Valeria Piccini: la cuoca dell’anno per la guida dell’Espresso

14 ottobre 2015

Sono appena andata a raccogliere le erbe nell’orto” . È così che troviamo Valeria Piccini, appena nominata Cuoca dell’Anno dalla Guida 2016 de L’Espresso. Da anni Valeria infonde passione e conoscenza nei suoi piatti dalla piccola Montemerano, in piena Maremma, cucinando per i suoi affezionati clienti, per i turisti attirati dalle due stelle Michelin, e per noi, che abbiamo avuto la fortuna di un passaggio al ristorante Da Caino di recente. Dopo il successo conquistato nella guida diretta da Enzo Vizzari, l’abbiamo intervistata per dedicarle un omaggio appassionato: Valeria Piccini è per noi un faro dell’alta cucina italiana.

VALERIA PICCINI

Come ti senti?
“Sono felice e siamo felici per quello che abbiamo ottenuto, mi sento orgogliosa; ora pensiamo ad andare avanti, facendo sempre del nostro meglio. Stiamo mettendo a punto il nuovo menù, che si baserà sempre sui ‘nostri sapori’ con i nostri prodotti – carni, verdure, olio. Utilizzeremo molto i sapori del bosco, castagne e funghi e naturalmente gli ortaggi, quelli di stagione, come il cavolo”.

Tortelli piccini

Qual è la tua ricetta iconica, quella con cui senti di essere cresciuta professionalmente?
“I tortelli di cinta senese in brodetto di castagne e gallina: un piatto che faccio da trent’anni e che a volte vorrei togliere dalla carta, ma molti clienti vengono apposta per gustarlo. Allora l’inverno scorso lo abbiamo affiancato, facendo ‘il prima ‘ e ‘il dopo’, al brodo di maiale con tortelli ripieni di castagnaccio. Portiamo questi due piatti insieme a tavola, per far capire al cliente che noi non stiamo mai fermi e che Caino è in costante movimento”.

Piccione

E un piatto di oggi?
“Il Piccione con cenere di cipolla e tocchi di rosso. Il piccione è cotto sulla brace, le cipolle sono saltate in padella con l’aceto, così come le carote. Completiamo con lamponi sia freschi sia essiccati e con foglioline di barbabietola”

In questi anni cosa è cambiato nel modo di concepire e testare i piatti?
“Ho smesso di fumare: fumavo tantissimo e da quando non lo faccio più i sapori si sono come amplificati, percepisco tutte le sfumature del gusto, di conseguenza adesso sono molto più pignola. Essendo astemia, le uniche bollicine che bevo sono quelle dell’acqua gasata, dunque i miei piatti li gusto e li testo con l’acqua”.

Prendi la domanda come un gioco: in cucina vanno più forte gli uomini o le donne?
“Le donne hanno tutte le capacità per essere all’altezza degli chef uomini, anzi spesso sono più attente alle sfumature e ai dettagli, solo che la vita di uno chef è fatta di fatiche e rinunce continue, anche in ambito familiare. Io sono fortunata, perché il mio lavoro coincide con la mia famiglia”.

Maurizio Menichetti

Maurizio Menichetti

Al vino nel ristorante di Valeria ci pensa il marito, Maurizio Menichetti, uno dei più grandi sommelier d’Italia. In cantina ci sono circa 1800 etichette, con maggiore attenzione per quelle toscane. Fuori dal ristorante c’è l’orto e il frutteto senza i quali molti dei prodotti che ritroviamo nei piatti non ci sarebbero. Da Caino, se non l’avete mai visitato, vale davvero il viaggio. Più di una volta all’anno.

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