Chef e PizzaChef Emergente 2015: ecco i vincitori

6 ottobre 2015
di Giulia Mancini e Gabriele Valdès

Ieri 5 ottobre, presso le Officine Farneto di Roma e in occasione di Cooking For Art, si è tenuta la finale di Chef Emergente 2015 e PizzaChef Emergente 2015, dopo le sfide tra giovani professionisti organizzate in tutta Italia da Witaly e Luigi Cremona. Noi di Agrodolce c’eravamo: ecco i risultati e i vincitori.

PizzaChef Emergente 2015

Quattro pizzaioli a rappresentare Nord, Centro e Sud Italia, ognuno con due pizze: una a tema libero e una in stile calzone. Le creazioni sono state presentate a una foltissima giuria (ben 31 giurati) e a un pubblico attento ed entusiasta. i finalisti incarnano la figura del pizzaiolo moderno, attento e appassionato interprete del proprio mestiere I quattro finalisti, tutti giovanissimi, incarnano alla perfezione l’evoluzione della figura del pizzaiolo moderno, attento e appassionato interprete del proprio mestiere: conoscenza delle tecniche d’impasto ma anche amore e studio per le materie prime rappresentano attualmente la chiave di volta per riuscire a emergere in questo mondo. La finale è stata preceduta da breve pizza show di Giancarlo Casa, patron de La Gatta Mangiona di Roma e mentore di uno dei finalisti poi rivelatosi vincitore della kermesse.

pizza giancarlo casa

la pizza di giancarlo casa

Giancarlo ha portato all’assaggio una pizza da lui definita “quasi radical chic” per la ricercatezza di materie prime eccezionali nella loro semplicità: base rossa con pomodoro San Marzano e melanzane cotte al forno con un attento dosaggio di olio extravergine per un effetto simile alla frittura, in uscita scaglie di pecorino laziale e coppa piacentina. La pizza, come consuetudine del patron della Gatta, è stata accompagnata da un assaggio di Champagne Rosè.

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la prima pizza di fabio cozzolino

La gara vera e propria inizia con il Sud , rappresentato da Fabio Cozzolino della pizzeria 50 Kalò di Napoli: Fabio è stato accompagnato dal suo maestro e cugino Ciro Salvo che ha raccontato durante la gara alcune caratteristiche salienti degli impasti napoletani. La prima pizza di Cozzolino è stata una base bianca con papaccelle grigliate , provola d’Agerola affumicata e Provolone del Monaco.

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il ripieno di fabio cozzolino

A seguire un classico ripieno napoletano con salame Irpino, fiordilatte di Agerola e ricotta di bufala, arricchito in uscita da un filo d’olio delle colline salernitane e una spolverizzata di Parmigiano Reggiano riserva. Due pizze davvero piacevoli con un impasto morbido e scioglievole grazie all’idratazione sostenuta e una lunga maturazione a temperatura ambiente. Il secondo concorrente in gara, a rappresentare il Nord, è stato Luca Maggioni dell’Enosteria Lipen in Brianza. Spigliato e molto preparato tecnicamente, Luca ha portato come prima pizza una base bianca con pomodoro giallo e fiordilatte, arricchita in uscita da uno scenografico cannolo di mortadella con ripieno di ricotta, pistacchi e fonduta di Taleggio.

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la pizza di luca maggioni

Il calzone invece presentava al suo interno mozzarella di bufala, cipolla fritta e aneto e era completato da pomodorini del piennolo per apportare la giusta acidità; in uscita alcune fette di guanciale. L’impasto di Maggioni in stile napoletano era realizzato con un blend di Farina 00 e grano duro siciliano Timilia.

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il calzone di luca maggioni

Per il Centro Italia ha partecipato il bravo Elio Santosuosso, pizzaiolo della Gatta Mangiona di Roma. La prima proposta è stata una pizza tricolore con San Marzano, pomodoro datterino, anguilla affumicata di Cabras e in uscita una spolverizzata di menta e pecorino di Fossa di Sogliano.

la pizza di elio santosuosso

la pizza di elio santosuosso

Il calzone, un classico della Gatta, era il ripieno alla carbonara con tuorlo, pecorino, guanciale scottato e fiordilatte. Impasto morbido con una buona croccantezza esterna, blend di farine tipo 00 e grano Solina. La città di Roma è rimasta protagonista con l’ultimo pizzaiolo in gara, Pier Daniele Seu della pizzeria Gazometro 38. Pier Daniele celebra lo stile capitolino nelle sue pizze: croccantezza quindi, ma con un bel cornicione ricercato in stesura. L’impasto è un blend di farine 00 e tipo 1 macinata a pietra.

seu pizza

la pizza di pier daniele seu

La prima pizza è un omaggio rivisitato alla tradizione culinaria romanesca: una base bianca con patate vitellotte, polpo rosticciato condito con una riduzione della sua salsa e una spolverizzata di pecorino Falisco.

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il calzone di pier daniele seu

Il calzone servito con delle zeste di limone in accompagnamento vede al suo interno tenerumi, mortadella e formaggio caprino Candidum. Due splendide pizze per concludere una gara davvero interessante che ha visto i concorrenti distaccarsi in classifica per pochissimi voti. Prima della premiazione Stefano Callegari ha presentato al pubblico due ottime pizze degustazione: una con coppa di testa artigianale e fiordilatte bagnato col Campari seguita da una focaccia con ‘nduja calabrese.

premiazione cooking for art

il vincitore, elio santosuosso

Il vincitore proclamato dalla giuria è stato Elio Santosuosso che per la seconda volta, dopo la vittoria di Valerio Piccirilli nella passata edizione, porta il Centro Italia sul gradino più alto del podio.

Chef Emergente 2015

Da un emergente ci si aspetta che emerga, appunto, che spicchi per valore e risultato, destreggiandosi tra le prove sul campo senza mai perdere la lucidità, che mantenga il piglio concentrato e riesca ad adattarsi alle condizioni, anche le meno favorevoli: insomma ci si aspetta che emerga la sua forza e determinazione. Ai fornelli durante la finale di Chef Emergente 2015, all’interno della ormai collaudata e sempre apprezzata manifestazione capitolina organizzata da Witaly, è emerso lui, Oliver Piras.

Oliver Piras e Alessandra del Favero

il vincitore oliver piras con alessandra del favero

Insieme agli altri due finalisti, Nikita Sergeev, chef del ristorante l’Arcade di Porto San Giorgio (AP), e Gianfranco Bruno, executive chef de Le Masserie del Falco a Forenza (PT), ha concorso dopo la selezione nazionale al titolo di chef emergente 2015. 4 piatti da servire alla giuria, uno dei quali messo a punto solo 12 ore prima della competizione. Tutti gli chef sono stati chiamati a preparare un primo o un antipasto, una portata principale e un dessert più un piatto di ideazione quasi estemporanea frutto dell’elaborazione degli ingredienti contenuti in una mistery box: maialino di cinta senese, arance, gamberi, tarassaco, aneto e aglio.

Il salmerino al verde di Oliver Piras

Il salmerino al verde di Oliver Piras

Ognuno dei 3 concorrenti è stato valutato nei piatti in base a criteri rigorosi, cui i giurati dovevano attenersi, tra cui l’aderenza al territorio di provenienza, la presentazione del piatti, la presenza scenica dello chef e la capacità di spiegare il piatto; in aggiunta per il primo anno c’è stato anche un voto tecnico dietro le quinte, il resident chef Simone Loi che ha affiancato gli chef per l’intera manifestazione ha valutato pulizia e ordine in cucina e lo spreco di materia prima.

gelato al pepe nero di Sarawak con mele verdi e cialda al caramello

gelato al pepe nero di Oliver Piras

Oliver Piras, chef del ristorante Aga di San Vito di Cadore, ha battuto i suoi colleghi facendo emergere non solo la sua professionalità ma lasciando anche che a parlare fosse la sua lunga preparazione didattica ai fornelli, nonostante la giovane età, soli 28 anni. oliver piras, vincitore di chef emergente 2015, a soli 28 anni ha già una lunga preparazione ai fornelli Dopo l‘istituto alberghiero in provincia di Cagliari inizia la sua formazione in Alsazia prima di tornare sul suolo natio al fianco di Roberto Petza, poi un passo importante a Londra nel ristorante di Joël Robuchon prima di tornare in Italia da Vittorio a Brusaporto, infine due stage importanti al Noma di Copenaghen e al Celler de Can Roca. Tanto studio e tanto lavoro per imparare prima di avviare la sua avventura, affiancato dalla fidanzata Alessandra del Favero tra le montagne, in una sala riservata a 18 ospiti della sua tavola.

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