Foie gras: da alimento chic a tabù etico

13 ottobre 2015

Sebbene ce l’abbiano nel tempo spalmato praticamente dappertutto (in senso figurato e non), il foie gras resta sempre chic. Vederlo scritto sul menu aumenta le quotazioni del ristorante, citarlo in un discorso ci rende i più sofisticati del gruppo. Il romanzo di come il foie gras venga però prodotto, ha tutt’altro sapore. Anatre e oche vengono costrette all’immobilità per tutto l’ultimo mese di vita e abituate a un regime alimentare a prevalenza di amidi, per poi essere ingozzate dalle due alle quattro volte al giorno di cibi grassi, allo scopo di riempire il fegato e di ingrossarlo a dismisura. in francia vengono vendute più di 15 tonnellate annue di foie grasPeta, Farm Sanctuary e altre associazioni per i Diritti degli Animali hanno nel tempo denunciato tale pratica, considerandola spietata e disumana. Dal 2003, in Francia, l’organizzazione Stop Gavage ne chiede l’abolizione. Il manifesto dell’associazione denuncia il mancato rispetto dei diritti degli animali: per evitare che oche e anatre si divincolino, vengono nutrite con un tubo di metallo di trenta centimetri; la sovralimentazione provoca la steatosi epatica (accumulo eccessivo di grasso nelle cellule epatiche); il rischio di morte prima della macellazione aumenta in maniera esponenziale.

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Eppure la ricetta del fegato grasso ha radici antichissime: pare che già gli Egiziani conoscessero il modo di produrre questa prelibatezza, mentre il gastronomo Apicio, nel I sec. d. C., suggeriva di ingrossare il fegato delle oche, ma anche dei maiali, con dei ficchi secchi, per poi poterlo cucinare con latte e miele. Attualmente la produzione è quasi totale appannaggio della Francia, che ne vende più di 15 tonnellate all’anno. diverse associazioni hanno denunciato la pratica di produzione del foie gras considerandola spietata e disumanaIl restante 20% del foie gras commercializzato è da spartire tra Ungheria (con 30.000 allevatori impegnati in tale ambito), Bulgaria, Quebec e Cina. La produzione di questa leccornia, in Francia, è tutelata da una serie di leggi, che normano, con fasce di prezzo specifiche, le diverse commercializzazioni. In primo luogo bisogna distinguere tra fegato d’oca (oie) e fegato d’anatra (canard). In secondo luogo, vanno indicate le tipologie reperibili: foie gras entier (un lobo intero di fegato), foie gras (pezzi differenti assemblati), bloc de foie gras (ritagli di fegato pressati); si aggiungono poi le varianti truffè (con tartufo nero), parfait de foie gras (in cui il foie gras conservato deve essere minimo il 75 %), mousse, patè, galantine, purée (con minimo il 50%); la versione più diffusa resta tuttavia quella con foie gras marinato nel cognac e conservato in gelatina. Un’ultima distinzione riguarda poi i prodotti freschi (cru), semicotti (mi cuit) e cotti (cuit).

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In Italia il foie gras viene utilizzato, ma il consumo resta sostanzialmente marginale; ideale come antipasto, su crostini dorati, è parte integrante di poche, ma riconoscibilissime, ricette tradizionali come i Tournedos Rossini, in cui i medaglioni di cuore di bovino vengono guarniti con pane fritto, tartufo e proprio una fetta di fegato grasso. In Ungheria viene arrostito o affumicato, ma più spesso fritto con grasso d’oca. In Francia rappresenta uno dei veri e propri simboli dell’alta cucina, nonché il più tipico prodotto delle feste, immancabile a Natale e Capodanno;  una preparazione tradizionale è quella delle terrine, da preparare una settimana prima: il fegato si lascia a riposo sotto sale per 24 ore, viene poi sciacquato, insaporito con pepe, Armagnac, Porto e lasciato in frigo per altri due giorni; arrotolato e speziato si cuoce in forno e si avvolge nella gelatina. Tra le tante altre ricette, si ricordano gli abbinamenti con tartufo, con panna e marsala, con le uova, con le cipolle o con la verza; può infine essere panato e fritto.

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