Lievitamente a Viareggio, la genesi di una passione

2 ottobre 2015

Quella che vi stiamo per raccontare non è una semplice visita in un forno, ma è il racconto di una passione dominante capace di cambiare la vita di due persone, stravolgendola letteralmente fino all’apertura di quello che potrebbe diventare entro pochi anni uno dei migliori forni d’Italia: lievitamente è la creatura di due persone che hanno cambiato radicalmente vita per dedicarsi alla loro vera passione stiamo parlando di Lievitamente, a Viareggio (via Garibaldi, 142). Gabriele Baldi, di cui ci fidiamo ciecamente poiché ha realizzato diverse ricette per noi, e Daniel Lunardi arrivano da due strade professionali simili: ingegnere il primo, geometra il secondo, tutti e due con due lavori fissi, due posti sicuri. Accomunati da una grandissima passione per l’arte bianca parecchi anni fa iniziano a studiare e sperimentare ritrovandosi insieme ad altri appassionati a frequentare le pagine di Profumi dal Forno, forum amatoriale votato interamente ai prodotti lievitati. Gabriele e Daniel continuano a studiare e impastare con metodo e passione, il livello dei prodotti sale sempre di più e automaticamente scatta il desiderio di passare allo step successivo, quello dei corsi con i professionisti delle scuole serie dove mettersi realmente in gioco.

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Arrivano i corsi del maestro Giorilli e diversi master e stage nei laboratori di professionisti affermati nel settore dei prodotti da forno. I due studiano e realizzano pani, pizze, focacce, panettoni e piccola pasticceria, e di colpo scatta una scintilla, un colpo apparentemente di follia che avvia un’idea inarrestabile: cambiare vita, cambiare lavoro e seguire la passione. Un vero e proprio salto senza rete verso una nuova vita, per entrambi, pagando il prezzo di grossi sacrifici di ogni tipo. Gabriele insieme alla famiglia lascia la Lombardia per trasferirsi a Viareggio dove Daniel aveva già progettato l’idea del forno. I due entrano in società mettendo insieme energie, conoscenze tecniche e mezzi per aprire Lievitamente nel Febbraio 2015.

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Si tratta di un forno polifunzionale, un locale differente da altri per la varietà e qualità dei prodotti sfornati giornalmente. Già dall’ingresso si resta colpiti dall’estetica del locale, curata in ogni minimo dettaglio. La mattina il banco si anima con forme di pane di ogni tipo a lievitazione classica e naturale. Farine locali per i pani del territorio ma non solo, perché qui si celebrano varie eccellenze del pane nazionale con sfornate distribuite nell’arco della mattinata grazie al grande forno a vista.

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All’ora della colazione il croissant di Lievitamente è quello definitivo: burro francese, alveoli perfetti, profumo, consistenze ed equilibri calibrati, la marmellata utilizzata è di eccellente qualità ed esalta il morso. Insieme ai croissant si possono scegliere pan brioche, biscotti, crostate e due varietà di cantuccini gettonatissimi dalla clientela. Ogni prodotto è accompagnato da una descrizione precisa, con attenzione anche ad alcune intolleranze alimentari. Da metà mattina iniziano ad apparire sul banco panini e focacce farcite con una rotazione delle proposte sulla base della stagione e dei prodotti freschi disponibili.

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Verso le 12 si sforna uno dei cavalli di battaglia del locale, la focaccia genovese realizzata secondo disciplinare: le teglie vanno via molto velocemente. Nel pomeriggio il forno chiude alla clientela ma i ragazzi continuano a impastare, curare i lieviti e produrre pasticceria, cheesecake e torte da credenza, che arrivano sul banco dopo le 16 per gli avventori incuriositi che passano per comprare del pane o fare merenda.

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Nel tardo pomeriggio il forno cambia ancora passo: è il momento della pizza in teglia in stile romano, una novità assoluta per il territorio viareggino. Dal crunch farcito alle teglie con condimenti gourmet , questa pizza leggera e friabile ha un impasto fatto come si deve , segno di uno studio attento e preciso di farine e tecniche di lavorazione. Il forno completa la proposta con colombe e panettoni nei periodi festivi: il livello qualitativo è quello dei grandi nomi della pasticceria tradizionale.

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Lievitamente vive di ricerca continua e qualità, basta guardare i ragazzi lavorare nel laboratorio per capire che tutto quello che esce sul banco è stato progettato con attenzione maniacale nei minimi dettagli. Questo messaggio, chiaro e potente, arriva alla clientela e ai turisti che passano e ritornano ogni giorno per assaggiare qualcosa di nuovo.

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  • Arianna Giuntini

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