passione. Questo aceto ha un colore albicocca intenso, una consistenza densa e possiede un particolare sapore di frutta, tendente all’agrodolce.
  13. acetiAceti aromatizzati. Ultima categoria è quella degli aceti aromatizzati: i più famosi e significativi a livello organolettico sono quelli aromatizzati con i lamponi e i mirtilli. Altri esempi sono quelli agli agrumi, come quelli all’arancia sanguigna. Deliziosi anche quelli alla pera. Non mancano gli aceti alle erbe aromatiche, come timo e origano.

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